Kürzlich von Pep Tomaca, Fischer der Bruderschaft von Jávea, gefangene Sardinen
"Mein Lieblingsprodukt ist das Saisonprodukt." Federico Cervera ist pure gastronomische Inspiration. Und nicht nur. Bei Ihrem Projekt Els Magazinos, ein Lagerhaus für Gastronomie und Kultur das er als „Raum für soziales Leben“ bezeichnet, konnte eine Initiative verwirklichen, die auf seiner To-Do-Liste stand.
Küche des Territoriums ist ein jährlicher Kalender mit lokalen Produkten, die der Saisonalität unterliegen und das verbindet sich mit dem wahren Protagonisten unserer Gastronomie: dem Erzeuger.
„Wenn sie über die Tomate sprechen, ist es, als würden sie über ihren Geliebten sprechen. Ich habe noch nie einen Landwirt gesehen, der so leidenschaftlich über ein Produkt erzählt.“ Luis Cañizares ist der Kommunikationsdirektor dieses Raums, in dem Sie das Leben feiern können, dieses Ortes der Begegnung und des Zusammenlebens unter freiem Himmel das ist Els Magazinos.
Gekochte rote Garnele aus Denia
So entstand zum Beispiel der Wettbewerb La Millor Tomaca de la Marina (Die beste Tomate in der Marina). Hier hören sie nicht auf, das Nahe zu schätzen, mit Aktionen wie dieser, aber auch mit Vor- und Nachnamen.
Wie Joan Folqués von Cult-Eco, der seit 12 Jahren biologisch anbaut und 18 Tomatensorten präsentierte, der mit uns (auch) stolz über seine Peperoni spricht: "Ich züchte etwa 15 verschiedene, von Chilis bis zu vielen Chilischoten, die mir Samen aus Südamerika gebracht haben."
Und seine Erbsen, Kaiserschoten oder seine Artischocken. „Jetzt, da viele Menschen nur noch im Supermarkt einkaufen, haben sie die Vorstellung verloren, was saisonale Produkte sind. Ich habe Köche getroffen, die mich im Sommer nach Artischocken fragen.“
Und dasselbe passiert mit Meeresfrüchten: wie wenig wir über die rote Garnele wissen, die in Denia eine Religion ist.
„Berühmt ist das Produkt, aber wir wissen nie, wer dahintersteckt. Jeder kennt die rote Garnele aus Denia, diese Geschmacksexplosion, die eines der gefragtesten Produkte ist. aber niemand weiß, wann, wie und in welcher Tiefe gefischt wird. Wir wissen nicht, wie es auf den Teller kommt." Paco Sala ist seit seinem 16. Lebensjahr Fischer. Und seit 32 Jahren sitzt er in einem Boot, das sich diesem begehrten Krustentier widmet, das er am liebsten gekocht isst.
„Es ist ein Produkt, das keine Saison hat wie andere Arten aber plötzlich sind Sie in einem Fischgrund und machen akzeptable Fänge, es verschwindet und Sie müssen es in einem anderen suchen. Und es wird mit einem Netz gefischt, das wir in Bodennähe in einer Tiefe zwischen 500 und 800 Metern ziehen.“
'El Surdo' trocknet Bacalarets auf seinem Boot
Und er stellt klar, dass es sinnvoll ist, die Herkunft hervorzuheben: „Es ist dieselbe Art, aber diejenigen von uns, die sie den ganzen Tag bearbeiten und berühren, bemerken einen Unterschied sogar zwischen einem Fanggebiet und einem anderen. Der, der im Norden von Denia gefischt wird, ist röter und hat einen härteren, schwereren Panzer. Wenn Sie es weiter nach Süden nehmen, ist es weißlicher, es wirkt mehr angeworben und nicht rot. Heute machen wir in Denia 5 Größenklassifizierungen. Das Kaliber von First entspricht zum Beispiel etwa 20 Stück pro Kilo.“ Jedes Gespräch mit ihnen ist eine Meisterklasse.
Tomate (Juli, zusammen mit Kabeljau), Artischocke (Februar, mit Makrele) oder rote Garnele (September, mit Reis mit Ursprungsbezeichnung, wie dem Bonbon von Pego) sind einige der Produkte, die Cuina de Territory anbietet , aber es gibt noch viel mehr, weil sie jeden Monat ein Produkt aus dem Meer und ein anderes aus dem Land auswählen, um es zu ehren und den Produzenten dahinter ein Gesicht zu geben.
Im Januar sind es der Seeigel und die Wildkräuter, im August der Furó und die Muskatellertraube (Rosinen), die, wie uns Luis erzählt, die Wirtschaft der Marina Alta bestimmt haben. „Els Magazinos war ein Hafenlager für Rosinen. Was jetzt Orangenhaine sind, waren früher Weinberge für Muskatellertrauben“.
Gegrillte saisonale Artischocke
Zurück zum Kalender im Oktober sind es Krebse und Blattgemüse, im November Kürbis und Galeere und im Dezember Gemüse aus dem Nadaltopf (Weihnachten) und Oktopus.
Obwohl es 2021 Neuigkeiten geben wird: „Wir werden uns auf Fleisch, Wurst, Olivenöl oder Käse aus der valencianischen Gemeinschaft ausdehnen, obwohl wir auch planen, ein Thunfisch-Ronqueo durchzuführen“.
Und alle haben sie auf unseren Tisch gelegt, mit den Vorschlägen der Stände und ihrer Restaurants: "Wir wollten diese Verbindung zwischen unseren gastronomischen Räumen und den Produzenten herstellen."
Diana Cervera, gastronomische Leiterin von Els Magazinos, bekennt, dass Cuina de Territori ein tägliches Lernen ist: „Es ist ein Geschenk, diese Gespräche mit den wahren Protagonisten führen zu können.“
La Marina Millor Tomaka-Wettbewerb
Xavier Mulet (aus L'Horta de Xavier, in Pedreguer) ist ein weiterer Landwirt hinter dem Produkt. „Wir schätzen Karotten im Winter und Tomaten im Sommer sehr, aber wir können Mangold, Rucola, Kohl, Brokkoli oder Lauch nicht ignorieren. Winter ist eines dieser Produkte, bei denen Sie das Blatt oder die Wurzel essen. Im Sommer Aubergine, Paprika, Melonen, Wassermelonen oder Zucchini“.
Paella mit Saisongemüse und Tintenfisch mit Pego-Reis
Cuina de Territori ist eine Rückkehr zum saisonalen Produkt, das wir vergessen haben. Wenn Sie die Galeeren-Paella, den Kabeljau Mullador und Kaplan oder probieren das all i pebre de mussola bei Les Cuinetes oder A la Fresca, das Carpaccio mit roten Garnelen bei Baret de Robert, die Figatell mit Bao-Brot und Rosinen von Llíber von Ca Curro oder die Auster mit Seeigelrogen, Erdbeeren und Ponzu-Sauce von ostrarium, du verstehst es
Und an dieser Stelle stimmen wir Diana zu: „Wir sollten alle mehr über Spanien lernen und das fördern, was uns gehört. In Italien zum Beispiel verkaufen sie ihre wie Gold: Sie sind ihre eigenen Botschafter. Es ist höchste Zeit, dass wir unser Produkt wertschätzen.“
Eingelegte Makrele und Artischocken
In Els Magazinos tun sie es. Dieser Raum, der ein Parkplatz sein sollte, ist jetzt (zum Glück) viel mehr als ein Markt. Wenn du Luis triffst, wird er es dir sagen. „Federico hat mir erzählt, dass viele Städte auf der Welt ihren eigenen gastronomischen Markt haben. Und dass er nicht verstand, warum Denia, Creative City of Gastronomy der UNESCO, keine hatte. Er wusste, wenn er es nicht tat, würde es niemand für sein Volk tun. Deshalb wollte er den besten Lebensmittelmarkt der Welt schaffen."
Und er fährt fort: „Fede liebt Denia, die Region Marina Alta, ihre Produkte und ihre Gastronomie, ihre Menschen und den mediterranen Lebensstil.“ Und er hat mich gefragt dass alles, was wir auf dem Markt getan haben, eine positive Rendite für die Gastronomie, für Denia oder für die Menschen hier hatte. So wurde aus dem besten Lebensmittelmarkt der Welt der Markt für eine bessere Welt.“ Eine Welt, in der wir endlich erkannt haben, dass unsere Gastronomie ohne Produzenten, ohne Produkt nichts ist.
Küche des Territoriums