Guten Appetit!
Befindet sich in dem, was früher war eine hundertjährige Osteria –traditionelles italienisches Lebensmittelhaus– vom historischen Zentrum von Modena, dieses "Labor für gastronomische Kultur, Kunst und Design", als das gleiche Massimo Bottura genannt, ist zu einem Wallfahrtsort für kulinarische Enthusiasten und Profis aus aller Welt geworden.
Und obwohl es jetzt nicht so aussieht, hat es seit seiner Eröffnung im Jahr 1995 auch magere Zeiten überstanden. Bis 2002 erhielt er nicht sein erster Michelin-Stern. Das zweite kam 2006 und drei Jahre später wurde es zum zweiten Mal in Folge in die immer wieder in Frage gestellte und umstrittene Rangliste der ** The World's 50 Best Restaurants aufgenommen, die es in diesem Jahr anführt (2016 und 2018). Ihr Dritter Stern, Die höchste Anerkennung des französischen Führers erhielt er 2012.
Hast du vor zu gehen? Keine Angst: Um den Wow-Effekt nicht zu ruinieren, lasse ich Details zur Atmosphäre oder den Gerichten weg. Falls Sie eines Tages entscheiden, dass ** Osteria Francescana **, wie der Michelin-Führer sagen würde, die Reise rechtfertigt oder falls Sie wie ich denken, dass es Dinge gibt, die Sie mindestens einmal in Ihrem Leben in Italien tun müssen .
Viele kommen nach monatelangem Warten hier an. Derzeit ist es beispielsweise nicht möglich, einen der 12 Tische zu reservieren.
Es gibt nur eine Option, die unsere war: Melden Sie sich für die Warteliste an und seien Sie optimistisch. Wir hatten Glück, obwohl wir es nur zwei Wochen vor unserer Reise nach Modena taten. Eine Woche zuvor riefen sie uns an, um uns einen Tisch anzubieten.
Um die Reservierung zu bestätigen, muss eine Kreditkarte angegeben werden: Auf diese Weise stellen sie sicher, dass Sie gehen werden. Bei einer Stornierung in den drei Tagen vor der Reservierung oder bei Nichterscheinen werden Ihnen 250 € pro Person in Rechnung gestellt. Besser nicht riskieren. Und der Tag kam.
Ein unvergessliches gastronomisches Erlebnis
Von dem Moment an, als sich die graue Tür pünktlich um 12:30 Uhr morgens öffnet, haben wir das gemerkt da ist nichts zufällig. Nicht einmal der Straßenname: Rua Stella (Stern, auf Italienisch), wo sich die Osteria Francescana befindet.
Mehrere Gruppen traten erwartungsvoll ein ein aseptischer Flur mit Teppich und grauen Wänden, wo uns eine Armee ordentlich uniformierter Leute freundlich, aber ruhig empfing und uns zu unserem Tisch führte, in einem der abgelegenen Räume mit nur drei Tischen.
Das war mein erstes Gefühl Das beste Restaurant der Welt gleicht eher einer Kunstgalerie als einem Speisesaal. Und in der Osteria Francescana werden seit Jahren Sammlungen zeitgenössischer Kunst internationaler Künstler. Seine neuesten Ergänzungen sind eine Skulptur eines Wachmanns, Frankie, das Werk von Duane Hanson und ein abstraktes Gemälde des Mexikaners Bosch Sodi.
Osteria Francescana: wo Kunst und Gastronomie bei Tisch Hand in Hand gehen
Am Tisch angekommen und nachdem wir die Speisekarte gesehen hatten, beschlossen wir, der Völlerei nachzugeben und wagten es das umfassendste Degustationsmenü: Tutto (alles auf Englisch, 'alles' auf Spanisch) . Mit diesem suggestiven Namen und für 270 € pro Person (zzgl. € 180,- Paarung, optional) , wir wollten nichts von der Küche von Massimo Bottura vermissen. Dazu waren wir gegangen.
Nach dem Aperitif begann die Speisenparade: ein schmackhaftes Festmahl aus vier kleinen Snacks, neun Gerichten, einem Vordessert und zwei Desserts, dazu die Petit Fours, die protokollarisch immer den Kaffee begleiten.
Aber Schritt für Schritt: Seine erste Einführung, um den Appetit anzuregen, war eine Neuinterpretation europäischer Klassiker: von seiner besonderen Fisch & Chips, dass es wenig von der britischen Ikone hat, da die Fish and Chips in Form von knusprigem Eis sind; bis zum Makrone, so französisch, aber diesmal nichts süßes: vom Haseneintopf zur Jägerin.
Oder der Es ist keine Sardine, zwei knusprige und leichte Brotwaffeln mit Aalcreme, bei denen wir beginnen, Botturas offensichtliche Verbindung zur Kunst wahrzunehmen: Sie ähneln einer Sardine (ohne eines der abgedroschenen Trompe-l'oeil zu sein), aber sie sind ein klarer Hinweis auf Magritte und seine Kunst täuschen die Augen und den Verstand.
Das gleiche gilt für Wagyu Nicht-Wagyu, eines der Hauptgerichte, die wirklich Schweinebauchscheiben sind. Der rote Führer sagt bereits: "Hier ist die Küche auf der Ebene der Kunst."
Hier ist nichts Zufall
Aber vor allem Bottura kocht, um zu bewegen, zu überraschen und seine eigenen Erinnerungen zu übermitteln. Was Autonom nach New York, das sich an einen anderen Ort und eine andere Zeit teleportiert: jene, in der der Koch selbst in der US-Hauptstadt Lara Gilmore traf, heute seine Frau und Mutter seiner beiden Kinder.
Das Beste ist, dass sich dieses Gericht, wie viele andere auch, entwickelt: Es ist nie dasselbe. Inspiriert von einem Song von Billie Holiday und dem New Yorker Union Square, Es ist eine Dashi-Brühe mit Rüben, Äpfeln, Kartoffeln oder Sauerrahm, garniert mit Blumen.
Botturas Vorschlag ist auch eine sinnliche Reise in sein geliebtes Italien. Im Die 5. Stufe von Parmigiano Wir genießen eine Reise durch die Reifung des berühmten italienischen Käses, typisch für seine Region (Emilia-Romagna) in verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen: eine 24-monatige Pökelcreme, ein 30-monatiger Soufflé, ein 36-monatiger Schaum, 50-monatiger Luft und knusprige 40. Mit nur 2 Zutaten, dem Parmesan und im Laufe der Zeit, erhalten Sie ein Meisterwerk.
Das beste Restaurant der Welt befindet sich in Modena
Ein weiteres Gericht auf der Speisekarte, Insalata di mare, es ist eine Ode an Textur und Geschmack. Auf einem knackigen Salat präsentiert er sich eine Meeressymphonie in Form von knackigen und bunten Blättern, Cracker, die an asiatisches Krabbenbrot erinnern, aber mit Muscheln, Tintenfisch oder Miesmuscheln.
Der letzte Schlag ist eine Sprühwolke aus Essenz von Meerwasser.
Und was ist mit verbrannt ? Eine komplett schwarze Platte, das ist eine Hommage an den Konzeptkünstler Glenn Ligon: ein Brodo (Brühe) aus Tintenfisch, Fisch und gebrannter Orange, begleitet von einem Keks aus Tintenfischmehl.
Burnt, eine Hommage an den Künstler Glenn Ligon
ENTWEDER mediterrane Sogliola, eine Sohle, die mehrere Techniken kombiniert, wie z die Papillote (auf Italienisch, al cartoccio) mit gefälschtem Parmesanwasser und Meersalzpapier, um eine Explosion darzustellen. Ihre Inspiration? Der Künstler Alberto Burry, das funktionierte mit der Verbrennung von Plastik.
Mediterrane Sogliola
Auch das Ende enttäuscht nicht. Hoppla! Mi è Caduta la Crostata al Limone, eines seiner am häufigsten geteilten Gerichte auf Instagram, wurde angeblich durch Zufall geboren, als Takahiko Kondo, Botturas rechte Hand, Vor Jahren fiel ihm einer der Teller herunter, der schließlich in tausend Stücke zerbrach.
Sie bauten es so gut sie konnten wieder auf und am Ende ging der Umzug nicht schlecht aus, denn seither und zu Ehren dieses Stolperers, Dieses Dessert wird gegen den Teller geschmettert und voller Spritzer serviert.
In der Osteria Francescana vergeht die Zeit wie im Flug. 4 Stunden lang begaben wir uns auf eine farbenfrohe Reise durch seine Gerichte, in der Bottura mit uns über seine zeitgenössische Vision der italienischen Küche sprach durch seine Erinnerungen oder durch Kunst, aber auch durch Unvollkommenheit und Scheitern: jenes dringend benötigte Chaos, das manchmal nach Zitronenkuchen schmeckt.
'Hoppla! Mi è Caduta la Crostata al Limone', ein köstlicher Zufall