Ceviche, peruanisch oder spanisch?
Okay: Die Überschrift ist riskant. Der Fokus ist nicht korrekt – vielleicht er Ceviche Ja, es ist ein peruanisches Gericht, denn die Gerichte sind so identitär wie die Flagge oder die Sprache, und sie entwickeln und reisen (wie der Mensch reist und migriert) und jede Stadt absorbiert, transformiert und macht ihre eigenen; und Zutaten werden ausgetauscht und das Gericht passt sich seiner Umgebung an, aber… Ist der Ursprung von Ceviche peruanisch? Heute legen wir die Debatte auf den Tisch. Das Warum, der Ursprung, die Geschichte und die Interpretationen.
„Ceviche kommt vom arabischen Wort iskebech (eingelegt), was wiederum eine Entlehnung aus der persischen Wortbedeutung ist Essig “. Bringt mich auf die Spur dieser Bombe Ferdinand Wheel García , Historiker, Autor von Die beliebte Küche von Malaga und Mitglied der andalusischen Kommission für Ethnologie des andalusischen Rates für historisches Erbe. In Málaga lässt er es mich wissen, wie jemand, der das Ding nicht will: „Ceviche kommt natürlich aus Marinade; wir müssen den etymologischen Ursprung verfolgen und die Geschichte verstehen“.
Auf den Punkt, Fernando: Ist Ceviche ein peruanisches oder spanisches Gericht? "Mal schauen. Man kann nicht sagen, dass Ceviche, Cebiche oder Seviche… spanisch ist; Nein. Sicher ist, dass sie vom Namen bis zu einigen der Grundzutaten aus Spanien stammten und mit einigen lokalen Produkten vermischt wurden, möglicherweise dank der „weißen Sklaven“, die in einer Anzahl von nicht weniger als 400 ( versklavte Moriscos ), einige von ihnen heirateten ihren „Meister“. Diese Frauen kochten in ihrem (maurischen) Stil, angepasst und mit lokalen Produkten".
„Es wurden viele Beispiele genannt. Im Fall von Ceviche denke ich, dass es so war agraz hinzufügen billiger, bequemer und üblicher für sie, um Fisch zu pökeln: Limette, Zitrone oder Sauerorange, denn Essig war nicht nur sehr knapp, sondern auch teuer, sehr teuer und gehörte nicht zur maurischen Tradition, um das zu erklären Essig ist Wein (Wein-Morgen = saurer Wein ) ”.
Nämlich, Die Spanier brachten die Marinade nach Peru (ein Gericht, dessen Ursprung persisch ist) , und dort wurde Weinessig ersetzt (weil es teuer war) für Zitrusfrüchte. Und von dort die Ceviche.
Teil für Teil. Die Ceviche, vom Nationalen Kulturinstitut Perus zum „Kulturerbe der Nation“ erklärt, Flagge eines ganzen Landes, dessen erstes dokumentiertes Erscheinen das Wort „ Sebiche “, stammt aus dem Jahr 1820, als das Lied „Die Chicha “ wurde von peruanischen Soldaten gesungen, die sangen: „Komm schon, die Sebiche, die Guatia, die auch zum Trinken einlädt und anregt. Jeder Indianer hält mit dem Poto in der Hand fest, dass jeder Tyrann verabscheut werden muss“. Vor nicht allzu langer Zeit, oder? Vielleicht muss man weiter zurückblicken...
In einem peruanischen Restaurant finden Sie eines der besten spanischen Ceviches
DER URSPRUNG VON CEVICHE IST SPANISCH: ARGUMENTE FÜR
Die RAE selbst schreibt: Ceviche, vielleicht aus dem ár. hisp. assukkabáǧ und östlich des ár. sikb .
Erster Auftritt der Marinade in der islamischen Zeit in der Almohaden-Manuskript von S. XIII : „(…) junges Fleisch wird genommen, geschnitten und in einen Topf gegeben. Fügen Sie Essig (...) Rosinen, Pfeffer, getrockneten Koriander (...) zerdrückte Zwiebel mit grünem Koriander, Salz und eine Knoblauchzehe hinzu..."
im antiken rom : „Die Kapern und Zwiebeln, die in einer verfaulten Salzlake schwimmen, und die Magerkeit einer ranzigen Schulter, das verschlingst du, und du liebst salzige Sardinen und eingelegten Weißhaut-Thunfisch“, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, erscheint in der Etymologisches Wörterbuch der kastilischen Sprache von Joan Corominas ) .
Auch der peruanische Historiker Juan José Vega unterstützt Fernandos Theorie: „Die maurischen Frauen, die von den Katholischen Königen in Granada als Kriegsbeute mitgenommen wurden und später in Begleitung der Heerscharen von Pizarro nach Peru kamen, fügten rohem Fisch mit Chili und Algen zuerst sauren Orangensaft und dann Zitronensaft hinzu von vorspanischen Peruanern“.
Die Sebiche oder Cebiche war typisch für die einfachsten Klassen. Genau wie die Gurke.
Aus Spanien kamen Zitrusfrüchte (Sauerorange, Zitrone und Limette) sowie andere Gewürze wie Pfeffer, Zwiebel oder Koriander.
Ob peruanisch oder spanisch, es lebe Ceviche!
DER URSPRUNG VON CEVICHE IST SPANISCH: ARGUMENTE GEGEN
Ceviche kommt von dem Wort " Köder ” (kleine Fischscheiben) ; das war der verächtliche Ton, mit dem man sich im 16. Jahrhundert auf dieses Gericht wegen seines geringen Wertes, roh und klein bezog. Die Hypothese gehört zu Federico Mehr , peruanischer Essayist, und erscheint erstmals 1952 im Handelszeitung.
Ein weiterer möglicher Ursprung wird vom Historiker unterzeichnet Javier Pulgar Vidal , und weist auf die Mochica-Kultur von vor zwei Jahrtausenden hin. Nun, laut Vidal, Ceviche ist nichts anderes als die indigene Weiterentwicklung des Wortes „Viche“ (Tender) in der alten „Chibcha“-Sprache. Ceviche: zarter Fisch, ohne mehr.
Dritte Hypothese. Der Ursprung ist "Meer ------- Strand" (Fish on the beach) und es war der Name, mit dem die englischen Seefahrer diese eigentümliche Ausarbeitung in den Häfen Perus bezeichneten.
Wichtiger Unterschied. Während in der Escabeche der Fisch vorher gebraten wird, ist er in der Ceviche roh (obwohl es in Málaga auch die Tradition von rohem Fisch in Essig gibt: Sardellen in Essig).
Hüten Sie sich vor dieser heißen Ceviche, die Sie in Madrid probieren werden
PERUANISCHE ODER SPANISCH
Wichtiger als die Eigenschaft eines Gerichts ist es, seine Geschichte zu verfolgen, denn es stimmt, dass es auf der Welt so viele Küchen gibt, wie es Völker und Kulturen gibt, aber wenn man am Ende gräbt, Es gibt nur eine Küche . Und entdecken Sie (denn darum geht es), dass Gastronomie viel mehr ist, als nur den Bauch zu füllen; Gastronomie ist Kultur, Identität, Territorium und Sprache . Der Mensch ist Mensch, weil er hinterfragt – das unterscheidet uns von Tieren –, aber auch, weil er kocht.
Am Ende geht es darum zu wissen, wie das Gericht entstanden ist