Ich liebe Käsekuchen , ich suche überall danach, den New York Cheesecake, den Klassiker, den japanischen, den salzigen, den, der gebacken wird und der in der Kälte ruht, den mit Keksboden, den, der ist mit einer Schicht roter Früchte geschmückt und in der der Käse der einzige Protagonist ist...
Aber nein, egal wie viele ich probiert habe (und viele die es nachmachen), Ich kenne keinen anderen wie diesen : das von fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Keiner hat mein Herz auf diese Weise berührt oder mich dazu gedrängt, einen zu schreiben Liebesbrief.
Fismuler Restaurant-Käsekuchen
Ich träume von ihr seit dem ersten Tag, an dem ich sie in die Finger bekam: seine cremige Textur , sein rauchiges Aroma, das endgültig auf dem Teller verteilen und dieser Löffelfechtenkrieg, dass man sich mit seinem Gefährten (obwohl er sich kurioserweise nicht zum Käsefan bekennt) immer bis zum letzten Bissen beeilen muss.
Seitdem ist es wie ein Ritual. Jedes Mal, wenn ich gehe, möchte ich nicht einmal von den anderen süßen Vorschlägen hören. Ich frage danach, bevor ich überhaupt auf die Speisekarte schaue (ein Dollarschein unter der Serviette als Versuch, den Kellner zu bestechen), um sicherzugehen Ich werde einen der Kostbaren behalten (und wenige) Portionen und es wird von keinem der anderen Gäste genommen, in denen ich jetzt nur das Gesicht des Feindes sehe. Sie sehen alle verdächtig aus.
Nino Redrello , Fismulers denkender Kopf daneben Patxi Zumarraga , erklärt es mir: „Der Schlüssel liegt in der Mischung aus drei Käsesorten ( frisch, rauchig und blau ) und der Trick, um diese Textur zu erreichen, die es so besonders macht, fast so, als wäre es ein Kuchen / eine Creme, besteht darin, das Ei nicht vollständig im Ofen fest werden zu lassen, damit es nicht vollständig gekocht wird.
So gesagt, es scheint so einfach wie töte sie mit drei Bissen, aber um hierher zu kommen, arbeitete Nino wie ein echter Wissenschaftler, wie ein Biologe, der eine vom Aussterben bedrohte Art klont, um den ULTIMATIVEN Käsekuchen zu kreieren : "mit Geräucherter Idiazabal um ihm mehr Persönlichkeit zu verleihen; mit Blues, um dieses Umami zu erreichen, das Ihren Mund füllt ... mit Ausgewogenheit und Geschmeidigkeit: ein Käsekuchen für Käser ”.
Der Ausgangspunkt war bereits ein Totem: das von Hilario Arbelaitz in Zuberoa (Guipúzcoa), die Nino während seiner Zeit im Restaurant zu machen gelernt hat. 30 Tage lang bereiteten sie in seiner Werkstatt zusammen mit dem Konditor und acht weiteren Köchen vor, während sie Fismulers Konzept aufpolierten morgens einen Kuchen und nachmittags einen weiteren auf der Suche nach dem perfekten Rezept.
"Jetzt versuchen Sie es noch so viele Minuten", dann "erhöhen Sie die Temperatur um ein paar Grad", dann "senken Sie den Idiazabal" ... 30 Tage mit seinen sechzig Kuchen, die alle ihre Familien zum Frühstück, Mittagessen, Snacks und Abendessen hatten, privilegierte Versuchskaninchen.
Die "Heureka!"? Kam auf Wiederholung. Als wieder Kopf um Kopf nickte und wieder Zunge um Zunge leckte.
Die Szene wiederholte sich sofort im Restaurant. Vom ersten Tag an war es ein voller Erfolg (heute ist es immer noch das gefragteste Dessert) und sie liefen aus , immer ein Waisenkind seines Anteils zurücklassend. „Die Leute würden sauer werden, wenn sie nicht bleiben würden“, sagt Nino, deshalb machen sie jetzt acht am Tag (zwei mehr als früher), „die direkt vor jedem Gottesdienst zubereitet werden, ohne durch den Kühlschrank zu gehen“ . Sie werden vom Konditor an jedem Tisch pompös präsentiert und „ Sie werden bei Raumtemperatur serviert, damit es die richtige Menge an Fett freisetzt und so schmeckt ... wie es schmeckt ”.
Im Laufe der drei Jahre, in denen Fismuler Krieg geführt hat, hat sich das Rezept weiterentwickelt, aktualisiert, Aufrunden.
Und wie bei anderen Gerichten aus jedem seiner Restaurants (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...) wurde es auch "von Piraten" kopiert, die nicht lange auf sich warten ließen und ihr Ding machten (viel von Schuld sind diese Liebeserklärungen oder die tausenden von ihr auf Instagram hochgeladenen Fotos).
So sehr, dass Nino, der davon besessen ist, sehr persönliche Konzepte zu entwickeln, sogar sagt: „Sie haben uns so sehr kopiert, dass ich es aus dem Menü entfernen möchte.“ . Hoffen wir, dass es eine Floskel ist.