Mezcal, das nächste große Ding
Eine **kleine Revolution in (Alkohol-)Gewohnheiten** braut sich seit ein paar Jahren zusammen Mexiko . Tequila, ein Getränk, das bisher der internationale Botschafter dieses Landes war, wurde zugunsten von Mezcal verdrängt. In La Roma, Coyoacán oder Condesa, einigen der alternativen Viertel in Mexiko-Stadt, wiederholt sich die Szene: In ihren Straßen tauchen wie Pilze raffinierte, hochmoderne Mezcalerías auf, in denen dieses Getränk zu Stunden von jungen Leuten serviert wird wer haben den Genuss, ein Getränk mit traditionell-rustikalem Charakter zu trinken, wiederentdeckt.
Wir nutzten unseren Besuch bei Fitur, um mit zwei mexikanischen Köchen zu sprechen, die uns geholfen haben, das Geheimnis hinter dem Erfolg von Mezcal zu verstehen. Einerseits, es ist reine geschmackssache . Obwohl beide Getränke stammen von derselben Pflanze, der Agave , sein Geschmack und sein Charakter, wenn es darum geht, zu den Speisen zu passen, haben damit nichts zu tun. „Tequila ist alkoholischer und starker und trübt den Geschmack; Mezcal und sein rauchiger Geschmack lassen sich im Allgemeinen besser kombinieren , mit Gerichten, die ebenfalls auf dem Vormarsch sind, wie Ceviche oder Tiraditas (Fischscheiben mit Zitrone), erklärt Jacobo Turquia, Inhaber des Restaurants La Panga, einem Ort für zeitgenössische Küche in San José del Cabo (in Baja California Sur). .
Für Pía Quintana, eine Köchin, die im El Bulli, Arzak und im Ritz in Paris gearbeitet hat, bevor sie das Kommando über die Küche im Hotel Las Ventanas al Paraíso in Los Cabos übernahm, der Schlüssel ist der "handwerkliche" Charakter des Getränks . „Er ist reiner und hat mehr Magie als Tequila“, sagt er. „Der Prozess der Herstellung von Tequila ist zu industriell geworden und ein zu manipuliertes Getränk, Mezcal ist jetzt beliebter, weil er mit dem Gesundheitstrend in Verbindung gebracht wird“, fügt er hinzu.
Die Liebe zu diesem geräucherten Getränk hat die mexikanischen Grenzen überschritten. Letzten Sommer hieß es in einem Bericht der New York Times nach der Eröffnung eines Mezcal-Ladens in Manhattan, dass Mezcal bereits das nächste große Ding sei. Auch unser Land ist vom Fieber nicht unberührt geblieben. Im Madrider Stadtteil Malasaña ist La Botica de la Condesa seit zwei Jahren in Betrieb, die erste handwerkliche Mezcalería, die in Europa ihre Pforten öffnete.
Und welchen Ort in Mexiko empfehlen Sie für einen guten Mezcal? Die Türkei hat es klar: Los Danzantes, ein Restaurant mit Hauptsitz im südlichen Bundesstaat Oaxaca (Wiege des traditionellen Mezcal) und einer Mezcalería in Mexiko-Stadt (Corazón de Maguey). Unter dem Schutz dieses Trends hat diese Gruppe, die versucht, traditionelle Werte der mexikanischen Kultur und Gastronomie wiederherzustellen, eine eigene Brennerei in Santiago de Matatlán, ebenfalls in Oaxaca, eröffnet.
Obwohl das Fieber jetzt kommt, ist die Wahrheit so Mezcal genießt seit jeher eine gewisse Ausstrahlung , die sogar über die Literatur hinausgegangen ist. Das Getränk ist eine weitere Figur, zum Beispiel in Malcolm Lowrys neuntem Klassiker „Under the Volcano“: Darin wandert Geoffrey Firmin, ein alkoholkranker ehemaliger britischer Konsul, der heruntergekommen ist, durch die von Mezcal geschwollenen Cuernavaca-Kantinen streift und an seinem angeblichen leidet halluzinogene Kräfte, während sein Leben auseinanderbricht. Trotz der Folgen, die ein Kater mit sich bringen kann, scheint sich wieder einmal die Volksweisheit durchzusetzen, die mexikanische Sprichwörter immer sammeln: "Für alles Böse, Mezcal; auch für alles Gute."
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