Biribil: Mozzarella zieht nach Euskadi
Wenn sie fragen John Ballaz wovon unterscheidet es sich Mozzarella de Biribil von jedem anderen hat keine Bedenken, einen zu nehmen, ihn in zwei Hälften zu brechen und zwischen seinen Fingern zu zerquetschen. Das Milch ergießt sich daraus und hinterlässt eine Spur auf dem Tisch. „Siehst du das?“ betont er, „da liegt der Schlüssel: in der Hydratation”.
Dieser weißliche Faden hat keinen Verlust. Wenn Sie seiner Spur folgen, erreichen Sie Biribil, a baskischer Käse dass weder Idiazábal produziert noch mitten in den Bergen liegt. Soweit alles ungewöhnlich genug, um mich mit Mut zu wappnen und den zu erklimmen Etxebarria-Park in Bilbao , eine der hohen Lungen der Stadt, die auf ungewöhnliche Weise auch das Land einer riesigen Stahlfabrik eroberte.
Die Biribil-Werkstatt hat etwas von heimlich . Einige provisorische Treppen, eine Sackgasse, eine Hintertür. Das idyllische Bild einer Käserei verfliegt schnell. Wo jedoch die mythische Familie Thate vor langer Zeit Fleisch und Wurstwaren entbeint, zerhackt, getrocknet und gefüllt hat, hier, inmitten eines Labyrinths aus Asphalt, Aluminium und weißen Fliesen, riecht nach frischer Sahne . Heben wir uns also das Idyllische für die Werbespots auf.
John Ballaz
John Ballaz er ist ein robuster Mann. Wir könnten ihn uns wirklich auf einem Baserri vorstellen, umgeben von Schafen, wie er zum Himmel hackt. Er hat die volkstümliche Art eines Mann pflanzen , die großen Hände, der engagierte Blick. Als ich hereinkomme, wirft er zwei Labbarren auf einen Tisch und sie landen wie die gute Nachricht: mit Zufriedenheit.
Überraschen Sie Ihre Vergangenheit. die geändert Luftfahrt und Automobil Bällchen aus Mozzarella und Burrata weben. „Ich habe die letzten zwanzig Jahre in einem Flugzeug verbracht und bin um die Welt gereist. Ich wollte die nächsten zwanzig nicht auf die gleiche Weise verbringen." Als er in Biribil eintauchte, verließ er seine Position als Qualitätsmanager, aber wenn er die Spinnmaschine streichelt, ist er ein Wahrsager, der immer noch ein Physiker ist, der in die Prozesse verliebt ist.
Und zweifellos auch a Erdmann : "Meine Familie ist aus Otxandio (eine Stadt mit kaum tausend Einwohnern). Idiazábal habe ich mein ganzes Leben lang gesehen. Als Txiki bin ich gegangen, um zu sehen, wie Schafe gebären, um Käse und Soße auf den Feldern zu machen“, sagt er. Im Hintergrund packen Kevin und Abel, der eine blass und rothaarig, der andere dunkelhäutig, Dutzende, Hunderte Mozzarella und Burrata die an sein Geschäft in der Calle Heros, an mehrere Restaurants in der Umgebung und seit kurzem über sein gesamtes Staatsgebiet verteilt werden Online-Handel.
Das Lab des Mozzarella
ES IST KEIN BOHRER
Ihre sind die Pasta-Filata-Käse . Saftige Mozzarellas, Burrata gefüllt mit a Stracciatella cremig, hausgemacht, stundenlang kalt geruht. Um einen geöffnet zu sehen, könnte eine Eintrittsgebühr erhoben werden. Was für eine Prise dieser glänzenden Haut sickert asturische Creme mit mindestens 35 % Fett. Was sie umgibt stumpfes Milchlab von kantabrischen friesischen Kühen, von Liérganes, von der Käserei La Pasiega de Peña Pelada , hergestellt nach dem Rezept von Ballaz.
Er, Javier Alguer und Álvaro González – getxotarras von denen aller Leben – haben einige Käse aus den gemacht Süditalien Spinnen in ihnen die besten Rohstoffe aus der Nähe, die sie finden konnten. Sie haben den Norden in zentimetergroße Sphären konzentriert. Also nein: Was sie in Biribil tun, ist kein Simulakrum dessen, was aus Apulien stammt.
Dort, in den Cottages des inzwischen so weit entfernten italienischen Stiefels, pflanzte sich Ballaz ein, um zu versuchen, zu lernen, was ihm nicht beigebracht wurde: „Es ist das große Geheimnis der Molkereien Apulien und Kampanien . Ich arbeite seit Monaten mit ihnen zusammen, aber sie behalten viele wichtige Details bei. Und der Teufel steckt im Detail.
Geröstete Erdbeeren der Saison mit Burrata und Balsamico
Und vielleicht ist er auch auf deiner Seite. In nur einem Jahr – und was für einem! – hat Biribil seinem Namen alle Ehre gemacht. Es wurde als etabliert ein rundes Geschäft , was „Biribil“ auf Baskisch bedeutet. Von seiner Werkstatt und seinem kleinen Ort im Zentrum von Bilbao, fast ein Ausstellungsraum, in dem sich seine Frischkäse den Platz mit anderen teilen Delikatessen wie Weine, Konserven oder Brot, sie haben es geschafft, sich in Spanien ohne großen Aufwand zu differenzieren. Es war das, wonach sie gesucht hatten: „Wir wollten Idiazábal nicht machen!“, scherzt Ballaz.
Abel ist im Morgengrauen zur Pause gefahren Lierganes für natürlich fermentiertes Lab. Die Bakterien arbeiten weiter – diesmal heimlich – bis nach Bilbao. Er führt es in die Spinnmaschine ein, die es mahlt und bei 90 °C knetet. Mit der pH-Änderung wird es elastisch, es bekommt die Textur eines weißlichen Toffees, von dem man nicht weiß, ob man hineinbeißen oder darin einwickeln soll.
„Dadurch erhält die Paste auch die Fähigkeit, Flüssigkeit aufzunehmen“, erklärt mir Ballaz und darauf schaue ich Milchbach das fließt weiter auf den Tisch. „Damit bekommen wir Geschmack, denn was drin bleibt, ist Milch.“ Um ihn aufzufangen, versiegelt er zwischen seinen Fingern eine Burrata, die er gerade mit Stracciatella gefüllt hat. Es bindet keinen Knoten: „In einem 250 g Burrata bekommt man 35 g Knoten, das ist Mozzarella zum Burrata-Preis. So machen wir das nicht“, erklärt er.
Innenraum der Werkstatt
"AH, DER MOZZARELLA HAT GESCHMACK!"
Sie haben Recht. Und das ist die große Offenbarung, die Biribil für viele bedeutet hat, an die sie gewöhnt sind linearer Frischkäse vom Supermarkt bis zu den Tüten mit geriebenem Käse, die dazu bestimmt sind, die Mängel von Pasta und gekühlten Pizzen zu decken.
Sie arbeiten von klein, was nicht so klein ist, wenn man an die 3.000 Mozzarellas denkt, die sie an einem Tag produzieren können. Die schlechte Nachricht ist, dass die Haltbarkeit ihrer Käse zwei Wochen nicht überschreitet. Sie sind Blumen des Tages: Sie werden unter einem Todesurteil geboren, das kurz vor der Hinrichtung steht . "Wenn Sie wollen, dass sie lange halten, müssen Sie sie dehydrieren und der Geschmack verschwindet", sagt er. Die Branche kann es kaum erwarten natürliche Gärung , aber mit einem Ablaufdatum von mehr als einem Monat. „Sie haben sich der Standardisierung verschrieben“, kritisiert Ballaz, „und deshalb echter Mozzarella ist eine große Unbekannte , obwohl er einer der am meisten konsumierten Käse der Welt ist“.
In Biribil finden Sie es in 125 und 250 g. Die Burrata, zusätzlich, Pesto oder mit Maison Balme-Trüffel aus Biarritz. Sie versprechen weitere Erfindungen und auch einen Ansatz zur Reifung: Sie werden es mit dem versuchen Caciocavallo und die Scamorza . „Ein weiteres Projekt, das auf der gleichen Technologie basiert“, erklären Ballaz und der Physiker in ihm.
Biribil wurde aus der Notwendigkeit einer Anlandung geboren und hat die gleiche Überraschung wie der italienische Bauer, der das restliche Lab aus dem gespült hat Büffelmilch um einen Ausweg zu finden. Das Povera-Küche es war nie arm an Möglichkeiten. Als würde man eine Käsepaste finden, die man wie einen guten Wintermantel stricken könnte. Als würde man direkt auf dem Bürgersteig von Bilbao eine baskische Mozzeria und einen Mozzarella voller Geschmack finden.