Unsere (notwendige) Hommage an die handwerklichen Käsereien der valencianischen Gemeinschaft
Bis vor 10 Jahren wurde alles, was in der Valencianische Gemeinschaft es war Frischkäse . Aber das hat sich geändert. Jetzt die Handwerklich gereifter Käse aus einheimischen Rassen , diejenigen, die nach Landschaft riechen und schmecken, bitten um Passage ... und ein Loch in dieser Karte, in der sie fast nie erscheinen.
Die Artisan Cheese Fair von Montanejos verteidigt sie seit mehreren Jahren vor ihrem Graben. stellt sich heraus diese Stadt Castellón Es hat nicht nur unglaublich fotogene heiße Quellen, sondern organisiert auch jährlich den größten handwerklichen Käsewettbewerb in der Region. David Vizcaíno, Direktor der Montanejos Tourism Foundation, leitet uns dabei an Käseroute durch die spanische Levante diese Käsesorten zu entdecken, die weiterhin mit Zeit, Geduld und Emotion hergestellt werden. Ja, das gibt es noch.
Montanejos handwerkliche Käsemesse
SAN ANTONIO-KÄSE (Callosa d´en Sarria, Alicante)
„In den 60er Jahren an meine Großmutter, Maria Devesa Llorens , der einen Stand auf dem Markt hatte, kam mit Kaufen Sie zwei Kilo Milch, um zu Hause frischen Callosí-Käse herzustellen , Mischung aus Kuh und Ziege, und verkaufe es. Dann fing er an zu tun Käse vom Typ Alicante oder Blaquet , ebenfalls frisch, aber mit etwas Pressung. Meine Eltern waren an dieser Idee beteiligt und… bis heute führen mein Mann und ich die Käserei.“ Toñi Ronda, dritte Generation, wuchs umgeben von Käse auf, in der Mispeldorf mit Ursprungsbezeichnung und nur 15 Kilometer von Benidorm oder Altea entfernt.
"Uns Wir machen weiterhin Frischkäse (das Callosí ohne Salz, die Serviette mit Salz und die Decke ), die unser Markenzeichen sind, aber wir wollten eine machen gereifter Ziegenkäse und deshalb haben wir uns vor Jahren selbst ins Leben gerufen, um Tests durchzuführen. Wir kauften einen Kühlschrank, in dem wir die Käse reiften, nahmen an einem Kurs an der Polytechnischen Universität von Valencia teil und verbrachten viel Zeit im Bottich, um ihn zu verbessern.“ So sehr, dass sie seit 2001 die erhalten Auszeichnung für den besten spanischen Käse vom Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung Sie haben nicht aufgehört zu ernten World Cheese Awards . Der letzte (2019-2020), bei ihm Gereifter Ziegenkäse mit Rosmarin aus der Sierra de Mariola . Eine weitere der am meisten ausgezeichneten (und verkauften) ist seine gereifter Ziegenkäse, 7 bis 12 Monate gereift.
Das Team der Quesería San Antonio
Insgesamt haben sie 11 Referenzen, alle mit gemacht handpasteurisierte Niedrigtemperaturmilch : Auch ein halbgereifter Ziegenkäse entweder Käse, der länger als zwei Jahre gereift ist , für Feinschmecker. In seinen Ausarbeitungen wird die Verbindung zu seinem Rancher wahrgenommen, was Toñi bestätigt. Ohne das wäre es nicht möglich. Sie verwenden Ziegenmilch der Agost-Rasse aus Murcia aus Granada (Alicante) und aus der Sierra La Carrasqueta , wo Ziegen grasen und Eicheln oder Mandeln fressen. Und das zeigt sich im Geschmack des Käses.
Frischkäse Napkina aus Quesería San Antonio, hergestellt aus pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch
Dasselbe passiert mit ihren Kuhkäsen: die Milch kommt aus Gandia , woher die Viehzucht La Teulaina Er bringt ihnen jeden Morgen Milch. Sie machen auch mit Kuhmilch aus Murcia, aus friesische Rasse . Setzen Sie sich auf Ihre Liste gereifter Kuhkäse.
Und was ist mit ihren frischer Käse : Wenn Sie sie probieren (machen Sie sich bereit für einen Schluck, der wie frisch gemolkene Milch schmeckt), verstehen Sie, warum damit alles begann. Unser Tipp: Wenn Sie am Nachmittag in die Käserei gehen, Sie nehmen den am selben Tag hergestellten Frischkäse mit . Es ist eine Delikatesse, die wir als Begleitung empfehlen eine Scheibe rosa Tomate aus Altea und eine Sardelle , als Vorspeise überall. Warum können Sie sich ein Picknick ohne Käse nicht vorstellen? „ Und mit Honig, Mispelmarmelade oder Mispelsirup (die Sie auch in ihrem Käseladen kaufen können), ist besser als ein Kuchen“. Für irgendetwas sagt Toñi immer, dass sie nur süchtig machenden Käse machen.
Bronzemedaille für den besten Ziegenkäse (Ziegenkäse mit Rosmarin aus Qusería San Antonio)
LOCH DER KIRCHE (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Drei valencianische Brüder ( Luis, Manuel und Nacho Roldan ) führen heute diesen Familienbetrieb, der in der Region Utiel-Requena, einem bedeutenden Weinbaugebiet, Milchprodukte aus eigener Ziegenhaltung herstellt: Milch, Joghurt und Käse.
Sein Vater, ein Wirtschaftsingenieur, 1998 erstellt : „Er hatte die Stadt satt und beschloss, das multinationale Unternehmen, in dem er arbeitete, zu verlassen, um aufs Land zu kommen, in diese Gegend, in der wir den Sommer verbrachten“. Anfangs wollte er von seinen Mandelbäumen leben bzw sich seinen Traum von einer Schulfarm erfüllen . Aber zufällig fing es mit a an Kleinviehbetrieb mit 200 Ziegen der Rasse Murcian Granada . Seine Söhne (zwei davon Zeichner und der andere Önologe) unterstützten ihn. „Mit viel Mühe, Arbeit und mit einem Kredit, wir tauschten Valencia gegen Los Pedrones aus und entschieden uns, es zu unternehmen “. jetzt haben sie 1.300 Ziegen, die monatlich 60.000 Liter Milch produzieren . Erzähl uns Nacho, der Käsemeister von Hoya de la Iglesia , der uns seine Geschichte erzählt wie jemand, der sich an jedes Foto in einem Familienalbum erinnert.
Die Ziegen der Käserei Hoya de la Iglesia
In diesem Notizbuch der Erinnerungen kannst du schon festhalten, was sie verkaufen Italien, Holland oder Frankreich , sondern auch, dass diese Jahre mehrere erreicht haben World Cheese Awards, wie eine Bronzemedaille im Jahr 2009 Y ein Gold im Jahr 2016 für dein weicher Ziegenkäse Cuatro Picos , das Juwel in der Krone, mit Haselnussgeschmack. Gemacht mit Pasteurisierte Milch (Sie setzen es einer halben Stunde lang einer Temperatur von 65º aus und senken es dann auf 35º ab, um das Lab und die Fermente hinzuzufügen) und enzymatische Gerinnung , hergestellt durch die Einwirkung von Lab, wird in Baumwollgaze in Serviettenform eingewickelt und 3 Wochen lang gelüftet, wodurch eine natürliche Rinde mit einem charakteristischen grauen Schimmel entsteht. „Wir haben uns entschieden, die natürliche Rinde zu bearbeiten, anstatt sie zu streichen, wie es in dieser Gegend üblich ist.“
Hat auch Käse aus roher Ziegenmilch , wie Montote, in Form eines Pyramidenstumpfes, Milchsäuregärung, leicht schimmelige und würzige Naturrinde, cremige und weiße Paste. Oder rohe Kuhmilch, wie El Pedrón (World Cheese Award Silbermedaille 2016) , Enzymfermentation, gekochte Nudeln und gewaschene Rinde.
Vier Zinnen Käse aus Hoya de la Iglesia
Eine weitere seiner Versuchungen ist Käsekuchen . Es kam uns schon immer seltsam vor, dass Molkereien nicht die Quintessenz der Käsedelikatesse herstellen, und wir haben endlich eine gefunden. Es braucht nur Ihren Frischkäse, Eier, Maismehl und Zucker.
Nacho spricht zu uns mit einer übertriebenen Leidenschaft für seine Brüder („Ich kann mir das Unternehmen ohne sie nicht vorstellen“), für seine Familie und für seinen Käse. „ Mein Favorit ist das Medaillon (ein Ziegenkäse mit Milchfermentation). Zwischen meinem Sohn und mir hatten wir nach dem Abendessen einen zum Nachtisch, mit Tomatenmarmelade oder Rosmarinhonig . Und die Vier Gipfel Ich grille es gerne und lege dann eine Mischung aus süßem Paprika, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra darauf.“
Hoya de la Iglesia-Käsekuchen
Aber das ist nur der Anfang, denn sie legen sich nicht fest: Sie werden bald ihre eigene Rinderfarm haben und haben bereits mit dem Bauvorhaben von begonnen unterirdische Tunnel, in denen der Käse reift . Und was ihnen bleibt. Nacho schleicht auf Zehenspitzen durch Themen, die uns ebenfalls interessieren, wie zum Beispiel seines Engagement für Nachhaltigkeit : „Rund 90 % des Lichts, das wir in der Viehwirtschaft verwenden, stammt von erneuerbare Energie Wir sind praktisch autark. Wir machen heißes Wasser mit Olivenkernen und der nächste Schritt in der Käserei ist die Installation von Sonnenkollektoren.“ Wir fragen, warum sie es nicht sagen. "Wenn du kannst, warum tust du es nicht?" Sie wollen nur Käse verkaufen … und Authentizität.
HANDWERKLICHER KÄSE AUS LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
im Herzen der Sierra del Espadan , diese handwerkliche Käserei, die vor 30 Jahren von einem neo-ländlichen Ehepaar (beide aus Madrid) gegründet wurde, war eine der ersten in der valencianischen Gemeinschaft.
Handwerkliche Käserei Los Corrales
„Wir waren nicht von hier. Wir stammen nicht einmal aus einer Käserfamilie , aber wir wollten auf dem Land wohnen. Da wir kein Land hatten und keine Bauern waren, wir beschlossen, eine Käserei zu gründen , weil ich dank einer Frau aus Extremadura, die eine Ziege hatte, das Käsen in einer Bauernschule in Madrid gelernt hatte und die Arbeit mir gefiel“. So begannen sie** Mayte Regidor und Ángel Valeriano**, heute Präsident der Verband der Käser der Valencianischen Gemeinschaft : machen frischer Kuhmilchkäse , „weil es das einzige in der ganzen Region war. In Alicante gab es nur Ziegen und bis vor 10 Jahren keine Schafe in der Gemeinschaft“. Es waren andere Zeiten. Sie könnten langsamer fahren, sagt er uns.
Sie verkauften damals in Reformhäusern und Naturkostläden oder an vegetarische Restaurants. „Unsere Entwicklung war sehr linear. Wir haben immer zu Hause an Nachbarn oder auf den Märkten der nahe gelegenen Städte verkauft ( Segorbe, Jerica, Viver ). In den ersten Jahren haben wir Frischkäse verkauft, dann aber auch gereifter Käse , worauf wir uns jetzt konzentrieren. Da Valencianische Frischkäse sind beeindruckend , aber erwachsen zu werden ist ein aufregender Job, der uns süchtig gemacht hat.“
Jetzt machen sie Rohkäse aus Ziegen- und Schafsmilch von heimischen Herden , die sie von Bauern in der Umgebung kaufen. Und sie bleiben ihrer Essenz treu: „Wir haben uns nie von unserem ursprünglichen Ziel getrennt: mit den besten heimischen Rohstoffen zu arbeiten, ein ehrliches Produkt von höchster Qualität zu verkaufen, eine angemessene Preisspanne zu wahren und Arbeit mit einer sehr begrenzten Produktion . Wir produzieren weiterhin die gleiche Menge wie in den 90er Jahren: 500 Liter Milch täglich . Mehr zu tun würde bedeuten, nicht manuell arbeiten zu können. Wir sind schon 6 Leute und uns geht es gut so . Uns wir wollen nicht viele kilo käse machen, sondern einen sehr guten käse”.
So sieht laut der Käserei Los Corrales ein perfekter Tisch aus
Wie unser Favorit, der Wir passen zu Roséweinen aus der Garnacha-Traube, mit Muskateller oder Fondillón : es ist dick, rohe Ziegenmilch und 60 bis 90 Tage Reifung in einem beheizten Keller auf Holzregalen. Es ist ihr einziger traditioneller gereifter Käse, der aufgrund seiner kegelstumpfförmigen Form sehr leicht zu identifizieren ist typisch für Aragonien und den kastilischen Maestrazgo , aber das geschah durch Transhumanz in der ganzen Provinz. Normalerweise wurde es zart verkauft, nicht gepökelt, aber sie haben es zurückgewonnen und verwenden Distelblütenlab als pflanzliches Gerinnungsmittel, das ihm eine andere Tiefe und Textur verleiht. Für charakteristische Käsesorten verwenden sie Lammlab.
Oder Ihre Weiße Trauer , von rohe Schafsmilch , der bereits als traditioneller spanischer Käse nach dem Katalog der nationalen Käsesorten gilt, von halbweiche und buttrige Paste , intensiver Geruch und mit zwei Monaten Reifung plus einem weiteren in einem Kühlraum. Bevor sie es mit gemacht haben Milch der Guirra-Rasse („Wir haben hart gearbeitet, um diese Rasse bekannt zu machen“), aber jetzt tun sie es mit Lacaune . "Die Arbeit mit einheimischen Rassen ist unsere Verpflichtung als handwerkliche Käser." Und dieser Käse ist wertvoll, weil er anders ist: "Wir pressen diese Art von Quark und bekommen deshalb eine andere Rinde: Neben den Schimmelpilzen kommt ein einheimisches Bakterium vor". Übrigens: Die Rinde seiner gereiften Käsesorten ist essbar . Sie sind imprägniert Natives Olivenöl extra der Sorte Serrana del Espadán Sie tragen keine Antibiotika oder Fungizide.
Käsestillleben von Los Corrales
Dieser Käse passt gut dazu Oloroso, erlesene Weine und Palo Cortado , sondern auch mit Natürlicher Apfelwein oder Bier vom Typ Ale.
Der Espadán-Käse , eine Art Version des vorherigen, ist aber auch ein Milchquark, aber mit rohe Ziegenmilch und mit weniger Reifung (von 40 bis 60 Tagen), die passt zu vergorenen Weiß- oder jungen Rotweinen und dass wir (inklusive Rinde) auf dem Grill erhitzen und mit Tomatenmarmelade oder roten Früchten abschließen können. Es ist heller als Weiße Trauer , mit mehr Säure, einem stärkeren Geschmack, aber einem kürzeren Nachgeschmack, in einem kleineren Format, mit einem charakteristischen muffigen Geruch und Geschmack, der so viel von dem Gebiet spricht, in dem sie gefunden werden: die Sierra del Espadán, in diesem mediterranen Wald, der das ist Agrarregion Alto Palancia , voller Korkeichenwälder mit Farnen und immer feuchter Erde.
Es scheint wie eine Metapher, weil dieses Unterholz ist der Keim von allem : Ángel sagt uns, dass, obwohl dies Niemandsland ist (dieses Gebiet wurde als vierte Provinz bezeichnet), „es eine Menge kultureller Bewegung gibt, es damals eine sehr fortschrittliche Volksuniversität gab, die ihre eigene Einheit hat. Hier wollen die Leute weitermachen, sich verbessern und andere Dinge tun.“ Wie sie, die ihr Manifest immer auf die Innovation gestützt haben, die sie in diesen Teilen vermisst haben: „ Wir begannen mit der Milchgerinnung zu arbeiten , als sie in Spanien kaum bekannt waren. Wir haben von Menschen aus dem Baskenland und Katalonien gelernt . Milchprodukte nach spanischer Art hatten schon immer viel Anziehungskraft: mit intensiveren Aromen, schnelleren und riskanteren Koagulationen , ohne die Feinheit französischer Ausarbeitungen, aber mit viel mehr Erinnerungen und komplexeren Nachgeschmack. Das verarbeiten wir mit höheren Temperaturen, ausschließlich mit autochthonen Schimmelpilzen Sie geben ihm viel Charakter”.
Vielleicht liegt das Geheimnis darin, dass Mayte und Ángel ihre Gewissheit bekräftigen. „Das haben wir erkannt Der Verkauf direkt an Endkunden ist sehr wertvoll , dass wir uns besser um sie kümmern müssen und so Wir müssen die Produktion stärker kontrollieren . In diesem Jahr z. Wir haben die Produktion für anderthalb Monate eingestellt Y Wir mussten Käse wegwerfen, weil sie nur große Flächen verkauften . Kleine Läden wurden nicht so gefördert, wie sie es verdient hätten, obwohl sie eine grundlegende Arbeit geleistet haben.“
Die Schlangen vor der Tür seines Käseladens sagen alles . Obwohl sie natürlich auch weiterhin in den Läden der Stadt verkaufen. Denn dort wird das Produkt noch geschätzt.
Käse, der in der handwerklichen Käserei Los Corrales reift