Hommage an Pepe Solla (Vater) und eine mythische Generation der galizischen Küche
In der **spanischen Küche** hat sich seit den 80er Jahren so viel getan, dass wir dazu neigen, den Überblick zu verlieren. nicht so lange her Es gab nicht in jedem Viertel ein Restaurant mit zeitgenössischer Küche und die von der anerkannten Räumlichkeiten tolle Führer Sie waren eine Rarität, Orte, die die meisten Menschen nur sehr selten besuchten eine Mischung aus Angst und Respekt.
nicht viel mehr als 25 Jahre das Französischer Akademismus setzte sich in der Küche durch. Einige, wenige, wagten sich an das Erbe der Nouvelle Cuisine Bocuse, Guerard, Troisgros und Gesellschaft, aber die überwiegende Mehrheit, selbst der Spitzenrestaurants, praktizierte eine Küche, die heute Jahrhunderte entfernt zu sein scheint.
Diese Änderung, von einem französischen Einfluss und a etwas Standardisierung was wir heute kennen zeitgemäße Küche hat eine Reihe grundlegender Architekten: die Neue baskische Küche In erster Instanz, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià oder Joan Roca.
Von links nach rechts: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge und Michel Guerard in Paris
Aber vor ihnen es gab Pioniere , Menschen, deren Aufgabe es war, uns beizubringen, dass es mehr als etwas gibt traditionelle Küche Welle tolle internationale bürgerliche Küche ; ihrer Zeit voraus hatten sie es nicht leicht. Denn wenn man so etwas in das Spanien des späten Francoismus es war nicht einfach in Madrid oder Barcelona, Wagen Sie es mit kleinen Städten von Asturien, mit dem ländlichen Girona oder mit den Flussmündungen von Pontevedra war, die Perspektive, die uns die Zeit gibt, macht deutlich, eine ziemliche Leistung.
War ein paar Generationen, die den Weg geebnet haben , die den Gaumen der Gäste in etwas erzogen hat, was ihnen nie vorgeschlagen worden war, und das, kurz gesagt, sie markierten den Weg damit später alles passieren kann, was passiert ist.
Letzte Woche hat er uns seinen großen Vertreter im Nordwesten hinterlassen, **Pepe Solla, der Vater von Pepe Solla**, dem Koch, den wir heute alle kennen. In den Worten seines Sohnes: „Vielleicht kennen mich jetzt viele von euch, aber ich muss klarstellen: Dank meines Vaters bin ich, wer ich bin , er hat mir alles beigebracht, und ich spreche nicht vom Kochen, das ist das Einfachste in meinem Leben; Er hat mir beigebracht, worauf es wirklich ankommt ”.
Pepe Solla und seine Frau Amelia in den frühen 1980er Jahren in der Casa Solla
„Pepe Solla ist gegangen, ja, Pepe Solla, denn ich bin der Sohn von Pepe Solla, lass dich nicht verwirren, vergiss nicht, er war Pepe Solla “, fährt der Koch fort. Aber Wer war dieser Pepe Solla und welche Bedeutung hat er für die aktuelle galicische Küche?
Solla war der Gründer des Restaurants Solla (bzw Scholle Haus ), ein wesentlicher Name in der Geschichte der galizischen Küche. 1961 zusammen mit seiner Frau Amelia umgewandelt der Lebensmittelladen der Familie in einem Restaurant.
Es dauerte nicht lange Das Restaurant hat sich einen Namen gemacht . Im 1965 das Michelin-Führer gab ihm eine Erwähnung was ihn zum Dekan des Reiseführers in Spanien macht. 1980 kam der Stern . Es war nicht das erste in Galicien (das Verschwundene Das Hotel Palace de Vigo hielt es von 1930 bis 1938 und auch **1980 wurde es vom Restaurant El Mosquito ** erworben), aber es ist derzeit das älteste, da es seit diesem Jahr in 40 aufeinanderfolgenden Ausgaben erschienen ist.
Cover des ersten Buches von 'Friends of Galician Cuisine'
Sein Geheimnis war drin wissen, wie man eine neue Klientel liest , zu einer wohlhabenden galicischen Bourgeoisie, die sich zusammenschloss Esszimmer dieses Hauses am Stadtrand von Pontevedra , mit einem beginnenden Tourismus, der Sanxenxo und A Toxa erreichte und ein entsprechendes Restaurant verlangte.
Und der Schlüssel war, nicht noch einer zu sein, das galizische Produkt zu einer wesentlichen Säule seines Angebots zu machen, sondern es mit einem Hauch französischer Küche zu begleiten. Und achten Sie auf die Galizische Weine Also sehr ungewöhnlich in Restaurants dieser Art.
Casa Solla-Logo in den 70er Jahren
Die Kunden von Solla konnten sich für einige Garnelen oder kleine Krebse aus der Mündung entscheiden, aber sie konnten auch die probieren Spezielle Seezunge , mit einigen Popietas und einer von der inspirierten Soße klassische Meuniere sehr untraditionell. Oder krönen Sie das Essen mit dem Scholle Spezialdessert , a versioniertes Alaska-Soufflé, das es bis heute gibt , trotz der Aktualisierung des Angebots, ein Wahrzeichen des Hauses.
Über das Restaurant hinaus, das auch den Vorteil hat, sich selbst Kontinuität verleihen zu können, wodurch Pepe Jr. die Führung übernehmen und eine kleine interne Revolution durchführen konnte, Sollas Rolle ist auch in anderen Aspekten von grundlegender Bedeutung.
Am Anfang von 1984 zusammen mit sechs anderen Restaurantbesitzern und Journalisten Jorge Victor Sueiro gestartet Freunde der galicischen Küche , ein Schlüsselstück für die Galizische Küche Komplexe loswerden und behaupten. Auf viele Arten, Sie waren der erste Schritt für die galicische Küche, um den Status zu erlangen, den sie heute hat.
Einige dieser sechs Gründer existieren nicht mehr. das mythische Chocolate oder Casa Vilas haben vor Jahren geschlossen , das Der heilige Michael von Ourense verändertes Management und Herangehensweisen. Solla ist sicherlich der beste Exponent eines sinnvollen Updates die er zu keiner Zeit aus den Augen verloren hat das galizische Produkt als Referenz und das sich als grundlegender Name der nationalen Gastronomie behaupten konnte.
Gründungsakt der Freunde der galizischen Küche
In einem Panorama wie dem aktuellen der spanischen Gastronomie, wo es Neuigkeiten gibt , in der es glücklicherweise unzählige Aufmerksamkeitspunkte gibt, ist es von Zeit zu Zeit praktisch schau zurück, um zu verstehen, woher wir kommen.
Leider sind es in diesem Fall traurige Nachrichten, die uns zum Nachdenken anregen. Wir sind damit zufrieden Pepe und seine Frau erhalten seit Jahren Ehrungen und Anerkennung.
Sein Name wird seit Jahrzehnten mit Respekt innerhalb der erwähnt Galizische und staatliche kulinarische Szene . gesellt sich zu denen von Benjamin Urdiain (Zalakain), Josef Merkader – die im selben Jahr wie Solla das Restaurant des Motel Empordà (Figueres) eröffneten – oder in einer jüngeren, aber ebenso wichtigen Generation, Loles Retter, die Matriarchin der Familie De Andrés, wesentlich für das Verständnis der zeitgenössischen Küche in Valencia.
dann würden sie kommen Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana im Baskenland, Luis Cruanas in Katalonien, Peter Moran In Asturien, Raimundo González Früchte in Murcia, José García Marin in Córdoba und so viele andere, die uns hierher geführt haben, Namen, ohne die die spanische gastronomische Geschichte ganz anders gewesen wäre und denen wir einen Toast auf ihre Gesundheit, eine Portion Soufflé Alaska, einen Wolfsbarsch in grüner Soße oder einen Kuchen verdanken von Skorpionfischen
Denn sie und ihre Gerichte sind Teil unserer Geschichte. Und weil schöner kann man sich nicht bedanken.
"Weil sie und ihre Gerichte Teil unserer Geschichte sind"