John deBary, illustriert von Sarah Tanat-Jones.
Trinken, was wir wollen. Und zeigen. Eine grundlegende (und logische) Prämisse, die in Frage gestellt wird, wenn wir durch die Tür einer Bar gehen. Ich weiß nichts über dich, aber über mich Eine Bar schüchtert mich ein . Ich habe das Gefühl, dass ich alles wissen muss, ich glaube, ich vermassele es, wenn ich bestelle, worauf ich gerade Lust habe, und meistens trinke ich am Ende das, was der Barkeeper will, anstatt das, was ich wirklich mag. Mea culpa, offensichtlich.
Warum sich schlecht fühlen, wenn Wir sprechen den Namen einer Spirituose falsch aus ? Wenn wir nicht die geringste Ahnung haben, was Was ist der Unterschied zwischen einem Sour und einem Fizz? –Das erste ist ein Getränk mit Zitrusfrüchten, Zucker und Destillat; das zweite bedeutet, dass es Soda enthält –? Wenn wir uns immer noch nicht entschieden haben, ob wir mehr als sind Whisky, Rum oder Gin und wir lassen den Kellner darauf warten, dass wir uns entscheiden, nachdem wir ein paar Minuten länger durch Briefe geblättert haben als die Baldor-Algebra?
Wieso den? Wenn du es locker angehst, Probieren Sie es aus und haben Sie Spaß dabei, es ist das Geheimnis des Glücks, wenn es um Cocktails geht...
Es scheint, dass sich diese Philosophie, den Kunden trinken zu lassen, was er will, ohne weitere Zumutungen, als seine Wünsche perfekt zuzubereiten, durchsetzt. John DeBary , Mixologe (mit PDT-Erfahrung als Barkeeper seit fünfeinhalb Jahren und Beverage Director der Momofuku Restaurant Group seit neun Jahren), Autor des Buches Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), Schöpfer von Proteau und Gründer der Restaurant Workers' Community Foundation, engagiert sich dafür.
Alte Karre
"Als ich bei Please Don't Tell arbeitete, ging es mir immer auf die Nerven, wenn Kunden danach fragten Cocktails mit Wodka . Aber dann habe ich gemerkt, dass die Leute trinken wollen, was sie wollen, und schließlich bezahlen sie dich dafür“, sagt de Bary.
„Als Kunde kann man beim Bestellen an einer Bar nichts falsch machen , absolut gar nichts. Oder gut, ja, wenn Sie es sind In Amerika muss man Trinkgeld geben . Die Leute wissen es nicht, aber das Trinkgeld ist das Gehalt des Kellners, kein "Extra". Wenn Sie kein Trinkgeld geben, verdient der Kellner sein Gehalt nicht. Es gibt Bars in den USA, die ihren Angestellten 2,50 Dollar pro Stunde zahlen damit der Rest Trinkgeld verdient. Es ist für die Leute schwer zu verstehen, aber es ist so, 20 % sind wichtig", erklärt er von der anderen Seite des Computers über Zoom in seinem Haus in New York.
Mischer John deBary
Eine andere Sache, die deBary hinter der Bar bei PDT auffiel, war die Durchsicht Nachfrage nach alkoholfreien Cocktails die ich bekommen habe „Von all der Zeit, in der ich dort gearbeitet habe, waren die Cocktails, die am schwierigsten zuzubereiten (und lohnend) waren, diejenigen, die keinen Alkohol enthielten, weil sie sind sehr schwer zu erreichen und sie befriedigen normalerweise diejenigen nicht, die sie trinken. Wenn Sie sich als Mixologe keine Sorgen machen, sie richtig hinzubekommen, lassen Sie Ihren Kunden einfach ‚aus der Party‘“, fügt er hinzu.
Nachdem er durch Momofuku gegangen war, begann er, diese Situation ernster zu nehmen und begann, seine zu schreiben Buch, Trink was du willst (im Verlag Clarkson Potter und seit letztem Juli im Handel). Während er es schrieb, begann er zu zögern wie nie zuvor. „Ich weiß nicht, ob das eine universelle Regel für Schriftsteller ist, aber mir ist es passiert. Ich habe alles gemacht, außer zu schreiben“, erklärt er lachend.
Dasselbe „Ich schreibe es morgen“ brachte ihn dazu Experimentieren Sie mit Pflanzen , die Welt der (weiter) zu studieren einander lieben , andere Barkeeper ausbilden und eigene Rezepte entwickeln kommt, um **Proteau zu kreieren, seine eigene Marke für botanische Getränke -alkoholfrei- das funktioniert perfekt als Vorspeise für ihre Ähnlichkeiten in Bitterkeit und Säure. Wie ein Wermut wird er perfekt pur, on the rocks oder in einem Spritz getrunken.
"Ich hatte Dinge zu Hause wie Chinesischer Rhabarber, Süßholz, Enzian ...und ich fing an, mit all dem zu spielen, die Aromen einzeln im Wasser zu extrahieren und sie mit guten Essigen oder mit einer Art fruchtigen Komponente zu mischen. Plötzlich wurde mir klar, dass ich Früchte getragen hatte. Nachdem ich die Prototypen erstellt hatte, begann ich mit der Produktion im großen Maßstab“, erklärt er seinen kreativen Prozess leckeres Getränk, das man mit Freunden trinken kann und dass es keinen Alkohol gab", gesteht er.
Es macht absolut Sinn, den Alkohol aus einem Getränk zu extrahieren, das ihn normalerweise tragen würde, da die Öffentlichkeit danach verlangt. Und jedes Mal mehr.
„Es gibt mehrere Dinge, die diese Situation beeinflussen Jugendliche stehen Alkohol skeptischer gegenüber und er trinkt es nicht jeden Tag beiläufig, wie es in anderen Generationen vorkommt. Und sowohl sie als auch diejenigen, die aus anderen Gründen keinen Alkohol trinken, Suchen Sie nach komplexen Aromen Sie müssen also nicht ständig Limonade oder Wasser trinken. Es gibt viel Neugier auf dieses Thema und es ist ein Gebiet, das noch nicht ausreichend erforscht wurde", sagt deBary und erklärt uns, dass dieses Jahr Er macht eine Pause vom Trinken.
„Jedes Jahr habe ich mir eine Art Herausforderung gestellt und dieses Jahr war es diese. Es ist seitdem nicht das erste Mal, dass ich es getan habe Ich mache normalerweise 'trockene Januar' . Wenn Sie in dieser Branche arbeiten, ist dies sehr einfach “, erklärt er. Und was haben Sie dann in diesen Monaten der Haft getrunken? “ Ich trinke viel Sprudelwasser (Seltzer), aus der Dose ", sagt er zwischen Lachen. "Ich weiß, es ist komisch, aber ich liebe es - er trinkt die Marke Vintage -". Und natürlich Proteau. "Ich habe viele Flaschen ohne Etikett zu Hause, also nutze ich die Gelegenheit trink sie."
Trink was du willst Buchcover
Für diejenigen, die trinken, deshalb habe ich geschrieben Trinken Sie, was Sie wollen . EIN Leitfaden für Leute, die absolut nichts wissen über Cocktails (oder nicht genug) und wollen die Grundvoraussetzungen lernen, um sie zu Hause zuzubereiten. „Es ist ein Buch, damit man sich nicht verirrt, welcher Gin der beste für bestimmte Ausarbeitungen ist, unnötige historische Daten – sie erscheinen mir nicht unbedeutend, aber sie sind für andere Arten von Lesungen. ein Buch für Leute, um einige Tricks und philosophische Punkte zu lernen und dass Sie, egal wo Sie in Ihrem Leben stehen, die Getränke im Buch zubereiten können“, fasst er zusammen. Etwas, wofür man dankbar sein muss in einem Geschäft, in dem sich anscheinend jeder zu ernst nimmt.
„Als ich als Barkeeper arbeitete und mehr Erfahrung sammelte, wurde mir das klar Ich nahm mich zu ernst . Er war besessen von Authentizität und der richtigen Vorgehensweise. Als ich älter wurde, wurde mir klar, dass es immer Dinge gibt, die man nie weiß. Am Ende, Wichtig ist nur, dass die Getränke, die Sie zubereiten, gut schmecken . Nichts mehr".
Was The Shark, Ihr Lieblingscocktail aus dem Buch , entstanden während seiner Zeit bei PDT. "Es ist ein lächerliches und ein bisschen albernes Getränk was mir zu einem sehr ernsten Zeitpunkt eingefallen ist. Meine Philosophie ist es, immer gegen den Strom zu schwimmen, das ist ihre Daseinsberechtigung. In dem Buch nehme ich es aus einer Cocktailbar – Eis ist zu Hause sehr schwer zu bekommen – und gebe es in einen Mixer, wobei ich auch die Proportionen verändere.“
John deBary scherzt viel. Er lacht ständig und lacht sogar ohne Angst über sich selbst und das Geschäft, in dem er tätig ist.
Ernsthaftigkeit überfällt ihn, wenn er erklärt Gemeinschaftsstiftung der Restaurantarbeiter , eine Stiftung zur Unterstützung von Arbeitnehmern in der Welt des Gastgewerbes. „Die meiste Arbeit im Gastgewerbe ist unsichtbar: Einwanderer ohne Papiere, keine Krankenversicherung … Ich begann, alles aus meiner Perspektive zu sehen gebildeter weißer Mann und wie zu mir Türen öffneten sich für mich in den besten Bars der Welt zu arbeiten. Ich habe gesehen, wie viele Menschen unterschiedlicher Rassen und aus anderen sozialen Schichten im Geschäft ruhig bleiben, ohne Aussicht auf einen Aufstieg, und ich bin nicht bereit, dass dies so weitergeht“, erklärt er.
Seit Beginn von Covid-19 (obwohl sie seit 2016 arbeitet) ist sie ununterbrochen mit diesem Projekt beschäftigt, das sie zusammen mit ihrem Mann dazu gebracht hat, (fast) alles aufzugeben, um sich ausschließlich dieser Sache durch Erziehung zu widmen Mittel. " Wir wollen den Reichtum verteilen , Verbindungen und dass die Gemeinschaft diejenigen unterstützt, die sie brauchen. In den Vereinigten Staaten erreicht die Zahl der Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten, 16 Millionen, was bedeutet, dass ein großer Teil der Bevölkerung vom „Erfolg“ ausgeschlossen ist. Wir wollen Gleichheit und Gerechtigkeit und dass die Gemeinschaft als etwas gedacht wird, um das sich die Gesellschaft anders kümmern muss als heute".
Lassen Sie uns also unser Glas erheben und mit mehr Leuten wie John deBary auf die Welt der Gastfreundschaft und der Cocktails anstoßen. Die Gesundheit!