Die Bravas nach Arola
Die Bravas, die auf dieser Liste erscheinen, sind die besten, die ich kenne, und das sind ziemlich viele. Y mehrere Anforderungen erfüllen: kein Fett austreten (häufigster Fehler), angebraten sauberes Öl und gewürzt sein mit der "salsa brava", die alles belebt, was sie berührt.
Relativ modern, es kommt in keinem der traditionellen regionalen Kochbücher vor und, soweit ich das beurteilen kann, ist bis weit in die Nachkriegszeit hinein in Bars zu sehen (1950er des 20. Jahrhunderts). Es gibt zwei Grundversionen, denen jeder das hinzufügt, was er für angemessen hält: die, die mit Mehl und/oder Zwiebeln und scharfem Paprika zubereitet wird (für viele ist es die authentische), und die, die als Hauptbasis eine Soße aus hat Tomate mit Paprika oder Chilipfeffer. Dies hat zu vielen Bars geführt eine Art würziger und klebriger Ketchup, der nichts mit der dezenten Originalsauce zu tun hat.
In Barcelona, Valencia und in anderen Städten betrachten sie Bravas als solche, die in Madrid als gemischt bezeichnet werden, weil sie zusätzlich zur Brava-Sauce Alioli (oder Allioli) enthalten. Ich bevorzuge die Bravas ohne mehr, nur mit scharfer Soße . Die von der Bar Tomás in Barcelona haben eine Legion von Anhängern, aber sie haben mich enttäuscht: eine Aioli, die ihre Spuren hinterlässt, und ein Spritzer Öl mit Paprika. Ähnliches ist mir mit denen in den Bars in der Calle Laurel in Logroño passiert und mit vielen, die ich hier und da probiert habe.
Das sind meine Top 10:
1) Dokamar ( Alcalá, 337. Madrid). Sie bereiten sie seit 1963 vor. Jede Woche braten sie mehr als 2.000 Kilo aus geschälten und in gleichmäßige Viertel geschnittenen Kartoffeln, die cremig und nicht zu knusprig sind, weil sie in Öl gekocht und nicht frittiert werden. Sie werden mit einer geheimen Sauce mit Paprika-Nachgeschmack gewürzt es ist ziemlich heiß und wird in Literflaschen verkauft.
Die Tapferen der Docamar
2) Die kleine Taverne davor ( Ballesta, 6. Madrid). Heute ist es ein großes Restaurant, aber vor Jahren war es eine Taverne, in der ausgezeichnete Bravas serviert wurden. Juanjo López bewahrt das Originalrezept seines Vaters auf und bereitet sie von Zeit zu Zeit zu. Gut gebraten, zwischen knusprig und weich , gewürzt mit einer cremigen Sauce aus scharfer Paprika, der einen Schinkenhintergrund hat.
**3) Las Bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Vielleicht sind sie die berühmtesten in Spanien. Tausende von Touristen passieren diesen Ort und dennoch behält **seine Soße (natürlich geheim und mit der Nummer 357.942 patentiert)** ihre Qualität, genau wie die Kartoffeln, die ständig gebraten werden. Sie sind nicht knusprig, aber in die Sauce gewickelt fühlen sie sich wunderbar an.
4) Böhmisch (Manso 42. Barcelona). große Kartoffelstücke, ohne Haut, gebadet in einer weichen Aioli und einer rötlichen Sauce aus Öl und Paprika , dessen Zutaten Küchenchef Francesc Gimeno geheim hält. Hochfliegende Mutige.
5) Das Stilleben (Kreuzung Pelayo, 2. Ponferrada). Die Einzigartigkeit von Die Brava-Sauce besteht darin, dass sie mit Brühe aus gekochten Muscheln zubereitet wird , die andere Spezialität des Hauses, die wie die Kartoffeln mit der gleichen Sauce serviert wird. Galizische Kartoffeln, nicht zu knusprig und eine außergewöhnlich gute und würzige Sauce.
6) Die Jungs. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Ein Klassiker der Madrider Bravas, der kürzlich neu gestaltet wurde, aber die Tapas haben sich nicht geändert. Außen knusprige Kartoffeln und innen weich. Die Sauce ist dickflüssig und würzig.
7) Kaiserschnitt Bar (José de Calasanz, 1. Valencia) Eine traditionelle Nachbarschaftsbar, mit gut gebratenen Kartoffeln, die in unregelmäßige Quadrate geschnitten und gewürzt sind Brava-Sauce auf Tomatenbasis, sehr scharf und ohne Allioli . Eine Referenz in Valencia.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Küchenchef Ricard Camarena hat sich das Rezept seiner Partnerin Lourdes Luz abgeschaut und zollt ihr in der Speisekarte Tribut. Kartoffeln nach traditioneller Art, mit ein Punkt aus knusprigem Braten, Alioli und würziger Paprikasauce.
9) Die Chula von Chamberí (Ferdinand der Heilige, 11. Madrid). Nach Madrider Art, ohne Haut, in unregelmäßige Viertel geschnitten, knusprig, aber nicht zu knusprig, und in eine dicke, würzige Sauce mit Paprikageschmack getaucht.
Kartoffeln aus La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola hatte den Mut – und das Verdienst – von ästhetisch anspruchsvoll dieser Deckel Schurke, der in seiner klassischen Version hässlich ist. Kandierte Kartoffelzylinder, gefüllt mit einer würzigen Tomatensauce und garniert mit Aioli. Das Ergebnis: überzeugende Mixe, die die Welt im Sturm erobern.
Die Bravas von Sergi Arola
Und falls jemand sie will, Da ist mein Brava-Sauce-Rezept :
- 2 große Zwiebeln
- 1 Esslöffel würziger La Vera Paprika
- 1 Esslöffel süßer La Vera Paprika
- Gekochte Brühe (mit Schinken)
- Natives Olivenöl extra
- Essig
- Salz
1) Die Zwiebeln schälen, klein hacken und in etwas Öl (gerade genug, um sie zu braten) anbraten, bis sie sehr weich sind. Es macht nichts, wenn sie ein wenig Farbe annehmen.
2) Fügen Sie das Paprikapulver hinzu und machen Sie ein paar schnelle Drehungen, damit das Paprikapulver nicht anbrennt. Der Paprika muss aus La Vera sein, weil er geräuchert ist, der aus Murcia, der auch sehr gut ist, nein.
3) Einen Spritzer Essig hinzufügen und mit der Brühe bedecken. Lassen Sie es kochen, bis die Zwiebel fast rückgängig gemacht ist.
4) Passieren Sie es durch eine Lebensmittelmühle und wenn es zu dick ist (fast sicher), fügen Sie mehr Brühe hinzu und bringen Sie es erneut zum Kochen.
5) Sie können die Sauce auch durch einen Mixer geben, sie wird durch die Wirkung des Öls beim Emulgieren eine andere Textur und mehr Orange bekommen. Damit die Sauce ausreichend andickt, können Sie der Zwiebel beim Braten einen Teelöffel Mehl hinzufügen.