100 % iberisches Schwein. Und Punkt!
Nicht das ganze Land ist Dehesa, noch ist das ganze Schwein iberisch. A priori haben wir es klar. Aber am Ende beißen wir viel öfter zu, als wir denken und Wenn wir einen 100% iberischen Schinken, eine Wurst oder ein Schweinefleisch kaufen möchten, ist dies nicht der Fall, oder wir haben dafür bezahlt, als ob es so wäre. Das ist nicht schlecht, könnte aber besser sein und vor allem möchten wir, dass Sie dieses Weihnachten genau das auf Ihren Tisch bringen, was Sie suchen.
Wir suchen Antworten auf all unsere Fragen und Zweifel, um zu bezahlen, was Sie wollen, denn es gibt keine Möglichkeit, die Tische mit guten Wurst- und Schinkenwaren zu füllen. Die Star-Vorspeise, wenn Sie sich beeilen, das Hauptgericht.
An ihrer schwarzen Haut erkennt man sie, aber da ist noch mehr.
WAS SPRECHEN WIR, WENN WIR ÜBER IBERISCHES SCHWEIN SPRECHEN?
„Ein iberisches Schwein ist eine bestimmte Rasse, die sich wie alle Tiere an die Umwelt anpasst und in diesem speziellen Fall Seine Entwicklung hat dazu geführt, dass es sich an ein bestimmtes Klima und einen bestimmten Raum anpasst: die Dehesa, die einen Teil des Südwestens der Iberischen Halbinsel bildet", erklärt Manuel Maldonado, während er durch seine Weide in Extremadura geht, wo seit 1962, zuerst sein Vater und jetzt er, die genetisch reinsten iberischen Exemplare züchten.
Dank seiner Entwicklung und Anpassung ist das iberische Schwein in der Lage, zu einer bestimmten Jahreszeit, im Herbst und Winter, große Mengen an Fett anzusammeln. Der Moment, in dem die Dehesa eine Fülle von Kräutern und Eicheln von den Enzymen und den Korkeichen hat. Es sammelt Fett an, wenn die Dehesa austrocknet und im Frühling und Sommer nicht mehr so viel Nahrung übrig ist. „Wenn sie einen Sommer überleben, ist das ein Beweis dafür, dass sie zu 100 % iberisch sind“, sagt er.
Das Schwein kümmert sich um die Wiese und umgekehrt.
WAS IST DER BERG?
Diese Mastzeit wird Montanera genannt. Iberische Schweine kommen normalerweise „mit 80 oder 90 Kilo“ in die Montanera, sagt Maldonado. "Und am Ende der Saison haben sie 50 oder 60 Kilo mehr zugelegt." Kilos, die sie aus Eicheln und Kräutern nehmen, Nahrung, die sie gesucht haben, während sie frei durch diesen Lebensraum gelaufen sind, der durch ihre Gene bestimmt ist.
„Nahrung und Umwelt sind von grundlegender Bedeutung, aber im Fall des iberischen Schweins ist die Genetik der Schlüssel“, fügt er hinzu. „Denn wenn wir eine andere Schweinerasse in die gleiche Umgebung und unter die gleichen Umstände bringen, wird das Ergebnis ganz anders ausfallen. Es ist das einzige, das in dieser Umgebung ohne die Hilfe des Menschen überleben kann.“
Und diese Umwelt existiert auch dank des iberischen Schweins. „Dass das Tier von der Umwelt profitiert und das Tier der Umwelt nützt“, Maldonado erklärt. "Es ist sehr wichtig, dass die Fütterung der Schweine natürlich ist, sie ist Dünger für die Erde". Das verleiht ihm einen ökologischen Charakter.
Die Montanera variiert je nach Klima des Jahres, je nach Regen. Deshalb Iberische Schweine können bis zu zwei oder drei Montaneras vervollständigen damit sie ihr ideales und immer natürliches Gewicht erreichen.
Bein und schwarzes Etikett.
GENETIK?
Die Zucht und Produktion des iberischen Schweins ist stark reguliert, obwohl es auch viele Fallen gibt, um die Produktion dieser so wertvollen Delikatesse innerhalb und außerhalb Spaniens zu steigern. Und am Ende er Der endgültige Nachweis des iberischen Schweins wird durch die genetische Untersuchung erbracht in die Marken wie Ibéricos Maldonado investieren und viel Interesse wecken. Zum Beispiel jedes Stück Albarragena-Schinken die sie verkaufen, hat eine Reinheitszertifizierung, die von der Abteilung für Molekulargenetik der Universität von Córdoba durchgeführt wurde.
Secadero, auch beim Pökeln steckt viel Handwerkskunst.
UND DIESE ETIKETTEN?
Und am Ende, wenn Sie schon alles wissen, was Sie über diese Tiere wissen wollten, können Sie im Zweifel auf das Etikett zurückgreifen: Black wird zu 100 % mit iberischer Eichel gefüttert (Iberische Schweine, zu 100 % auf den Weiden in Freiheit aufgezogen, gefüttert mit Eicheln und was sie unterwegs fanden) ; Rot ist ein mit Eichel gefütterter Iberer (sie sind zu 75 oder 50 % iberisch, gekreuzt mit Duroc-Schweinen, ebenfalls in Freiheit aufgezogen) ; grün ist iberischer Feldköder (sie können zu 100%, 75% oder 50% iberisch sein, der Unterschied besteht darin, dass ihre Nahrung von natürlichen Weiden und Futtermitteln stammt); Weiß ist iberischer Cebo-Schinken (Sie können auch zu 100 % oder bis zu 50 % iberischer Rasse sein, wurden aber nur in Ställen oder Mastbetrieben mit Futter gefüttert).
Je fetter, desto besser?
Definitiv Ja. Es ist der definitive Test, wenn Sie einen Schinken öffnen und die Hälfte davon fett ist. Wenn das Schwein in der Dehesa aufgewachsen ist und seine Eicheln gefressen hat, ist das Fett in seine Haut, seine Muskeln gesickert. „Das ganze Öl sollte im Schinken bleiben“, sagt Maldonado. Und es wird mit handwerklichen Aushärtungsprozessen und Sorgfalt erreicht.
Mehr Fett, viel besser.