Tod durch Speicheln
IN BETANZOS, SEIT WANN?
Wenn wir darüber reden müssen Herkunft des Betanzos-Omeletts Obwohl wir uns der Existenz bewusst sind Kartoffelomelett aus dem 19. Jahrhundert , müssen wir an den Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgehen. wäre das La Casilla-Restaurant , bereits hundert Jahre alt und immer noch in Betrieb, ist für die Existenz dieser Tortilla verantwortlich, die vor hundert Jahren populär wurde.
Seit drei Generationen wird die Tradition von Die Zubereitung eines Omeletts mit einer größeren Menge Eier wurde sehr beliebt , was andere Gastronomen dazu veranlasste, die Geste nachzuahmen, bis sie zu einer unverwechselbaren gastronomischen Ikone der Stadt wurde.
Es gibt so viele Sorten Kartoffelomeletts wie es Fische im Meer gibt. Die Zutaten des Betanzos-Omeletts sind vier: Kartoffel, Ei, Olivenöl und Salz. Nicht mehr. Die Komplikation ist in der Pfanne, denn es geht darum ein Omelett mit dem ungekochten Ei (nicht roh) , das außen leicht gerinnen und innen minimal garen muss.
Sie wissen viel darüber Betanzos , wo seit 2007 l Die Restaurants selbst konkurrieren miteinander in einem Wettbewerb um die beste Tortilla. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, alle. Und das ist der touristische Anspruch, den das Betanzos-Omelett hat, das seit Jahren in anderen Ländern wie Madrid immer beliebter wird.
Hier sind sie echte Experten
MADRID, TORTILLA-STADT
Madrid ist eine sehr Tortilla-Stadt. Wir lieben Tortillas, wir mögen sie lieber als Montage, die auf Feiertage fallen. Es ist eine Tatsache. Es ist schwierig, eine Tapas-Bar oder ein Restaurant zu finden, in dem das Kartoffelomelette mit oder ohne Zwiebel nicht erwähnt wird. Wenn es jedoch um die Betanzos-Tortilla oder Betanzos-Art wie manche sagen, die Dinge ändern sich. Es gibt nicht so viele Orte, an denen Sie es probieren können
Zwei der Orte, an denen die Betanzos-Tortilla ihren Platz in der Hauptstadt gefunden hat, waren Die Penela _(Velázque-Straße, 87) _ und Ocafu _(Jorge Juan Street, 29) _, beide aus derselben Gruppe. Obwohl die Konzepte sehr unterschiedlich sind, da das eine traditioneller und das andere moderner ist, Die Betanzos-Tortilla, die sie herstellen, ist im Grunde die gleiche , mit dem unbestreitbaren Betanzos-Stempel. Die Tortilla ist innen sehr saftig , eine wahre Delikatesse. Darüber hinaus retten sie den galicischen Geist, indem sie diese Delikatesse begleiten Gegrillte Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Schwertmuscheln und andere Meeresfrüchte. Es geht darum, loszulassen.
Einer der Orte, um es in der Hauptstadt zu probieren
DIE MAGIE DER TAVERNE PEDRAZA
Wenn der Pedraza Taverne _(Ibiza-Straße, 38) _ betrat die Szene, die Welt veränderte sich. Die Taberna Pedraza wurde am 10. April 2014 neben ihrem aktuellen Standort eröffnet. Sie blieben dort bis zum 15. November 2015, als sie in die Hausnummer 38 zogen. Und heute öffnen Santiago Pedraza und Carmen Carro, Seelenmeisterin der Taverne, die Tür zu Reisenden, um sein Geheimnis zu enthüllen
„Als wir eröffneten, sagten uns viele Leute, dass wir uns geirrt hätten, dass die Öffentlichkeit es nicht verstehen würde, dass die Tortilla dieser Art nicht gemocht werden würde und dass sie immer noch Ablehnung hervorrufen würde. Wir haben gesehen, dass es nicht so ist und dass die Leute es sehr gefordert haben. Was wir tun, ist viel Leidenschaft und viel Analyse. Ein Gericht populär zu machen, das nicht so bekannt war, gibt uns viel Genugtuung.“ Santiago kommentiert.
Carmen ging nach Betanzos, um in O Pote zu trainieren, und als sie zurückkam, verwirklichte sich das Wunder. Um die Formel zu finden, versuchten es Santiago und Carmen unzählige Male zu Hause. Als sie die Betanzos-Tortilla entdeckten, war es fast ein Schock für sie. Das verwendete Ei ist ein Freilandei, was es schon anders macht. „Wir haben es richtig gemacht, aber nicht ohne große Angst, weil wir keine Aufzeichnungen hatten und die Reaktion der Öffentlichkeit fürchteten“, sagt Santiago.
Als sie die Szene betraten, veränderte sich die Welt
Nur Carmen hat seit seiner Eröffnung Tortillas in Betanzos hergestellt, die fast 30.000 Tortillas, die sie tragen . Er verbringt den ganzen Tag damit, ununterbrochen Tortillas herzustellen. Etwa 60 können pro Tag herauskommen, was etwa 1.000 pro Monat wären.
Damit es perfekt wird das Omelett muss vor allem die Regelmäßigkeit haben und andererseits die Qualität der Zutaten. „Die Kartoffel ist das, was uns am meisten bewusst ist, sie verändert sich am meisten. Was das Ei betrifft, so muss es eine hervorragende Qualität und Frische aufweisen. Sie müssen wissen, welche Art von Ei verwendet werden soll , welche Eigenschaften hat es? Ein paar Tage Unterschied im Eiablagedatum können den Wert des Omeletts komplett verändern. Und wir haben es erreicht. Carmen hat absolut alle Eier gewogen. Das Legedatum beträgt 24 bis 48 Stunden.“ fügt James hinzu
Die Pedraza-Formel hat einen mathematischen und einen technischen Teil. Mathematik, weil alles sehr gemessen ist und technisch, weil man eine besondere Fähigkeit haben muss. Alle anderthalb bis zwei Monate sieht Carmen, dass die Kartoffel gewechselt werden muss, dass es nicht dieselbe sein kann. Sie ist sich absolut allem bewusst, fast ein Kampf gegen die Elemente. Sie ist eine „Superfrau“. Die Kartoffel muss bis zum Frittieren bleiben und dafür sorgen, dass die Tortilla weiß bleibt, sich schließt und das Ei darin bleibt. Diese Reihe von technischen Komplikationen machen dieses Gericht zu einem kulinarischen Highlight.
Sie tragen mehr als 30.000 Tortillas auf dem Rücken
„Im Sommer reagieren die Zutaten nicht so wie im Winter, also muss man beobachten, wie sich die Tortilla verhält, man muss es verstehen, um zu sehen, wie man handelt. Manchmal spielen Dinge wie eine Türöffnung beim Kochen eine Rolle. Und die Kartoffel ändert sich immer in Bezug auf die Herkunft. Jetzt haben wir Kartoffeln aus Cartagena, die wunderbar braten“, erklärt Carmen.
Seine Formel ist 250 Gramm Kartoffeln für vier Eier. Die Kartoffel muss immer kalt sein und in Wasser mit niedriger Temperatur gehalten werden. Das Ei wird nicht geschlagen, es wird mit umhüllenden Bewegungen geschüttelt. Die Pfanne muss wie zuvor sein, mit gerade genug Tiefe, um die Form zu erhalten. Es werden mehrere Umdrehungen in die Pfanne gegeben, damit die Ränder geschlossen sind und das war's. Und in der Theorie scheint es einfach, aber in der Praxis...
Das Ergebnis ist eine einfach spektakuläre Tortilla im Betanzos-Stil, mit einer zarten Konsistenz außen und einer erhabenen Cremigkeit innen. Unübertroffen, ein Kunstwerk. Und wenn die Beilage die iberischen Eichelschinkenkroketten sind, können Sie jetzt wie Santa Teresa schweben.
Carmen, die 2015 Finalistin bei der ersten Ausgabe der Internationalen Meisterschaft der Kroketten mit iberischem Schinken war, die in Madrid Fusión stattfand, kann sich rühmen, möglicherweise die besten Kroketten der Hauptstadt . Bezeugen.
Achtung bei diesen Schinkenkroketten