Domi Vélez , vom Bäcker Der Ofen von Velez (Lebrija, Sevilla) ausgewählt bester Bäcker der Welt bei den Auszeichnungen WorldBaker 2021.
Die Veranstaltung, organisiert von der International Bakery and Pastry Union (UIB) , findet seitdem elektronisch statt München am Dienstag, 27. Oktober.
Domi Vélez, der im Finale drei weitere Bäcker schlug ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (China) und Sigurdur Mar Gudjosson (Island) so wird der zweite Spanier, der den prestigeträchtigen Preis gewonnen hat , gut der Katalane Jordi Morera Bereits 2017 gewann er die Auszeichnung.
Domi Vélez wurde im Rathaus von Lebrija applaudiert.
DOMI VELEZ: DER BÄCKER 2.0
Domi Vélez , Ureinwohner von Lebrija , steht in fünfter Generation an der Spitze Der Ofen von Velez , die sich selbst als viel mehr definiert als eine handwerkliche Bäckerei: „El Horno de Vélez ist eine Fabrik für essbare Kunstwerke. Wir führen unsere Arbeit mit der Sorgfalt und Feinheit aus, die unser Produkt erfordert: Das Autorenbrot“.
„Wir könnten sagen, dass ich es bin Der Bäcker 2.0 , jemand, der sich in diesem Beruf mit Hilfe der Geschichte neu erfunden hat, Mischen von Details jeder Ära und Aufdecken neuer Ideen und Konzepte in unserem Produkt: das handwerkliche und natürliche Autorenbrot, ohne jegliche Zusatzstoffe oder künstliche Elemente“ , sagt Domi Vélez auf ihrer Website.
Domi ist der Sohn einer Bäckerfamilie, deren Geschichte nicht in Lebrija, sondern in der sevillanischen Gemeinde begann Die Köpfe des Heiligen Johannes.
„Alles beginnt mit die ständige Konfrontation zweier Urgroßväter der der beste Bäcker in Las Cabezas de San Juan werden wollte“, kommentieren sie von El Horno de Vélez“.
In den 90er Jahren zogen sie nach Lebrija, wo Domi ein neues Konzept rund ums Brot entwickelt hat: „die Mischung aus der handwerklichen Tradition, die er von seinem Urgroßvater, den Bäckern, geerbt hat, mit der Moderne dieses Jahrhunderts“
„Teamarbeit bedeutet für uns nicht nur ‚zusammen arbeiten', sondern ist es auch eine andere Denkweise, die auf Engagement basiert. Wir schaffen Synergien, die über die Arbeit hinausgehen“, sagen sie.
Sein Ziel? Brot auf eine andere Art backen, aber immer mit Fokus auf die beiden Hauptmerkmale des Handwerks: Handwerk und Präzision.
DER AUSARBEITUNGSPROZESS
Der erste Schritt, bevor Sie Ihre Hände in den Teig stecken, ist entscheidend und bei El Horno de Vélez ist klar: "Unsere handwerklichen Brotrezepte erfordern vorherige Recherche."
Als nächstes werden die fünf Schritte ausgeführt, denen alle Ausarbeitungen folgen müssen: Wiegen der Zutaten, Knetphase, Formphase, Fermentation und Backphase.
Und wir kommen zum Meisterwerk und Juwel in der Krone von El Horno de Vélez: Ihr Kultursauerteig , in all seinen Broten vorhanden: „Damit machen wir unsere Brote bekömmlicher und gesünder und verbessern ihre organoleptischen Eigenschaften.“
Ihr Wildhefen und Milchsäurebakterien erfüllen laut ihrer Website "eine sehr wichtige Funktion, immer begleitet von 24 Stunden Gärung und des am besten verdaulichen Getreides“.
A) Ja, der glykämische Index sinkt, während Gluten abgebaut wird, Herstellung des Brotes geeignet für Intoleranz und Diabetiker.
Die Zutaten? Um die perfekte Mischung zu erreichen, experimentieren sie bei El Horno de Vélez mit allen möglichen Zutaten, zu studieren, wie sie reagieren und ihre Formel (noch mehr) zu verbessern.
Es gibt keine Geheimnisse, alle Rohstoffe, die in die Werkstatt gelangen, sind auf ihrer Website aufgelistet. Im Abschnitt Getreide wir finden: Roggen, Tritordeum, Emmer, Kamut, Eirkorn, Freekeh oder Dinkel; ebenso gut wie verschiedene Weizensorten (Bio-Weizen, Chamorro-Weizen, Schwarzweizen, Candeal-Weizen oder sein Hartweizen. „Wir arbeiten auch mit anderen Getreidearten wie z der recio de ronda oder der spektakuläre bon pain " Sie fügen hinzu.
Sie verwenden auch Gewürze wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Nelken und andere aromatische Kräuter wie Fenchel oder Oregano.
Nicht zuletzt finden wir die Nuancen, die direkt aus dem antiken Rom stammen (wie z garum ), aus Korea (wie die Kimchi ), aus Indien (wie z goldene Milch ), aus Japan (wie die Matcha ) oder aus Italien (wie z Ciabatta).
Der Ofen von Velez.
DIE BROT
Im "Brotkatalog" von El Horno de Vélez finden wir klassische Zubereitungen wie die traditionelle Stangenbrot, geschnittenes Brot (Mehrkorn, Dinkel etc.), das Ciabatta (aus steingemahlenem Mehl), die Muffins oder die fünf Varianten des Hamburgerbrötchens (gerösteter Roggen mit Samen, Schmetterlingserbsenblüte, Spirulina, IPA-Bier mit Röstzwiebeln und Brezel).
Außerdem setzen sie auf innovativere Stücke wie das Tritordeum mit Payoyo-Käse und Infiltrationen von Muslum (ein Wein aus der Römerzeit), Pistazien und Honig; die goldene Milch (mit einer Klärung von Butterschmalz mit Honig, Kurkuma und Tritordeum) oder die, die sie mit Paprika von la vera machen Spitzenqualität und Tritordeum mit Oregano aus eigenem Anbau.
Eines der auffälligsten (weil eine ungewöhnliche blaue Farbe erscheint, wenn es geteilt wird) ist Schmetterlingserbsenblume Ciabatta , hergestellt mit getrockneten Blüten, die 24 Stunden lang fermentiert wurden.
„Es ist eine Freude, den besten Bäcker der Welt als Kapitän auf unserem Schiff zu haben und Es erfüllt uns mit Stolz, dass Lebrija unzählige Rampenlichter erhält. Für uns wird dieser Tag unvergesslich“, sagte El Horno de Vélez in seinen sozialen Netzwerken.