In Galizien kocht etwas: Wir werden es für Sie entdecken
Sie sagen, wenn etwas funktioniert, ist es am besten, es nicht anzufassen. Y Die galicische Küche beweist seit Generationen, dass sie mehr als gut funktioniert mit seiner Kombination aus hochwertigen Produkten aus dem Meer und vom Land mit einem sehr lebendigen traditionellen Rezeptbuch.
Es geht also nicht darum, es neu zu erfinden. Dort soll es bleiben. Aber in seinem Schatten geschehen Dinge, Tendenzen, die parallel zur Tradition wachsen, von ihr genährt werden und sie ergänzen. Sie sind nicht gekommen, um abzuziehen, sondern um sich dem Zug der galicischen Küche anzuschließen, einer Gastronomie, die sich auf diese Weise neu erfindet und gleichzeitig unverändert bleiben kann.
Zwei Küchen zum Preis von einer, denn wer reist nach Galizien, sucht was übliche Gerichte werde sie weiterhin finden, während wer auf der Suche nach einer aktualisierten Version ist, wird es ebenfalls leicht haben.
Und das ist unter anderem den fünf Köchen zu verdanken, die vor wenigen Tagen um den Preis für gekämpft haben Kochforum 2019 , ein Wettbewerb, den das Gastronomische Forum zum vierten Mal veranstaltete und der einer spezialisierten Jury die komplizierte Aufgabe übergibt, den Offenbarungskoch der letzten zwei Jahre zu finden.
Sie sind nicht die einzigen, aber sie sind eine sehr gutes Beispiel dafür, was kocht – besser gesagt – in den zeitgenössischen Küchen des Nordwestens.
GERSON KIRCHEN (Adega das Caldas, Ourense)
Geboren in Ourense und vielleicht der aktivste in den sozialen Netzwerken der Gruppe (es lohnt sich, seinen Hashtags zu folgen), kehrte er erst vor einem Jahr in seine Stadt zurück, um die Küche zu übernehmen Adega das Caldas, ein Klassiker am Ufer des Miño.
Nachdem Sie das San Miguel Restaurant (Ourense), das Bahía del Duque Hotel *****GL und einige andere Küchen passiert haben ließ sich in Vigo nieder, um zusammen mit Carlos Barreira die Leitung von Ruxe Ruxe zu übernehmen, einer der informellen kulinarischen Orte, der in den letzten Jahren für die meisten Gespräche in der Stadt gesorgt hat.
Jetzt, zurück in Ourense und installiert in dieser alten Poststation mit einem urbanen Garten, der ein echter Luxus ist, kombiniert ein Menü mit eher klassischen Vorschlägen mit Gerichten, die er #improvisierte Küche nennt (auf Anfrage), in dem er seiner Fantasie freien Lauf lässt, und eine vegane Seite in einigen Gerichten, die so interessant sind, wie sie in anderen Qualitätsrestaurants schwer zu finden sind.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, nüchtern)
Gebräunt in tausend Schlachten und nach dem Passieren des sternenübersäten Maruja Limón (Vigo) und einem Aufenthalt in Katalonien, kehrte dieser Mann aus Montfort vor ein paar Jahren in seine Region im Süden von Lugo zurück, um anzuziehen vor Merenzao, ein kleiner Platz neben einem der beeindruckendsten Aussichtspunkte der Ribeira Sacra.
Jetzt, in einem viel komfortableren Raum, hat er es geschafft, sein Lokal dank seines Engagements für die Welt des Weins, seiner Sammlung von Rezepten und Techniken der Vorfahren und der richtigen Dosis zu einer Referenz in der Küche des Südens der Provinz zu machen der Aktualisierung.
VICTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Nach sieben Jahren im Team von Ramón Freixa kehrte der Koch, der zwei Sterne in Madrid besitzt und für den er Teil der Brigade war, die für die Eröffnung neuer Restaurants in Kolumbien und Panama verantwortlich war, ** nach Vigo zurück, um Morrofino zu leiten. **
In weniger als einem Jahr hat es diese moderne Taverne geschafft, die nicht auf ihre Anspielungen auf andere Küchen verzichtet, zu einem Muss in der Szene von Vigo zu werden. Und die Sache scheint gerade erst begonnen zu haben.
Adrian Fuentes (Abgrund, Vigo)
Der Lebenslauf dieses Kochs ist schon beim Lesen beeindruckend. Jahreszeiten in Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) und Casa Marcial (Arriondas, Asturien) oder, was dasselbe ist, in einigen der solidesten Küchen Asturiens und Galiziens Sie sprechen für sich selbst von der Stärke dieser überdachten Vigo-Küche.
Ohne viel Aufhebens zu machen, gewinnt er mit seinem Vorschlag Unterstützer vergängliche Menüs, die sich täglich an das Beste anpasst, was der Markt bietet und in welchem das Meeresprodukt (In Vigo zu sein und aus Marín zu stammen, könnte nicht anders sein) glänzt besonders.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Der Gewinner des Wettbewerbs in dieser Ausgabe ist ein Koch, der im Lebensmittelhaus der Familie am Stadtrand von Compostela ausgebildet wurde, und dass er von dort aus Restaurants wie das oben erwähnte Casa Marcelo besuchte, bevor er sich dem Team anschloss, das er in Betracht zieht sein Hauptlehrer, Cordovan Paco Morales (derzeit in Noor), für das er als Küchenchef fungierte.
Sein Vorschlag ist sicherlich am stärksten in der Tradition der Fünf verankert; eine Küche mit langsamem Feuer und leckeren Böden; der Morgen auf dem Markt und eine Tafel, von der Hinweise gelöscht werden, während der Gottesdienst fortschreitet.
Pickles, gebackener Fisch, Gemüseeintöpfe, Reisgerichte... Das zeitgenössische Restaurant in Galicien ist sicherlich das.
Alle fünf sind einen Besuch wert. Jeder von ihnen wird jeden, der sich entscheidet, sie zu besuchen, dazu bringen, das Restaurant mit einem Lächeln zu verlassen. Aber sind nicht die einzigen.
Die galizische Küche fügt junge Talente hinzu. Viele andere hätten an seiner Stelle sein können und verdienen es, ebenfalls erwähnt zu werden.
Wenn wir über die neuen Talente in den Küchen Galiciens sprechen, können wir nicht umhin, Restaurants wie zu erwähnen Corvo Kind (Vigo) , Faragula (Chantada, Lugo), Land (A Coruña), Pazifischer Kaffee (Ourense), solleiros (Santiago de Compostela) , David FreireBar (Ferrol), Zu Mirandilla (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), O Fragon (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), oder Balado (Lestedo, A Coruna), Sybaris 2.0 (Ourense), Zitronenverbene (Vigo) , Wasser und Salz (Santiago de Compostela) , Raus aus allo (Oh Hain, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) und eine lange usw., die die gastronomische Zukunft Galiciens in ihren Händen hält.