Die Ankunft der Colombo-Brüder Madrid muss warten. Viel? Ja, zu viel würden wir zu sagen wagen. Seine Anwesenheit fehlte in der Hauptstadt und sie haben beschlossen, Abhilfe zu schaffen Das Colombo , eine Osteria, die dem gewidmet ist venezianische Küche . Das gleiche, was sie tun, seit sie beschlossen, alles hinter sich zu lassen, um ihr erstes Restaurant in Barcelona, Xemei, zu gründen. Der Grund, warum sie nicht in diese Richtung gesehen wurden, ist einfach und logisch: Sie mussten härter werden, Erfahrungen sammeln und die Sicherheit aufbauen, die mit dem Alter einhergeht, um einem Projekt wie dem, das sie jetzt starten, Bedeutung zu verleihen.
Die Namen von Maxi und Stefan Colombo macht seit 15 Jahren Lärm, als sie ihr Debüt in der Nachbarschaft eröffneten Sek Stadt . Dann kam die Brutale Kneipe , belagert (und fast antrazo) verehrt von der natürliche Weintrinker , eine Art Kultgruppe, die nach und nach aus der Dunkelheit und der Bohème herauskommt, um zum Mainstream zu werden. Von Zeit zu Zeit.
Sei Alternative es ist sein Ding und die venezianische Küche, schlicht und einfach, sein Daseinsgrund. Und ohne Trends zu folgen, was wäre, wenn sie diejenigen sind, die sie immer starten?
„Wir haben drei oder vier Dinge in Barcelona eröffnet – er bezieht sich auf Projekte wie King-Kong-Lady , das Hotelrestaurant Casa Bonay, eröffnet 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , im Raval-Viertel – und die Zufälle des Lebens hatten uns noch nicht dazu gebracht, in Madrid anzukommen. Wir kamen vor ein paar Jahren hierher, wir haben uns in die Stadt verliebt, aber es war einfach nicht die richtige Zeit. Jetzt, mit 40 Jahren an der Spitze, wir sind sesshafter ...wir gehen weniger aus. Madrid wäre uns gefährlich geworden!“, scherzt Max Colombo. „Früher haben wir mehr vorausgedacht, aber jetzt brauchen wir länger, um über jedes Projekt nachzudenken; Jetzt haben wir genug Erfahrung, um gutes Essen und die Behandlung zu geben, die all dies verdient.“
Osteria Il Colombo kommt dazu Replizieren Sie Xemeis ursprüngliche Idee in dem zuerst entschieden wurde vom Zentrum weglaufen der Stadt – bei beiden Gelegenheiten waren es die Einheimischen, die den Befehl gaben, wo sie sich niederlassen wollten –. „Wir haben einen sehr coolen und winzigen Ort neben der US-Botschaft gefunden, der Xemei sehr ähnlich sieht, und es musste uns gehören.“ So wurde das geboren trattoria in dem der Primat gutes Produkt und natürliche Weine und dessen Innenausstattung auf handwerkliche Weise mit Hilfe von Ramón de los Heros mit venezianischen Stuckwänden und Stühlen aus den 60er Jahren, die auf einem Flohmarkt gefunden wurden, gestaltet wurde.
In Bezug auf die Küche ist ihre Besonderheit und was sie immer von anderen italienischen Restaurants unterscheidet, dass sie auf die Tradition achten, aber mit Techniken und Produkten, die nicht die Norm sind. „Venedig hat ein ganz besonderes Mikroklima und eine ganz besondere Atmosphäre, weil es zwischen Süßwasser und der Meeresmündung liegt Fisch und Fleisch ; Wir konzentrieren uns in erster Linie auf Lebern, Mägen, kleine Vögel ... das fünfter vierter . In Bezug auf Fisch nutzen wir alles: von der Sardellen mit Oktopus, Tintenfisch, Bottarga (getrockneter und gewürzter Rogen)...“, erklärt Colombo. Natürlich haben sie sich Madrids Gaumen angeschlossen, immer auf der Suche nach Fleisch. „In Madrid haben wir festgestellt, dass die Menschen fleischfressender sind als in Barcelona, also haben wir die Gelegenheit genutzt, unser Rezept dafür vorzubereiten Ragout mit eigenartiges Fleisch wie Ente, Hase und Ossobuco“.
Das Pasta , Königin des Hauses, wird täglich zubereitet und wechselt ständig, was es ihnen ermöglicht, jeden Tag ein oder zwei verschiedene Gerichte zu haben. An Klassikern wie dem mangelt es nicht sepiaschwarze Spaghetti ; Pappardelle mit Hasenragù oder der Spaghetti Chitarra al Saor (Süß-Sauer-Gurke) mit Sardellen in Salz und Butter. Allen vorangestellten Vorspeisen wie z Tintenfisch mit Polenta; Safranreis oder Zunge in grüner Soße . Und zweitens, Kalbsleber nach venezianischer Art und Fisch supreme.
„In der Küche habe ich das Glück, sehr junge Leute zu haben, die sich schon früher mit mir als Chef abgefunden haben. Sie sind im Laufe der Jahre in die ganze Welt gegangen, um zu arbeiten, und dann sind sie zurückgekommen“, gesteht Max. Das ist wie Luca Mazzini Befehle als Küchenchef, während Francesco Cavalieri Es ist im Zimmer. " Er ist einer der besten Naturwein-Sommeliers , mit Erfahrung im Noma, in Kopenhagen, und der auch durch die Brutal Bar gegangen ist... Alle, die auch in der Küche stehen Matthäus und Frank Das sind Menschen, denen ich sehr vertraue. Wir sind zusammengewachsen und ehrlich gesagt habe ich nur gute Worte des Dankes für sie."
Was die Weine betrifft, so sind die natürlichen Weine die Regel, nach der sich die Brüder Colombo richten. "Wir sind kein Naturweinrestaurant, wir servieren es nur" , Rechnung. Sie arbeiten seit zwanzig Jahren mit ihnen zusammen, daher ist die Neuheit nicht Teil ihrer Motivation, sie immer auf der Speisekarte zu haben. „Wenn wir eine Küche servieren, die auf dem Produkt basiert, also Fisch, der täglich frisch gebracht wird, Bio-Fleisch, Tomaten aus Baix Llobregat, Artischocken von unseren langjährig bewährten Erzeugern … ist es logisch, dass unsere Wein folgt derselben natürlichen Linie und davon Aerodynamische Landwirtschaft".
Das bedeutet nicht, dass ihre Naturals alle eine Experimentierbombe sind, bei der jede Flasche eine Überraschung ist. „Es gibt Naturweine sehr klassisch und viele extremere. Vorher waren wir mehr Punk und danach haben wir gesucht; Jetzt, wo wir alt genug sind, wollen wir Weine mit Ausgewogenheit, korrekt und elegant . Es ist einfach so, dass die heutige jüngere Welle von Trinkern genauso war wie wir zuvor, auf der Suche nach mehr Spaß und kraftvolleren Dingen, um rebellisch und anders zu sein“, scherzt er. Beim Naturwein sind wir nicht mehr so radikal wie früher , jetzt erlauben wir uns mehr Dinge und wir stimmen einem größeren Publikum zu", gesteht er.
Das Hotel liegt in einer Gegend, in der viele Krawatten und Anzüge Tagsüber ist die Nachtaktivität etwas spärlich. „Diese Art von Umgebung ist nicht unsere wahre DNA, aber im Laufe der Zeit a alternatives Publikum Sie haben von uns gehört – obwohl sie ein generisches Instagram haben, die Colombos weigern sich, Teil des Krawalls in den sozialen Medien zu sein und warten, bis die Leute es durch Mundpropaganda erfahren – und macht die Reise hierher , so füllt sich die Atmosphäre zunehmend mit jüngeren Leuten, es wird mehr Spaß geatmet“, ergänzt Colombo.
Für diese Art von Publikum haben sie geplant eine Terrasse öffnen in den kommenden Monaten im Restaurant. „So können sie mit Blick auf das Bierchen ein Bier trinken urbaner Garten was werden wir fahren Dort sammeln und schneiden die Köche, was sie brauchen: Petersilie, Basilikum, Oregano... wir wollen, dass die Leute sich wohlfühlen und eine gute Zeit haben."