Ruben García und Alvaro Victoriano Sie arbeiten seit Jahren zusammen. Sie haben es in anderen Restaurants gemacht, bevor sie sich vor fast fünf Jahren hinsetzten und darüber nachdachten, ein eigenes Unternehmen zu gründen. dieser Ort war Eigenartig , Was kommt als nächstes offen und voll funktionsfähig . Zwei oder drei Jahre später kam er an Heftig, der informelle Hofbruder seines Restaurants , mit dem sie ein jüngeres Publikum erreichen wollten.
Da diese beiden Vorschläge bereits konsolidiert sind, Die Ausgangssperre im Jahr 2020 gab diesem gastronomischen Tandem Zeit zum Nachdenken in etwas, das sein Angebot ergänzt, in einem Restaurant mit einem stärker produktfokussierter Ansatz , konzentrierte sich auf einen Kunden, der noch etwas weiter gehen möchte.
In diesem Moment, was am Ende werden würde Scharlatan , ein Einheimischer inspiriert vom Angebot der großen gastronomischen Bars aus Madrid, Barcelona oder Alicante; ein informeller raum zum entspannten genießen, weit weg von einer korsettierten atmosphäre, in der der ausgewählte rohstoff die achse war, um die sich alles drehte.
Die Bar spielt eine führende Rolle im Raum , obwohl ihn die Einschränkungen dieser Monate daran gehindert haben, sein ganzes Spiel zu geben, das er geben konnte. Im Moment ist es ein privilegierter Aussteller geworden, ein Schaufenster, in dem jeden Tag einige der Das beste Gemüse, Käse oder Brot die ins Restaurant kommen und uns über ihre sozialen Netzwerke das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Und um diese Bar herum hohe Tische und a Essbereich getrennt durch einen offenen Weinkeller . Denn das ist eine weitere Säule von Scharlatan : a trendunabhängiges Angebot ausgesuchter Flaschen , einzigartig in der Stadt, mit mehr als 20 Referenzen pro Glas.
Sie ändern sich häufig, sodass der Kunde stöbern kann kleine lokale Produktionen , wie einige Weine aus Betanzos, Burgund, Loire ; oder durch die großen produzierenden Gebiete von Deutschland, Südafrika entweder Italien.
Der Keller, der die Bar und den Speisesaal teilt.
schon auf dem Tisch, ein kurzer Brief, ergänzt mit einigen Anregungen des Tages je nachdem, was vom Markt kommt. Produkt, Grill und sonst wenig. Jetzt, in diesen letzten Bars des Sommers, die Tomaten, die täglich aus den Obstplantagen des Biosphärenreservats As Mariñas ankommen , einen Schritt von der Stadt entfernt, sind unerlässlich. Obwohl sie es auch sind schwarze Jakobsmuscheln – die echten, frischen, die auf dem Grill aufgehen – oder der letzte Tintenfisch aus der Mündung der Saison.
Aber während einige Produkte verschwinden, bringt der Zyklus der Saison andere. Wenn Sie den Bonito aus der nahe gelegenen Fischerei nicht mehr genießen können, Der Akzent liegt auf den Feigen , zum Beispiel, oder in den ersten Pilzen . Und schon bald werden die besten Meeresfrüchte des Winters eintreffen, die Juwelen der atlantischen Speisekammer, die hier in A Coruña immer in Reichweite sind.
All dies mit Einfachheit behandelt. Der Grill ist, wie bereits erwähnt, eine der Säulen. Die präzise Berührung von Feuer und Rauch zur Aufwertung eines Produktes und wenig mehr: die Kuhbauch Es wird gerade so weit temperiert, dass das Fett zu schmelzen beginnt Landpastete –hausgemacht– wird begleitet von einem Zitronenpüree mit Albedo und Lebkuchen, dem Gemüse der Saison Sie werden gegrillt und mit Entenschinken und einem Schuss nativem Olivenöl extra, das vom Team ausgewählt wird, serviert.
Tomate.
Eine weitere Grundlage des Vorschlags sind die Pizzen. Und hier ist es bequem anzuhalten. Vergessen wir hier neapolitanische Pizzen und Denken wir an einen guten Teig , in diesem Fall täglich von Banneton, der Bäckerei, die nur wenige Meter vom Restaurant entfernt liegt und eine der Kultstätten für Brotliebhaber in der Stadt ist.
Stellen Sie sich diesen charakteristischen Teig vor, voller Aromen, gegrillt, mit seinem Hauch von Rauch. Und lassen Sie uns darüber nachdenken, was Sie darauf anziehen können. Eine gute lokale Tomate und ein Parmigiano im Alter von 30 Monaten kommt zum Beispiel aus dem Ofen.
Iberische geheime Mortadella, Burrata und Datteltomate. Oder vielleicht wie eine Calzone geformt, gefüllt mit handwerklich hergestelltem Käse und serviert zu einigen Sardellen 00. Es ist keine klassische Pizza, es ist Charlatan (und Banneton) Pizza.
Die Pizzen, das Wesentliche.
Sie bieten auch Käse aus ganz Europa ausgewählt von der Käserei Marqués de Valladares, ein Gut Tatar vom gereiften Rindersteak serviert mit geröstetem Brioche und belegt mit einem Ei frisch aus der Pfanne oder einfach a ausgewähltes Beef Jerky . Produkt, Produkt und mehr Produkt zum unkomplizierten Teilen. Kommen, sitzen und genießen.
Wenn Sie jedoch nach etwas mehr Kulinarik suchen, gibt es immer eine Option: vielleicht a Gegrillter Wolfsbarsch mit Räucheraal-Tatar und eine Fenchel-Velouté, vielleicht eine Premium Rinderfilet im Café de Paris mit frisch gebratenen galizischen Kartoffeln.
vielleicht ein Premium Rindersteak aus der mitgebracht beste Anbieter von Baskenland und ging durch die Kohlen. Warum komplizierter werden, wenn Sie einen solchen Rohstoff in der Hand haben.
Ruben García und Alvaro Victoriano.
Sie sollten nicht gehen, ohne einige der Süßigkeiten probiert zu haben. Die Entscheidung ist nicht leicht, aber es lohnt sich, das zu versuchen cremig gebackener Idiazabal-Käsekuchen oder feiner Schokoladenkuchen serviert mit einer diplomatischen Creme, die im Moment neben dem Tisch zusammengestellt wird.
Hier gibt es nichts, was auf den ersten Blick schockieren soll. Es ist keine Küche, die nach Innovation oder Überraschung strebt. Andererseits, alles ist gemessen und behält ein klassisches Profil bei , fast diskret, um das Produkt hervorzuheben. Das ist, wo die wirkliche Anstrengung ist, in der Auswahl von Lieferanten, auf der Suche nach dem besten Fleisch, Wurstwaren oder Fisch wo immer sie sind; die Küche so zu modulieren, dass sie abdeckt und aufwertet, ohne sich aufzudrängen.
Charlatan bringt frischen Wind in einen Teil der Stadt , die Achse der Straßen Galera-Olmos-Estrela, bekannt für ihre Tavernen und ihr informelleres Angebot. Es ist wahr, dass sich die Gegend in den letzten Jahren dank Projekten wie dem neu erfunden hat Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , das Restaurant Peculiar selbst oder in jüngerer Zeit Vorschläge wie Valentins Ecke.
Allerdings fehlte noch etwas, dieser Ort mit entspannter Atmosphäre, der kein anderes Ziel verfolgt, als ein Treffpunkt für Genießer zu werden gut gegorener Teig frisch von der Kohle , der sein Glück in einem Glas sucht Kleinproduzent Champagner zu einer spröden rinde torrezno, für liebhaber von meeresfrüchten, einfach auf dem feuer geöffnet, mit genau der richtigen menge an rauch und temperatur.
Das, was so einfach scheint, aber manchmal so kompliziert zu finden ist, ist hier.