Olivenhain von Jaén aus der Vogelperspektive.
Tschup, tschup. In Jaén kocht etwas. Bis vor kurzem hatte man davon nichts oder fast nichts gehört Jaen Gastronomie , und jetzt vergeht in den Klatschgeschichten rund um gutes Essen kein Tag, an dem das Thema nicht auftaucht, oder an dem jemand bekennt, dass dieses oder jenes Restaurant in der Provinz auf seiner gastronomischen Wunschliste für die kommenden (und ungewissen) Zeiten steht.
Jenseits des Klatsches sind die Beweise für diesen „plötzlichen Erfolg“. zwei Michelin-Sterne (Bagá und Dama Juana), die in den letzten Jahren mit nach Hause genommen wurden (und der Rest der Einrichtungen, die rote Führung Rezension in der neuesten Ausgabe) und eine neue Generation von Köchen, die immer häufiger in den renommiertesten gastronomischen Foren der Welt zu finden sind, wo sie sich in eine ehrliche, fundierte und sehr gut aktualisierte Küche verlieben.
Jaen
Juan Aceituno , Küchenchef von Dama Juana, dem zweiten Michelin-Stern in der Stadt Jaén, glaubt, dass die Gegend zu einer Art von wird "Baskenland in Miniatur". Was er damit meint, ist, dass dieser (nicht so „plötzliche“) Erfolg eigentlich ein guter Schongarer ist, die Früchte langjähriger Arbeit, die jetzt geerntet werden. der Arbeit von Anonyme Köche , von seiner eigenen Großmutter, die ihn in das Küchenhandwerk einführte und seinem Restaurant den Namen gab, bis hin zu den Jüngsten, die immer öfter rausgehen, um zu sehen, zu lernen und zu erleben, und sie kommen zurück und wollen im Inneren großartige Dinge tun.
Auch von der Arbeit der Bauern und vor allem jener "arroganten Olivenbauern", die Miguel Hernández er widmete sein Gedicht.
Auster mit Wildmarinade von Canela en Rama, Linares
"Der in Jaén ist möglicherweise die interessanteste aufstrebende Küche in Spanien, mit einer Gruppe sehr engagierter Fachleute, die die fantastischen Produkte, die wir haben, sehr gut verteidigen, und mit einem großen Wunsch, die Dinge gut zu machen", sagt Juan Carlos Trujillo, Küchenchef von Canela en Rama.
Pedro Sánchez betrifft auch diesen Punkt : "In Jaén isst man sehr gut von der Basis, in den Tavernen, in den Häusern... Jaén hat eine sehr reiche Gastronomie, mit Olivenöl als Flagge . Aber es ist nicht nur Olivenöl, Wir haben auch das größte Jagdrevier in Europa und es gibt immer mehr Menschen, die sich dem Testen von Stücken und kontrollierten Reifungen mit Hirsch und Wildschwein widmen; Wir haben Pilze in den Naturparks... und auch eine weitere Gruppe junger Köche, die im Ausland waren und mit interessanten Projekten kommen".
Aus diesem Grund setzt sich Pedro, wenn die Leute zum Abendessen nach Bagá gehen, hin, um mit den Kunden zu sprechen, und versucht, ihnen die Gastronomie der Gegend vorzustellen: „Ich lade sie ein, Blutwurst, Kirschen zu essen (wir sind der zweitgrößte Produzent von Spanien nach dem Valle del Jerte), dass sie in Tavernen gehen und diese köstlichen kleinen Zickleinnieren, die Mägen, probieren..."
Köche sind nicht die einzigen, die glauben, dass die Gastronomie von Jaen ihren süßesten Moment erlebt, Matosen , einer der renommiertesten Gastronomiekritiker Spaniens, bestätigt dies, obwohl Jaén schon immer eine kulinarische Kraft „vom Feld bis zum Tisch“ war; Seit einem Jahrzehnt werden Produzenten, Distributoren und Gastronomen orchestriert schätzen das lokale Produkt und geerbte Rezeptbücher".
Der Trend „entsteht unter dem Supertrend Andalusien als großes gastronomisches Ziel der Welt, wo Jaén seine eigene Identität hat, und mit Köchen wie Pedro Sánchez, die diese Bewegung sehr erfolgreich anführen".
alles wird von hier geboren
DER ZAUBERTRANK
Jaén hat einen riesigen Kessel mit "Obelix' unbesiegbarem Zaubertrank", mehr als 6.000.000 Olivenbäume die ihr Öl, meist der Sorte Picual, dazu geben charakteristische abschließende Bitterkeit . Es ist die Grundlage von allem. Die Art zu kleiden, zu konservieren oder zu braten. Egal ob in alten Rezepten, in Updates, in neuen Kreationen, in Kombination mit einer Tomate, einer Unze Schokolade oder einem Stück Brot. Es war schon immer so.
Aber das, was dem Rest der Sterblichen offensichtlich erscheint, wurde bis vor kurzem zu Hause nicht so geschätzt, wie es verdient wäre. Aus diesem Grund gehört Juan Aceituno zu denen, die das glauben Jedes Mal, wenn das native Olivenöl extra auf den Tisch gebracht wird, muss es berechnet werden . Mit Gesten wie diesen ist es möglich, dieses Produkt, das in der Haute Cuisine immer mehr respektiert, mehr beansprucht und mehr ausgezeichnet wird, in die Schranken zu weisen; und dass es besser produziert und vermarktet wird. Was Matoses kommentierte. Das Huhn oder das Ei.
Burg von Canena (Canena, Jaén)
Die Propheten in ihrem Land in dieser Angelegenheit der Förderung von nativem Olivenöl extra haben Vor- und Nachnamen: Rosa und Paco Vanó , Brüder und Eigentümer von Castillo de Canena, eine der ersten Marken, wenn nicht die erste, die den Namen der Provinz trägt und mit ihren Flaschen durch die Häuser und die besten Restaurants der Welt geht.
Sie gehören auch zu den Pionieren bei der Annäherung an die Welt der Öltourismus , um die Türen seiner Mühle (und seines Schlosses, das dem Unternehmen seinen Namen gibt) zu öffnen, um den Produktionsprozess zu zeigen und sogar zu zittern. Darüber hinaus sind sie die Förderer von Castillo de Canena Internationaler Preis für Olivenölforschung Luis Vañó , das Innovationen in der Branche unterstützt.
Pedro Sánchez in Baga
DIE TISCHE, DIE VERLOSEN
Dieses Öl ist das wichtigste Bindeglied zwischen allen Restaurants in Jaén. Auch von Bagá und Dama Juana, die viel gemeinsam haben. beide sind zwei Vorschläge, die den Boden nicht verlassen , die in Räumlichkeiten von wenigen Quadratmetern wohnen, in denen man praktisch wie im Wohnzimmer speist (besonders heutzutage), und die sie in verwandelt haben Kult-Restaurants , mit Wartelisten von vielen Monaten.
Bagá von Pedro Sánchez ist kokett, es ist warm und es ist wie sein Essen, persönlich und unprätentiös, aber mit viel Höhe. Es hat den Charme versteckter Orte, die man fast zufällig erreicht; obwohl in diesem Fall nichts weiter von der Realität entfernt ist.
Das erste, weil es drin ist einer der beliebtesten Plätze der Stadt und zweitens, weil Sie genau wissen, woher Sie kommen, unter anderem, weil Sie lange im Voraus buchen mussten, um zu kommen. Aber einmal drinnen ist es wie ein versiegeltes Abteil, ein Bunker ohne Raum und Zeit, wo alles dazu einlädt, sich fallen zu lassen, an der Bar oder an einem der Tische zu sitzen und ganz Ohr zu sein für das, was Mapy, Pedros Frau, und die Rest seines Teams, sie singen, während sie jedes der Gerichte von den bringen Degustationsmenü.
Dies kann zum Beispiel zum Zeitpunkt der Starter a sein Warbler-Brühe , eine Feige aus Jimena mit Bottarga oder ein frittierter Blutwurst im Kessel... Nachfolgend einige so herrliche Gerichte wie die Motril-Garnelen mit mariniertem Rebhuhn , die in Pflaumensaft und Rosenessig gekochte Original-Rübe oder die überraschende oxidierte Kartoffel mit Schaum aus geräucherter Aalhaut... neben dem Ortiguillas Gazpachuelo, der Praline aus Tomaten und geröstetem Knoblauch oder dem Pigeon Royal, Bittermandel und Baby-Tintenfisch-Sauce mit seiner Tinte.
Küchenchef Juan Aceituna, von Dama Juana, Jaén
Nachdem er verschiedene Restaurants durchlaufen hatte, begann Aceituno vor ein paar Jahren sein persönlichstes Projekt, Dame Joan , in der es kein Geheimnis mehr gibt als ein gutes Produkt, das Gestalt annimmt fantastische Böden und runde Teller , und wo es nach nur wenigen Monaten "Berühmtheit" erlangte.
In seinen zwei Menüs, kurz und lang, huldigt er seiner Kindheit, der Landschaft, auf der er aufgewachsen ist, und all den Rezepten aus den Dörfern der Berge, die die Zeit nach und nach vergeht und die er unbedingt erholen möchte. Von seinem berühmten Salat Gazpacho , das zum Wahrzeichen geworden ist, zum typischen Gericht Lumpen , die Jagd (so traditionell in dieser Gegend), seine Versionen von Gerichten wie Cocido und die Verwendung einiger Kräuter, die ihm sein Freund Juan Carlos, eine Eminenz in dieser Angelegenheit und dem er einen Pass der Speisekarte gewidmet hat, beim Sammeln hilft. Hier überzeugt alles. Vom Brot bis zum Dessert.
Robuchón-Ei und Krümel, in Dama Juana
VON LINARES NACH ÚBEDA ÜBER BAEZA
Die Haute Cuisine von Jaén lebt nicht nur in der Hauptstadt Jaén. Nicht von den Sternen. Bib Gourmand ist eine Kategorie, die jene Restaurants umfasst, die eine sehr hochwertige Küche zu einem vernünftigen Preis anbieten und die wie zukünftige Stars „klingen“ können.
Neben einem historischen Zentrum, das Grund genug ist, einen Besuch einzuplanen, Ubeda Es verfügt über ein gastronomisches Angebot, das in den letzten Jahren in Substanz und Form einen guten Schub genommen hat. Bahnhofskantine Es ist Ihr Banner. Ein Restaurant, das wie ein Waggon eingerichtet ist, mit einem Barbereich und einem Speisesaal, in dem Gerichte wie z Kalbsbries, Tintenfischnudeln, Artischocken- und Austernsauce oder der Kabeljau-Confit in hausgemachtem Ratatouille, Speck-Sabanita und grünem Spargel.
Toast mit duftender Rebhuhnpastete und Herbsttrüffel in Los Sentidos
Obwohl Linares sich nicht eines monumentalen Erbes wie Úbeda und Baeza rühmen kann, war es schon immer einer der Orte in der Provinz wo gibt es die besten tapas (oder wie es hier heißt "es bindet"). Es ist nach wie vor so und um die lokale Eigenart zu verstehen, ist es wichtig, es zu überprüfen, was nicht bedeutet, dass es auch eine gastronomische Höhe hat, die von den Inspektoren des nicht übersehen wurde rote Führung .
Die Sinne , von Juan Pablo Gámez, geht über den Trend der Stadt hinaus, sowohl im Raum selbst, einem historischen Haus mit verschiedenen Räumen, die in einem zeitgenössischen Stil dekoriert sind, als auch in seinem Vorschlag. Der Name seines Degustationsmenüs, A wink to the Earth, kann seine Absichten nicht deutlicher machen; und sein Duftende Toasts mit Rebhuhnpastete und Herbsttrüffel , die Pipirrana aus Jaén mit gewürztem Forellenrogen, die Wildfleisch-Cannelloni mit Cuarrecano und die Taubenreis und Reste lässt sie wahr werden.
Zimtstange ist der andere Bib Gurmand von Linares. Hier sticken sie wie kein anderer "die traditionellen Rezepte der nördlichen Landschaft von Jaén, neben der Sierra Morena". Schweinefleisch in all seinen Ausprägungen und ein reichhaltiger Gemüsegarten sind die Grundlage dafür, gekocht mit modernen Techniken, manchmal gewürzt mit exotischen Gewürzen und immer mit Olivenöl.
Neben dem gastronomischen Restaurant, Trujillo hat zwei weitere informelle Tavernen, die sich auf Tapas konzentrieren, eine in Linares und eine andere in baeza . Letzteres ist mit seiner unschlagbaren Terrasse mit Blick auf den Domturm perfekt für den Sommer (oder einen pandemischen Winter). Trujillo geht Schritt für Schritt vor und konsolidiert seinen Vorschlag und seinen persönlichen Stil, der immer erkennbarer wird, wie die Gastronomie der Provinz: "Unsere natürliche Entwicklung besteht darin, uns weiter zu stärken, mit einer lokalen Küche mit sehr guten Produkten zu arbeiten und Jaén zu verteidigen; das verbindet uns alle".
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