Wenn sich die Najat-Küche durch etwas auszeichnet, dann wegen des Produkts.
Wir beginnen diesen Artikel mit einer Reise in die Stadt Fès und seine Medina im Nordwesten Marokkos, näher am Atlasgebirge als am Meer von Essaouira. Hier atmet man Küche aus den Bergen, eine Gewürzküche, hergestellt in Tontöpfen, mit Liebe und von Frauen, die sich auch mit ihren eigenen Händen um das Feld kümmern, die Brot kneten und in der Lage sind, Gerichte zuzubereiten, die Sie selbst im renommiertesten Restaurant der Welt mit ihrem Geschmack überraschen würden. Bis hierher kommen auch die Meeresfrüchte, manchmal sogar Haifischstücke, und zwar frisch aus dem Atlantik, so frisch, wie sie in Casablanca oder jeder anderen Stadt an der Küste ankommen würden.
Und es ist nach Fez, wohin Sie reisen müssen, wenn Sie es versuchen wollen die Küche des besten marokkanischen Restaurants der Welt , Nur, was auf Arabisch „Licht“ bedeutet. So wurde es in zwei aufeinanderfolgenden Jahren, 2018 und 2019, von den renommierten Preisen katalogisiert World Luxury Awards . Ja, Es ist ein schickes Restaurant in Nordafrika , eine ziemliche Herausforderung, aber verständlich, wenn man die Seele des Projekts trifft, eine Frau, die nichts fürchtet und nicht einmal mitten im Nirgendwo ein Haute-Cuisine-Restaurant eröffnet. Wir reden über Najat , der sogenannte „Pilgerkoch“ oder eine Art Rocky Balboa der Weltküche.
Wenn Sie denken, dass marokkanische Küche Couscous und Tajine ist, in Nur werden Sie enttäuscht sein . Hier ist das lokale Produkt das Wichtigste, von der Tomate bis zum Lamm, sie werden mit den modernsten Techniken hergestellt, aber mit der Tradition von immer, der der Küche der Frauen des Atlas.
Nur tauchte in Najats Leben auf, als sie in Mexiko arbeitete. . Es war Stephen di Renza, der Direktor des Majorelle Garten in Marrakesch, der ihn eines Tages im Jahr 2016 anrief, um ihm zu sagen, dass in Fès ein Laden leer stand und er etwas damit machen müsse. Nach langem Überlegen sagte er ja und begab sich auf eines seiner letzten Abenteuer. Abenteuer und Rezepte nach einem Leben hinter dem Herd, die er in seinem neuesten Buch erzählt Najat. Rezepte und faszinierende Geschichten, um die Magie Marokkos zu entdecken (Gastroplanet).
Das neue Buch von Najat Kaanache.
VOM BASKENLAND NACH NUR
Wir haben diese Reise am Ende begonnen, bei Nur, aber wenn Sie diesem unerschrockenen Koch nicht genau gefolgt sind (was Sie jetzt tun sollten), sollten Sie das wissen ist mit Marokko fast so eng verbunden wie mit dem Baskenland . Seine Eltern, geboren in den Dörfern des Atlasgebirges, zwei Stunden von Fes entfernt**, wanderten 1975 nach San Sebastián aus**, Sie können sich vorstellen, wie viele marokkanische Familien es damals in Spanien gab! Sehr wenig...
Unter dem Geruch von Pilpil-Kabeljau war seine Mutter möglicherweise die einzige, die in der ganzen Nachbarschaft mit Kreuzkümmel kochte. Zu dieser Zeit lernte die kleine Najat mehrere Dinge : Eine davon ist, dass die marokkanische Küche seiner Mutter einfach war, mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Fisch, immer mit großer Sorgfalt zubereitet. „Unsere Art zu essen war anders als die meiner spanischen Kollegen. Am Vormittag aßen sie ein Nocilla-Sandwich, während ich eines mit Gemüse hatte. Mit der Zeit habe ich gelernt, dass unsere nüchterne Lebensweise eigentlich sehr natürlich und gesund ist“, sagt Najat in dem Buch.
Das hat er auch gelernt, um sich an die baskische Lebensweise anzupassen "Sie mussten sich mehr anstrengen, weil sie von außen kamen" Deshalb teilte ihre Mutter den Couscous, den sie stundenlang zubereitete, mit ihren Nachbarn und die Blumen, die sie mit Liebe kultivierte.
„Die Aromen, an die ich mich am meisten erinnere, sind diese Linsen mit Kreuzkümmel, die man von der Haustür aus riechen konnte, der Knoblauch, die Harissa ... Diese Aromen, die von zu Hause stammen, die Bissara, das heißt diese Erbse stundenlang mit Knoblauch gekocht wird, und dass es am Ende einen Spritzer rohes Öl hat und dass man es mit einem guten Brot abschließt. Das, was ich für Nahrung für die Armen hielt, aber in meiner reichen Kindheit zu etwas in meinem Kopf wurde“, erklärt Najat Traveler.es.
Seine Familie hörte nicht auf, im Sommer nach Fès zu reisen, und so kam es Sie hat die marokkanische und baskische Küche in ihr Herz geschlossen . Als sie aufwuchs, beschloss sie, Köchin zu werden, aber sie wollte die Beste sein. Er begann seine Karriere in den Niederlanden – seltsamerweise hat er aus Holland einen Teil des Teams mitgebracht, das an den Rezepten für sein neues Buch und Nur gearbeitet hat. In Den Haag begann er seine Spieße zu kochen und gründete sein Catering-Unternehmen , und er kletterte von Restaurant zu Restaurant, jedes Mal besser, bis Holland zu klein für ihn wurde.
Er schrieb einen Brief an 49 Köche auf der ganzen Welt, mit denen er zusammenarbeiten wollte, darunter auch Ferrán Adriá , und 27. Er reiste um die Welt, arbeitete Tag und Nacht in den renommiertesten Küchen Frankreichs und der Vereinigten Staaten und bekam schließlich seinen Job in der Küche von El Bulli.
Ich habe in einem Dorf in den Bergen von Girona geschlafen und er ging jeden Tag zwei Stunden zu Fuß, um pünktlich in die Küche von Ferrán Adriá zu kommen . „Ich habe meinen Job sehr ernst genommen: Ich habe weder getrunken noch geraucht. Wir haben nicht viel Zeit in diesem Leben und in diesen Zeiten habe ich beschlossen, alles meiner Arbeit zu widmen. Sie war zu allem bereit“, sagt Najat in dem Buch.
Mit Najats Zusage ist es logisch, dass nach zwei Saisons im El Bulli ebenso faszinierende Dinge passieren würden. Er hat weltweit fünf Restaurants eröffnet, darunter Nur, und hat seitdem keine Sekunde aufgehört. Er gesteht in dem Interview, das wir mit ihm über das Buch führen, dass sein zukünftiger Traum darin besteht, im Fernsehen zu arbeiten und eine Käserei mit Frauen aus dem Norden des Baskenlandes eröffnen, weil „ich den Käse aus Nordspanien liebe“.
Auch die Figur der Frau in der Gastronomie liegt ihr am Herzen, weshalb ihre Arbeit, insbesondere in Nur und in Marokko, diejenige von ist Wert auf Frauen legen, die in allen Bereichen arbeiten, Sowohl in der Landwirtschaft als auch in der Küche. „In Nur lehre ich mein Volk, dass Männer nicht besser als Frauen und Frauen nicht besser als Männer sind. Gemeinsam versuchen wir, jeden Abend etwas Schönes zu machen“, betont er in seinem Buch.
Harcha, Grießbrot, typisch für Marokko.
EIN ERSTAUNLICHES REZEPTBUCH
Najat ist ein großartiges Buch, und zwar nicht nur wegen seines Inhalts, sondern auch wegen seiner Dimensionen. Man könnte sagen, es ist ein Sammlerstück. Darin finden Sie neben der lebenswichtigen Reise von Najat Kaanache 150 Rezepte voller Farbe und Geschmack . Es ist kein Buch für Anfänger in der Küche, oder ja, aber es ist auch nichts für Superprofis.
„Es ist ein Buch mit Geschichten, die eine kleine Einführung in meine Welt sind, wo ich herkomme, was das Kochen in mir auslöst. Niemand ist perfekt, und niemand hat das beste Gericht, Was wir möchten, ist, ein wenig von unserer Erfahrung zu teilen, von dem, was wir tun . Da jede Familie ihren Bacalo oder ihren Eintopf hat “, betont er gegenüber Traveler.es.
Das Buch ist in** Rezepte für Kräuter und Gewürze** gegliedert, darunter Harissa, eine der am meisten gepriesenen marokkanischen Saucen der Welt, Konserven und Gärungen , denn Essiggurken gehören seit jeher zur arabischen Küche, Brote (diese köstlichen Brote, mit denen die meisten Gerichte begleitet werden), Milchprodukte wie Frischkäse oder Jben; Auch Salate, Suppen, Fisch, Fleisch, Gemüse und Beilagen, Süßigkeiten oder Tees.
Es ist merkwürdig, weil Najat das Produkt über alles verehrt, von einer Tomate bis zu einer Artischocke; übrigens zwei der wichtigsten der marokkanischen Gastronomie. „ Meine Küche ist eine farbenfrohe Küche, voller Seele, Respekt und immer dem Meer, dem Land und den Bergen Raum gebend, denn in mir bin ich eine Hausfrau . Ich mag ein gutes Olivenöl, ein Stück Brot, ein Spiegelei und einen guten Tomatensalat oder eine einfache gegrillte Dorade. Mit anderen Worten, meine Küche ist eine Küche, die die Tradition respektiert, aber mehr will, sie ist rebellisch, aber von Herzen“, sagt er.
So reichen die Rezepte von den gewagtesten bis zu den am einfachsten zu erkennenden, wenn Sie nach Marokko gereist sind. Was viele nicht wissen, ist, dass Zitrone in den meisten von ihnen die Hauptzutat ist.
Aber nicht irgendeine, sondern die Etrog , eine Sorte, für die er neun Stunden von Fès aus reisen musste, um sie zu finden. Diese Zitronenart, die auch die Juden in ihren Gerichten verwenden, wird sowohl für süße als auch für herzhafte Zubereitungen verwendet und ist, wie sie sagt, "der Diamant der Küche". „Die Zitrone hat eine brutale Kraft von der Schale bis ins Innere. Es hat die Farbe der Sonne, erhellt und reinigt den Gaumen “. Aus diesem Grund ist es der Protagonist in vielen Gerichten, die im Buch und auf dem Cover erscheinen.
Sfenj, das marokkanische Donut-Rezept, das Sie nur in Najat Kaanaches Buch finden.
Sie lassen uns mit offenem Mund zurück Rezepte für Harcha- oder Grießbrot , die Baghrir- oder arabischen Pfannkuchen, der Zaalouk- oder Auberginensalat, auch die Harira, die Hülsenfrüchte- und Gemüsesuppe, die Najats Großmutter zubereitete, indem sie ein Ei aufschlug, bevor sie es auf den Tisch brachte.
Sie können lernen, wie man marinierte Makrelen oder gegrillte Sardinen zubereitet, und alle oder fast alle Fische genießen, denn, wie der Küchenchef sagt, „man muss nicht zu viel fischen. Was wir essen, hat Konsequenzen für die Zukunft des Planeten.“ Natürlich fehlt das Rezept nicht Fisch Tajine oder der Rinderkeule . köstlich eingelegte Zitronen-Käsekuchen entweder Sfenj , die marokkanischen Krapfen, für die wir immer wieder auf die andere Seite des Meeres reisen würden.
Najat-Rinderkeule.