Paris ist immer eine gute Idee.
Nach dem Gewinn des Kochwettbewerbs Top Chef TV in Frankreich im Jahr 2020 wurde Mory Sacko berühmt seine afrikanisch und japanisch inspirierte Küche. Weniger als ein Jahr später, im Alter von nur 28 Jahren, gewann er einen Michelin-Stern mit seinem innovativen Restaurant Mosuke im 14. Arrondissement von Paris.
Dieses Interview ist Teil von "Die Welt lokal gemacht", ein globales Projekt von Condé Nast Traveler in den sieben internationalen Ausgaben, das zu Wort kommt 100 Menschen in 100 Ländern um herauszufinden, warum ihr eigenes Territorium Ihr nächstes Ziel sein sollte.
Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Wir kombinieren französische, afrikanische und japanische Einflüsse. Was Kunden suchen, wenn sie zu Mosuke kommen, ist ein Geschmack, den sie noch nie zuvor gekostet haben Und sie werden nirgendwo anders zu finden sein.
Was sind Ihre Sternegerichte?
Wir haben mehrere typische Gerichte, wie unser Rindfleisch mit Tamarindensauce. Das Fleisch wird in Sheabutter mariniert, dann gegrillt und mit einer Tamarindensauce garniert. Ebenfalls wir servieren Unagi (gegrillter japanischer Süßwasseraal) mit Gewürzen, die an Lasary Manga erinnern, das ist ein Mangosalat aus Madagaskar. Und dann Wir haben das klassische senegalesische Gericht, Chicken Yassa, die ich gerne mit französischen und japanischen Zutaten neu interpretiere, ob Französische süße Zwiebeln aus den Cevennen oder japanisches Gemüse wie Yuzu und Sudachi. Die Idee ist, Spaß an diesen Gerichten zu haben und sie mit völlig anderen Zutaten zuzubereiten.
Warum ist Ihre Küche Ihrer Meinung nach so erfolgreich?
Besonders spannend finde ich die Mischung. Wenn du es auf dem Papier siehst, weißt du nicht wirklich, was du essen wirst, also am besten nachfragen. Und in dieser ungewöhnlichen Zeit, in der wir nicht reisen können, bietet unser Restaurant ein bisschen Abenteuer. Nach Mosuke zu kommen ist ein bisschen wie zum Flughafen zu gehen: Sie erleben eine Mahlzeit für zwei oder drei Stunden, während der Sie essen Wir bringen Sie nach Westafrika, Südafrika und Japan und manchmal auch irgendwo dazwischen. Die Idee ist, durch Essen zu reisen. Das ist sicherlich Teil des Appells.
Beschreiten Sie mit der französischen Küche neue Wege?
Ja klar, was ich mache ist immer noch französische Küche. Es ist eine Möglichkeit zu zeigen, wie sich die französische Gesellschaft verändert. Es wird zunehmend multikulturell und vielfältig und obwohl meine Küche meine persönlichen Einflüsse widerspiegelt, ist es am Ende immer noch französisch. Ich bin ein französischer Koch, aber aus dem 21. Jahrhundert.
Wie ist die Pariser Food-Szene im Moment?
Es steht in voller Blüte. Wir finden neue Köche, die ganz anders sind als wir es vor 15 oder 20 Jahren gewohnt waren, und die Küche ist auch anders, sie ist nicht durch traditionelle Codes eingeschränkt. Es gibt auch viel mehr Vielfalt. Vor einigen Jahren war die asiatische Küche in Paris hauptsächlich chinesisch, Aber jetzt können Sie ganz einfach japanisches, koreanisches, vietnamesisches und thailändisches Essen bekommen. Die Pariser sind viel besser darüber informiert, was sie essen. In Sachen Abwechslung liegen wir noch hinter Städten wie London, aber es geht in diese Richtung und ich finde es großartig.
Küchenchef Mory Sacko.
Was sind Ihre Lieblingsrestaurants in Paris?
Bertrand Grébaut hat in Septime entwickelt eine wahre Wissenschaft im Umgang mit Zutaten, Saisonalität, Texturen und Kochen. Er hat echtes Savoir-faire. Auch was Jérôme Banctel im Le Gabriel, im La Réserve leistet, ist erstaunlich in Bezug auf Strenge, Präzision, Technik... Ich denke, er ist der Lieblingskoch jedes Kochs. Ein anderer, den ich liebe, ist David Toutain.
Was ist dein Lieblingsviertel?
Der Canal Saint Martin im 10. Arrondissement. Es gibt gute Restaurants und ich gehe normalerweise nach dem Bauch! Einer meiner Favoriten ist eine kleine asiatische Kantine namens Siseng, in der ich Stammgast bin, und gleich nebenan ist das Comptoir Général, das ist ein lustiger Ort, um etwas zu trinken. Manchmal funktionieren sie auch Street Food wie Bokit (ein gebratenes Sandwich aus Guadeloupe) und Accras (Kabeljau-Krapfen), Sie sind ein toller Nachtsnack. Auf der anderen Seite des Kanals befindet sich Early June mit einem großen Weingut Etwas weiter oben ist Candide, wo Küchenchef Alessandro das köstlichste Brathähnchen der Welt serviert. Sonntage.
Wo finden Sie Ihre Zutaten?
Ich kaufe nicht wirklich gerne ein, also Ich wage mich nie zu weit von zu Hause weg. Le Bon Marché ist in der Nähe, also gehe ich dorthin, wenn ich nach bestimmten Zutaten suche, wenn ich Leute habe. Es gibt auch einen Bio-Bauernmarkt direkt gegenüber dem Restaurant auf der Place Constantin-Brancusi. Es ist sehr klein, aber es hat alles, was ich brauche!
Ein Souvenir aus Paris...
Ein U-Bahn-Ticket. Die legendären Pariser U-Bahn-Tickets werden auslaufen, so ist es eine gute erinnerung, da sie bald weg sein werden.
Wenn wir nur ein Gericht in der Stadt probieren, welches soll es sein und woher?
Croissant und Kaffee auf einer Terrasse. Egal in welchem Café oder in welcher Nachbarschaft, es ist immer schön zu sehen, wie Paris aufwacht und die Ruhe genießt am Morgen, bevor die Stadt chaotisch wird.
Eine Lieblingsbäckerei?
Ich würde Mamiche empfehlen, nicht gerade ein traditioneller Auflauf, aber ich liebe ihn was sie machen!
Ein Naturwunder?
Buttes-Chaumont-Park. Ich gehe dort seit ich sehr jung war weil meine Tante und Cousinen früher direkt nebenan gewohnt haben.
Um ein Glas zu nehmen...
Guette. Definitiv eines der besten Naturweingüter aus Paris.
Ein Stadtheld?
Der Fußballspieler Kylian Mbappe.
Ein Urlaubsort von Paris aus?
Biarritz, ich liebe die Atmosphäre dort. Ich bin kein Surfer, aber wenn du es kannst, ist es noch besser.