Jenseits von Mochi: die Kunst des Wagashi oder traditionelles japanisches Gebäck
das Letzte, was mir einfiel Takashi Ochiai , Ureinwohner von Niigata (die wichtigste Küstenstadt am Meer von Japan und landwirtschaftlicher Muskel par excellence), als er 1983 sein eröffnete Pastisseria in Barcelona , dass ich nicht aufhören würde, Dorayakis zu machen.
Das Zweitwahrscheinlichste ist vielleicht das Ihre Bäckerei Er würde Preise wie den gewinnen Bestes handwerkliches Buttercroissant in Spanien (2013), die Auszeichnung für den besten Konditormeister (2014) oder die Anerkennung an die Bester handwerklicher Panettone aus Spanien (2018). Oder dass es sogar eines der von ausgewählten Szenarien werden würde Isabel Coixett den Zuschauer mit verspielten gastro-amourösen Fantasien zu erfreuen eine HBO-Serie.
Das haben Sie sich im Sommer 2019 sicher nicht so toll vorgestellt Wagashi-Meister Toshinaka Shimizu er würde ein paar Tage in seiner Werkstatt verbringen; Verbreitung der Kunst traditioneller japanischer Süßwaren dank des japanischen Generalkonsulats in Barcelona. Was natürlich auch passiert ist. Und in dieser Raum-Zeit-Lücke seines Lebens schleichen wir uns in eine weitere unwahrscheinliche Schicksalskarneval.
Obwohl vielleicht die Shinto-Symbologie würde uns sagen, dass das alles mit dem „ rote Fäden ” des Schicksals oder mit dem musubi (結び), das Band, das die Menschen im Laufe der Zeit vereint. Wenn dieses Konzept wäre wagashi , das rote Bohnen Paste (Anko ) Ich bin sicher, sie wäre die Protagonistin...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI BOTSCHAFTER IN BARCELONA
Ja ochiai war das Süßwaren-Superheld , sein Erzfeind wäre die Unmittelbarkeit. Der Lehrer führt einen Kampf gegen das Wankelmütige und Widersprüchliche, seit er das erkannt hat Die Welt schenkte der Produktivität mehr und mehr Aufmerksamkeit als dem Streben nach Perfektion.
Aber Beharrlichkeit ist das Elixier der Romantiker . Und Ochiais Lebensphilosophie funktioniert für ihn. So sehr, dass sich 70 Jahre nähern Ruhestand interessiert ihn nicht ; derzeit darauf bedacht, den Staffelstab an seinen Sohn weiterzugeben ken ochai , ebenfalls in Japan als Konditor ausgebildet.
Sohn einer arbeitende Familie, die sich dem Bereich verschrieben hat (oder wie er selbst mit dem eleganten Sarkasmus umformuliert, der ihn auszeichnet " Bauer von Japan "), war ihm bereits mit 15 Jahren klar, dass sein Schicksal nicht in einer ländlichen Umgebung ersticken würde. Und er ging nach Tokio auf der Suche nach Wohlstand.
Takashi Ochiai
Durch Zufall von denen, die uns so faszinieren (oh, der Musubi, der nicht ohne roten Faden näht), war sein erster Job in einer Konditorei. Aber es dauerte nicht lange: Teenager Abulia spuckte ihn anderthalb Jahre später aus.
Bis zu seinem 19. Lebensjahr stolperte er über verschiedene Firmen und versuchte zu verstehen worum ging es im leben . In diesem Moment kam ihm in den Sinn, dass dieser erste Job wirklich etwas hatte, das er nie hatte vergessen können... Und er trat ein Konditorschule . Aber nicht so schnell: Dafür musste er sich erst ein halbes Jahr Nachtschicht in einer Nissan-Fabrik sparen.
Den Rest seiner Geschichte versteht man am besten im Sinnesebene : zum Beispiel, lassen ihre Mochi unseren Gaumen "quetschen". mit dieser perfekten Mischung aus Zärtlichkeit, Nostalgie und Raffinesse.
Aber wenn man das Reich von Ochiai betritt, darf man nie die reizvollen Experimente mit aus den Augen verlieren Französischer und katalanischer Einfluss . Oder das flauschige Nest von Ihnen kastera (Schloss , Bezug auf das Königreich Kastilien) (カステラ), Biskuitkuchen portugiesischer Abstammung . Denn im japanischen Confiserie-Universum haben sich die Wurzeln und die Faszination für das Fremde auf Wohlbehagen und Rausch unserer Sinne zurückgeführt.
Worüber reden wir, wenn wir über Wagashi sprechen?
WORUM SPRECHEN WIR, WENN WIR ÜBER WAGASHI SPRECHEN?
Wenn im selben Raum die Energien von Toshinaka Shimizu und Takashi Ochiai , etwas ganz besonderes zieht sich durch die Atmosphäre und macht Lust auf Geschichten von Alchemisten.
Um es kurz zu kontextualisieren: Mr. Shimizu ist beratender Direktor des ikonischen Ryoguchiya-Konditorei und erhielt 2018 den Ehrenmedaille mit Goldband, verliehen von der japanischen Regierung im Namen des Kaisers . (Nachdem ich den Titel der großherzigen Auszeichnung gelesen habe, lass uns zu Atem kommen).
Demütig, geduldig und ohne das Gefühl, dass ihm die Zeit davonläuft, begleitet er uns mit den Vorbereitungen für seinen Konferenz-Workshop. uns erklären die schlüssel zur japanischen gebäckkunst , die Verbindung seiner ursprünglichen Zutaten mit dem Gesundheit des Verdauungssystems (wir sind ojiplático) und seine große Bedeutung als kulturelles Erbe Japans.
Zwei Konzepte sind wesentlich, um die verschiedenen Erscheinungsformen des japanischen Gebäcks zu verstehen. Das yogashi (洋菓子) bezieht sich auf den westlichen Backstil, der nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelt wurde. Und die wagashi (和菓子) ist die Japanischer klassischer Süßwarenstil , dessen Blütezeit zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert unserer Zeitrechnung liegt.
Der Schlüssel, um den sich alles dreht ästhetisches, sensorisches, gaumen- und verdauungsförderndes Universum von Wagashi ist „Saisonabhängigkeit“. Japan ist ein Land, das im Einklang mit den vier Jahreszeiten lebt. Sie zu fühlen und zu verehren.
Diese Verbundenheit mit den Rhythmen und Strömen der Natur im Frühling, Sommer, Herbst und Winter erklärt es Inhalt, Form und Essenz von Wagashi . Merke also, Arten von Süßigkeiten die zu jeder Jahreszeit erdacht und konsumiert werden. und lässt uns verstehen erzählerische, poetische und evokative Kapazität ihrer Formen und Namen.
Die gebräuchlichsten Zutaten für seine Zubereitung haben, wie Meister Shimizu erklärt, eine starke Verbindung mit der Suche nach Heilung durch den Verdauungsprozess : Reismehl, Klebreispaste, Anko (süße rote Bohnenpaste), Shiroan (süße weiße Bohnenpaste), Agar-Agar, Matcha-Tee…
Außerdem eine schöne historische und legendäre Anekdote ( Mythen und Realität immer miteinander verwoben sind, um unserer unbeständigen Existenz einen Sinn zu geben) legt nahe, dass die primitivsten Formen von Wagashi in den Früchten und Nüssen zu finden sind, die die Abgesandten des Kaisers nach ihrer Reise durch Indien nach Japan brachten, auf der Suche nach einem angeblich wundersamen Obstbaum . Denn es schlug seine Wurzeln in einem Land, wo weder Alter noch Tod bekannt waren...
Chinesischer und portugiesischer Einfluss (man erinnere sich hier an die große Prägung der portugiesischen Jesuitenmissionare in Japan) waren ausschlaggebend für die bis heute erhaltene Konzeption des Wagashi. Seine Verfeinerung und maximale Pracht wurde dann in der erreicht Edo-Zeit (1603-1868), in der Hitze des Tee-Zeremonie . Ein weiterer Schlüssel zum Spiel Feinheiten am Gaumen (und das entfernt sie Lichtjahre von den süßlichen Westlern) ist genau ihre Rolle als Begleiter mit dem Grüner Tee (Matcha) . Die Adstringenz dieses Produkts sollte nicht in einer zuckersüßen Flut verloren gehen. Und die japanische Konditorei weiß genau, wo ihr Platz sein soll.
Die Poetik des Wagashi
GLÜHWÜRMCHEN IN EINER LANGUTEN SOMMERNACHT: DIE POETIK DES WAGASHI
In ihren Anfängen (und bis weit ins 20. Jahrhundert hinein) respektierten japanische Süßigkeiten die traditionelle Einteilung der Tageszeiten und der Einnahme. Der Tag war in acht Teile gegliedert , und der Wagashi schlich sich genügsam ein Oyatsu (お八つ) oder Snack . Ein weiterer großer Unterschied zur westlichen Vorstellung von „Dessert“ oder dem süßen Abschluss einer der wichtigen Mahlzeiten des Tages. Der Wagashi hat eine eigene Wesenheit.
Was es uns erlaubt, uns in seine zu vertiefen besondere Kosmologie . Und es erklärt seine Erhebung zu einem künstlerischen Objekt: dem Meisterschaft und fortgeschrittene Niveaus denen japanische Konditoren gegenüberstehen, verwandelt sie praktisch in Goldschmiede . Tatsächlich besteht die ultimative Prüfung, die ein japanischer Konditor ablegen muss, um ein echter Konditor zu werden (und das nationale Diplom zu erwerben), darin, eine Chrysantheme präzise zu meißeln. Jedes Blütenblatt des Hasami Giku (鋏菊) wird mit einer speziellen Schere von Hand geformt…
Das frische Süßigkeiten die am eloquentesten die darin enthaltene Poetik widerspiegeln „Kunst der fünf Sinne“ sind bekannt als Namagashi (生菓子). und übertrage a Zärtlichkeit so unwiderstehlich dass einige, anstatt sie zu essen, Sie dazu bringen, sie zu umarmen und zu schlafen.
Das Namagashi sind "frische" Süßwaren , die keinem Backprozess unterzogen wurden und einen Wasseranteil von etwa 30 % enthalten. Sie erfordern große Geschicklichkeit und Geschick der poetischen Evokation. Einerseits kann der Druck, den eine Fingerkuppe auf sie ausübt, den Unterschied zwischen einem suggestiven Detail oder einer wahren nationalen Katastrophe ausmachen.
Für einander, diese Bonbons scheinen uns ein Haiku zuzuflüstern : ein einfacher Vers aus 17 Silben, der Erinnerungen und Empfindungen wecken kann; ausgehend von der Betrachtung von etwas Alltäglichem und Irdischem bis hin zu einer universellen Dimension. Ein Mal noch, Wir kehren zurück zur Natur und zum jahreszeitlichen Wandel als Motor der poetischen Schöpfung . Nicht als Ausrede, sondern als Bedeutungsträger.
Kann ein Glühwürmchen am Rande des Sees einen goldenen Blitz ausstrahlen, der so flüchtig ist wie der Sommer unserer Kindheit?
Während wir nachdenken, können wir in der Konditorei von Takashi Ochiai in ein kaninchenförmiges Manju beißen, das so weiß wie der Herbstmond ist. Denn er hat es nicht eilig. und wir auch nicht.
Hasenförmige 'Manju'