Fina Puigdevall und ihre Töchter (Martina, Clara und Carlota)
Von lokalen Produzenten beziehen, auf Bio-Zutaten setzen, erneuerbare Energien nutzen, den Einsatz von Kunststoffen reduzieren, Tierschutz garantieren Das sind Trends, die hier bleiben werden.
Und das hat nichts mit Mode zu tun. Nachhaltigkeit ist ein dringendes, zwingendes Bedürfnis, und das gibt es viele Restaurants, die bereits begonnen haben, sich "grün" zu bewegen.
Aber es gibt auch andere, die Jahre, Jahrzehnte in dieser Branche gearbeitet haben, Projekte, bei denen Nachhaltigkeit von Anfang an der Grund dafür war. Und der Guide Michelin hat beschlossen, letztere dafür zu belohnen.
In der Ausgabe 2020 von Frankreich, Island, Norwegen, Schweden, Finnland und Dänemark wurde ein neuer Stern aufgenommen, der grüne (gezeichnet als fünfblättriges Kleeblatt), das eine Reihe von Einrichtungen nicht nur für ihre gastronomische Exzellenz, sondern vor allem für ihre nachhaltigen Praktiken auszeichnete.
Dieses Jahr 2021 ist an der Reihe die Ausgabe von Spanien und Portugal, die mit dieser neuen Unterscheidungskraft 21 spanische Betriebe gekennzeichnet hat. Aber wie es leider in vielen Bereichen üblich ist - und die Haute Cuisine ist keine Ausnahme - Nur drei dieser neuen grünen Stars sind an von Frauen geleiteten Veranstaltungsorten gefallen. Ihnen ist dieser Bericht gewidmet.
Feiner Puigdevall im Obstgarten
LES COLS (OLOT, KATALONIEN): 2 Michelin-Sterne. 3 Repsol-Sohlen
Der Wille, in La Garrotxa zu bleiben und mit allem zu arbeiten, was dieses vulkanische Land zu bieten hat, war immer eine Maxime dafür Fina Puigdevall, die seit 1990 das Restaurant Les Cols leitet, befindet sich in dem Bauernhaus aus dem 16. Jahrhundert, in dem es entstand.
Die Stallungen dieses alten Familienhauses wurden vom RCR-Arquitectes-Team brillant umgebaut (Prizer Architekturpreis 2017) und Puigdevall entschied sich von Anfang an, den Komplex zu erweitern eigener kleiner Gemüsegarten und Hühnerstall um das Restaurant zu beliefern.
Die Jahre vergingen und mit ihnen kamen die Auszeichnungen, d.h. zwei Michelin-Sterne, drei Sonnen vom Repsol-Führer, der National Gastronomy Award 2019 ... und jetzt der grüne Stern.
"Wir möchten dem bescheidenen Produkt, dem unerfahrenen Produkt, Relevanz verleihen"
„Obwohl wir uns immer für das Lokale entschieden haben, Irgendwann sahen wir die Notwendigkeit, den Obstgarten zu erweitern und nachhaltiger zu arbeiten mit dem Ziel, das Produkt zu kennen und zu erleben, um seine Essenz auf das Restaurant zu übertragen", sagt Puigdevall.
So, nur wenige Minuten von Les Cols entfernt, im Zentrum der Naturpark Vulkanzone La Garrotxa , umfasst das aktuelle Projekt einen ökologischen und permakulturellen Garten, der von seiner besten Seite produziert bis zu 80 % des im Restaurant servierten frischen Gemüses.
Darin bauen sie alte einheimische Sorten an, die verloren gegangen sind, wie der Apfel der Ciri, die weiße Aubergine oder der Buchweizen. das praktisch in Vergessenheit geraten ist und in einigen Rezepten von Les Cols und – nach Puigdevall – in vielen anderen Restaurants der Region eine Hauptrolle spielt.
Tatsächlich ist eines der beiden Degustationsmenüs, die im Les Cols serviert werden, Das Horitzó-Menü: grün & nachhaltig, wird praktisch ausschließlich mit Produkten aus diesem Garten und seinem Hühnerstall hergestellt: "Wir möchten dem bescheidenen Produkt, dem unerfahrenen Produkt, Relevanz verleihen."
Fina Puigdevall, eine der wenigen Speerspitzen der führenden Rolle von Frauen in der Haute Cuisine, hat ihr Küchen- und Esszimmerteam um drei weitere Frauen erweitert: seine Töchter Martina – die derzeit Küchenchefin des Restaurants ist – Clara und Carlota. "Das Restaurant wird mit den dreien weitergeführt."
Seit 1990 führt Fina Puigdevall das Restaurant Les Cols
DER LLAR VON VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIEN): Bib Gourmand
Auch bei Frauen, im Plural, ist ein Rückfall aufgetreten der einzige grüne Stern, der nach Asturien gereist ist, speziell nach San Román de Cándamo.
Viri Fernández und ihre Schwiegertochter Mª José Miranda (ein weiteres Beispiel für diese grüne und feminine Zukunft, die am Horizont zu sehen ist) befinden sich an der Spitze von El Llar de Viri, einem traditionellen Speiselokal, in dem in Wirklichkeit Wir arbeiten seit jeher nachhaltig und Hand in Hand mit lokalen Produzenten.
„Wir sind keine Köche, wir sind Stewardessen, eine Figur, mit der hier in Asturien Frauen bekannt sind, die Generationen in der Küche verbracht haben und das kulinarische Wissen von Müttern, Großmüttern und Ururgroßmüttern verewigen“.
viri fernandez
Viri, das neben einer engen Beziehung zu allen seinen Lieferanten – seinen Nachbarn – pflegt ein Obstgarten, auf dem Erdbeeren, Tomaten oder Kohl wachsen, die Sie in Ihren Rezepten verwenden und um zum Beispiel hausgemachte Konserven oder Marmeladen herzustellen.
„Und was aus der Küche weggeworfen wird, kehrt als Kompost in den Garten zurück. Wir haben nichts erfunden, das wurde hier schon immer gemacht."
Viris Küche ist ehrlich, ohne Kunstgriffe, in der die Eintopfküche bestätigt wird, diese Töpfe und diese Bohnen, die dazu führten, dass sie die Anerkennung als "Die beste Fabada der Welt" erhielt in den gastronomischen Tagen von Villaviciosa.
Auch Fernández und Miranda sind darin verwickelt die Wiederherstellung einer einheimischen asturischen Rasse keltischen Ursprungs, der Oveya xalda, Im 20. Jahrhundert war sie vom Aussterben bedroht.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIEN): Bib Gourmand
Ein Bauernhaus aus dem 11. Jahrhundert, das seit mehr als tausend Jahren ununterbrochen derselben Familie gehört ist ein weiteres Lokal, das – mit einer Frau in der Küche – gerade den grünen Michelin-Stern erhalten hat.
Abgeschieden von allem und umgeben von Feldern in der abgelegenen Region Solsonès, in Lleida, die alte Casa Albets beherbergt ein nachhaltiges Projekt, das eigentlich noch sehr jung ist.
2017 beschlossen Megan Albets und ihr Partner Joel Llurda, das Bauernhaus der Familie zu reformieren und es in ein Hotel und ein Restaurant umzuwandeln, das auf zwei Grundpfeilern basiert „bio und vegan musste es sein, wie unsere lebensprinzipien“ Albert sagt. So war es
„Am Anfang haben wir mit Toni Rodríguez zusammengearbeitet (ein Maßstab für veganes Gebäck) bei der Gestaltung eines Menüs, das ausreichend kreativ und attraktiv war. Und dann kam Chefköchin Cristina Moncunill, die derzeitige Küchenchefin, das sich perfekt an die Philosophie des Hauses anpasst. Heute passiert alles für sie."
Die Juroren des Guides haben sehr positiv bewertet dass das Restaurant seit seiner Gründung von lokalen Bio-Produzenten bezieht , sondern auch das Casa Albets hat die höchste Energieeffizienz-Zertifizierung.
„Unsere Energie stammt zu 100 % aus erneuerbaren Quellen, Wir arbeiten mit einem lokalen unabhängigen Elektrizitätsunternehmen zusammen und haben auch einen Biomassekessel, den wir mit natürlichen Brennstoffen aus der Region speisen. oh! und seit der Entbindung haben wir begonnen, damit umzugehen eigenen Garten, der uns bereits mit viel frischem Gemüse versorgt, das wir in der Küche brauchen".
So wie auch Fina Puigdevall, die die Landschaften von La Garrotxa auf die Teller übertragen hat Cristina Moncunill verwendet die Zutaten von Solsonès —wie die für dieses Land so typischen schwarzen Erbsen— und die Bioweine, die in der benachbarten D.O. Pla de Bages und D.O. Küste des Segre.
„Das haben wir durch Erfahrung bestätigt du kannst ökologisch und vegan leben, ohne auf etwas verzichten zu müssen."