Die Gastronomie japanisch Es ist uns in zahlreichen Varianten überliefert. Von Lokalen, die auf Ramen spezialisiert sind, bis hin zu anderen, die Yakitori, Tonkatsu oder japanische Süßigkeiten herstellen. Und natürlich Sushi. Es gibt diejenigen, die auf Formate setzen Buffet , andere für Kaiten zushi oder häufiger, um es auf einer Speisekarte voller anderer japanischer Spezialitäten zu haben.
Aber es gibt eine andere Art von Restaurant, eines von denen, in denen das Essen ist eine fast transzendentale Erfahrung und nur für wenige. Sind die Sushi-Bars oder Sushi-ya , auf Sushi spezialisierte Räume, in denen Der Itamae (Sushi-Meister) bereitet jedes Stück zu und liefert es dem Diner, der um eine Bar herum sitzt. Nun, in Japan gibt es Hunderte, aber was ist mit ihnen in Spanien? Es sind nicht viele, aber sie sind etwas ganz Besonderes. Dies sind die authentischsten Sushi-Bars des Landes.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Es ist nicht japanisch, aber so, als ob es eines wäre, denn sein Restaurant in Logroño kommt diesen japanischen Sushi-Bars am nächsten. Félix studierte Hospitality und begann seine Karriere in einem japanischen Restaurant auf Mallorca. Der Käfer begann ihn zu beißen und reiste nach Tokio, um mit seinem Lehrer Yoshikawa Takamasa zu trainieren, eine Eminenz in der Sache. Damals trat er den Weg zurück in die Heimat an und eröffnete 2015 das Restaurant Kiro, das hat einen Michelin-Stern.
Felix Jimenez.
Was wirst du dort finden? Purismus in jeder Hinsicht. Jimenez es wird von der Shokunin-Philosophie regiert. in dem er sein Leben seinem Job widmet und jeden Tag besser wird, um den Kunden glücklich zu machen. Auf diese Weise verwendet es Fisch aus verschiedenen Häfen aus Spanien, Japan und Alaska oder Norwegen, zuzubereiten ein Fest der Nigiris im Edomae-Stil , das heißt, wie sie in der Edo-Zeit hergestellt wurden. Ihre Vorbereitungen sie sind nie roh , werden aber mariniert oder gehen anders durch gegrillt oder geräuchert , für die er Holz verwendet, das er an seinen freien Tagen sammelt.
Und so fantastisch seine Fische auch sind, sagt er „Das Geheimnis von gutem Sushi ist der Reis“ , deshalb verwendet er hier die Sorte Toyama Koshihikari, die er in einem traditionellen Herd zubereitet, der praktisch nicht mehr verwendet wird, wo er den Reis mit einem lebendigen Feuer und Eichen-, Buchen- oder Eichenholz und gereiftem Essig kocht. Das Ergebnis? Pure Subtilität, Eleganz und eine Meisterklasse der Weisheit eines sehr japanischen Riojan.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato und Tanaka öffnete 2017 seine Pforten in L'Eixample, aus der Hand von Kenji Ueno und Neus Busquets , verantwortlich für die Izakayas Can Kenji und Aiueno, die dachten, es sei Zeit für Barcelona zu haben eine richtige Sushi-Bar . Also stellten sie nicht einen, sondern zwei auf, die jeweils etwa acht Personen Platz boten, mit einem Itamae an der Vorderseite.
Sie waren Aki Tanaka und Ryuta Sato. Der zweite hat sich von dem Projekt, das er jetzt ist, getrennt und wurde durch Ara Komota ersetzt. Das Konzept ist klar, das Betreten der Tür des Restaurants ist wie das Machen eines Hin- und Rückfahrt nach Tokio Sushi-ya , eine feierliche, faszinierende und anregende Reise zu gleichen Teilen.
Jeder Service im Sato i Tanaka versetzt den Gast in einen Glückszustand, der schwer zu vergessen ist. Nachdem sie wie ein Schmuckkästchen in einer Holzkiste präsentiert wurden, durchlaufen sie die erfahrenen Hände der Itamae. Fische und Schalentiere, mit denen sie Nigiris aus Tintenfisch, Bonito, roten Garnelen, Aal, Jakobsmuscheln oder Rotem Thun machen, die sie dem Kunden einzeln liefern, wie ein Schatz, der sogar schmerzhaft zu essen ist.
SENSE (Septimania, 36. Barcelona)
Zu Beginn dieses Jahres 2021 die Itamae Ryuta Satō von Sato i Tanaka getrennt, um alleine und offen zu fliegen Ihr eigenes Restaurant in Gràcia . Und seine Karriere war nicht kurz. Er ging durch Nomo, Sakura-ya, Aiueno und die vorherige, wo er drei Jahre lang an der Spitze einer seiner Bars amtierte.
mit seiner Frau aja sato , übernahm dieses kleine, äußerst minimalistische Lokal, konzipiert vom Architekturbüro Kobfuji Architects, das seine ganze Aufmerksamkeit auf das Wichtigste konzentriert hat, eine Holzbar und sechs Ledersitze unter einem typisch katalanischen Gewölbe.
Hier setzt der Itamae Ryuta auf ein Omakase-Menü im Degustationsformat , von mehr als 20 Durchgängen, in denen es neben Nigiris auch andere Bisse gibt, in denen seine Meisterschaft geschätzt wird. Von einem Muschelsuppe mit denen Sie das Menü beginnen, wie sie es in Japan tun, um die Verdauung zu erleichtern, bis ein Tempura oder geräucherte Austern . In den mehr als zwei Stunden, die man dort verbringt, werden Snacks um die Bar herumgeführt, um sich daran zu erinnern rote Garnelen-Nigiri die mit einer Reduzierung ihres Saftes und Staubes vom Kopf krönt, der von Messer mit Sisho-Klinge oder Stiergunkan gehackt mit einem marinierten Wachteleigelb, die als Geschmacksexplosion im Mund beschrieben werden.
KAPPO (Bretone de los Herreros, 54. Madrid)
Das Angebot der traditionellen japanischen Küche von Mario Payán ist seit mehr als fünf Jahren in der Hauptstadt in Betrieb. Seit diesem August 2016 hat Payán seine Technik verfeinert, um zu werden einer der wichtigsten Itamaes der Stadt . Mit Kappo verwirklichte er seinen Traum, einen kleinen Raum zu haben, in dem er mit dem Kunden in Kontakt treten und sich als Person und als Fachmann weiterentwickeln konnte.
In diesem Fall ist es nicht nur eine Bar, sondern das Restaurant hat Tische und im Sommer eine Terrasse Die eigentliche Show findet an der Bar statt , ein Raum für zwölf Gäste, in dem Sie die Feinheit bewundern können, mit der Payán arbeitet, der in den Küchen von Kabuki ausgebildet wurde. Als wäre es ein Ritual, läuft jeder Gottesdienst durch Pässe, die sich ausmachen ein täglich wechselndes Omakase-Menü, denn es arbeitet immer mit saisonalen Zutaten und kann mit anderen Vorspeisen und Gerichten oder nur im Nigiris-Format genossen werden.
Kaviarbulle.
Der Sushi-Stil von Mario Payán geht durch die Reifung von Fischen , von 3 bis 26 Tagen, mit denen er macht bereits denkwürdige Sushi-Häppchen in puristischer Tonart , wie der rote Thunfisch und Kaviar, der Tintenfisch- und Wasabibiss oder der Kaiserbauch-Nigiri. Einige sind kreativer, aber ebenso wichtig, wie z Zitronenfisch mit Enoki-Pilz , die Garnele mit Piparra in Tempura oder der Thunfischbauch mit Macadamianüssen.
KAIDO SUSHI BAR (Chile, 3. Valencia)
Valencia auf seine japanische Bar wollte er auch nicht verzichten, also aus der Hand von Ulises Menezo , an der Spitze der Tastem Group und Förderer der japanischen Küche in der Stadt, Geöffnet Kaido , eine Sushi-Bar von höchster Qualität, die sich der Technik und Tradition des in Japan hergestellten Sushi verschrieben hat. Für dieses Projekt hatte er ein mehr als erfahrener Itamae, der Japaner Yoshikazu Yanome , akkreditiert von der AJSA (All Japan Sushi Association).
Die Idee? Japanische Haute Cuisine mit Rohstoffen aus dem Mittelmeerraum hergestellt, in dem man es genießt eine Bar für zehn Personen Per Dienst. Die Gründe? „Weil dieser einzigartige Raum genossen werden muss. Jede Nuance, jede Überraschung, jede Zutat... Zum Genießen und Genießen in Großbuchstaben“, wie man so schön sagt. Sein Erfolg war so überwältigend, dass Sie müssen mehrere Monate warten reservieren zu können.
Yoshikazu Yanome.
Sie arbeiten mit ein einziges Degustationsmenü, bei dem Sushi der Protagonist ist, mit Tintenfisch-Nigiris, Makrele, Seeigel, Bonito, Stöcker, Vizekönig... Aber auch an anderen kleinen Gerichten wie Miso-Suppe mit Lachsfleischbällchen oder einem ausgezeichneten schwarzen Kabeljau mit Yuzu-Sauce mangelt es nicht.
OMAKASE (Platz Maria Pita, 3. A Coruña)
was auch immer es war Arallo Taberna in A Coruña ist zu einem höchst interessanten Ort mutiert . Die Amicalia Group selbst hat diesen Ort in verwandelt Omakase, eine Sushi-Bar, einzigartig in der Stadt, für zehn Personen pro Gottesdienst. da die itamae Adrian Figueroa , ausgebildet bei Nobuyuki Taijiri und mit einer langen Karriere, die ihn nach London, Vigo oder Barcelona geführt hat, führt seine Kunden auf der Suche nach dem fünften Geschmack, das reine umami.
Fassade des Restaurants.
Und zieh es durch Reifung und Pökelung von Fisch Kilometer 0, wie Tintenfische, Pomfrets, Stöcker, Sardinen oder Zackenbarsche, die aus den meisten galizischen Flussmündungen und Küsten stammen, mit Ausnahme des Thunfischs aus Cádiz oder des Aals aus dem Ebrodelta, mit denen er a zubereitet Degustationsmenü mit 13 Gängen – in dem es neben Nigiris und etwas Maki nicht an Gerichten wie einem Algensalat, einer Meeresfrüchtesuppe und gegrilltem Fleisch (alles aus der Region) mangelt, unter anderem mit keltischen Schweinefleischstücken, galizischem Blonden oder Mos-Hahn .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Wie kommt ein Sommelier dazu, eine Sushi-Bar zu gründen? Tauchen Sie ein in die Welt der Köche. Wir reden über Marcos Granda, Schöpfer erfolgreicher Konzepte wie dem Zwei-Sterne-Skina, dem Madrilenen Clos oder Ayalga, das gastronomische Angebot des mythischen Hotels Villa Rosario. Als ob das nicht genug wäre, fügte es im vergangenen Frühjahr seinem Portfolio einen neuen Raum hinzu, Nintai, eine große japanische Bar in Marbella.
Nach einer Reise nach Japan vor der Pandemie wollte er einen „stillen, subtilen, tadellosen“ Ort einrichten, wie er selbst sagt, nur für 12 privilegiert . Er schloss sich den Itamae Héctor Escalona und Christopher Manchado an und zusammen schufen sie einen weniger eleganten Ort, an dem das Spektakel ihnen bei der Arbeit zusehen soll.
Nintai.
Sie werden vom Respekt vor dem Rohstoff geleitet und arbeiten immer mit Fisch und saisonalen Produkten, die sie herstellen zwei Omakase-Degustationsmenüs die mit heißen Häppchen beginnen: ein Chawanmushi (eine Art japanischer Pudding) aus iberischem Schinken oder Kama-Otoro mit Eintopfbrühe und Daikon sowie Wagyu a-5, das sie in ein Shiso-Blatt wickeln und in Tempura zubereiten. Weitermachen? Eine Parade zarter Nigiris von Makrele, Stöcker, Thunfischtatar, San Pedro, Akami und Kaviar ... Eine ziemliche Show.