So wird es in Santiago de Compostela serviert
Es gibt ein paar ähnliche Dinge in verschiedenen Teilen der Welt, fangen wir damit an. Aber ähnlich heißt nicht gleich , das wissen wir alle, also lohnt es sich, innezuhalten, um herauszufinden, was die Kartoffelkaffee , was in Galicien hat Hunderttausende von bedingungslosen Fans und warum, obwohl er im Schatten von Spezialitäten wie z Kaffeelikör, Es ist das perfekte Getränk für Zeiten, die nach Ruhe schreien.
Viele Kulturen haben eigene Kaffeespezialität . Vielleicht der Türkischer, griechischer oder arabischer Kaffee am beliebtesten sein. Und es gibt ein paar, die sich um dieses Getränk herum entwickelt haben ein Ritual.
Ein Kaffee in Äthiopien oder Jordanien Es ist nicht nur ein Getränk, es ist alles was dazugehört, das Treffen, der Ausarbeitungsprozess, die darin enthaltene Symbolik, das Gespräch... Genau wie es bei unserem Pota-Kaffee passiert.
türkischer Kaffee
Aber bevor wir fortfahren, lassen Sie uns einen Zweifel klären. Ist Pota-Kaffee dasselbe wie der mexikanische Pot-Kaffee oder der Eintopf-Kaffee aus anderen Gegenden Spaniens? Ja aber nein. Mit anderen Worten, die Technik ist ähnlich, aber es gibt viele Nuancen, die das ausmachen Kartoffelkaffee in etwas anderem.
WAS IST KARTOFFELKAFFEE?
Sicherlich haben Sie Geschichten über diese Cafés gehört, die in der Vergangenheit durch eine Socke gerutscht . Nun, das wäre Kartoffelkaffee.
Aber obwohl es technisch möglich ist, eine Socke als Bastelwerkzeug zu verwenden, ist die Wahrheit, dass das Ding mehr Legende als Realität ist. Wir schließen nicht aus, dass zu einem bestimmten Anlass (was in Studentenwohnheimen passiert, bleibt in Studentenwohnheimen passiert) eine Socke oder ein anderes Kleidungsstück bei dessen Anfertigung verwendet wurde, aber eine feines Tuch oder Stoffsieb von Hand ist es nicht notwendig, zu diesen Extremen zu gehen.
Ein Kartoffelkaffee ist im Grunde ein direkter Kaffeeaufguss auf die weder Druck noch hohe Temperaturen ausgeübt werden. Das wäre eine mehr oder weniger technische Definition. Ein anderer, eher ein Spaziergang im Haus, ich würde sagen, dass es der Kaffee ist, der sicherlich im Haus Ihrer Großeltern gekocht wurde.
Sybaris Kartoffelkaffee 2.0
Über die Ausarbeitung hinaus, auf die wir später zurückkommen werden, Kartoffelkaffee ist ein Symbol . Es ist untrennbar mit der Tradition verbunden und damit mit Treffen, Feiern, nach stundenlangen Mahlzeiten.
Kartoffelkaffee ist der Kaffee, mit dem Sie hoffen, eine ausgiebige Mahlzeit zu beenden und zufriedenstellend in einem traditionellen Restaurant, in einem Steakhouse oder an dem Ort, an dem Sie einen anthologischen Eintopf genießen.
Es ist der Kaffee eines Desktops im Sommer unter der Rebe . oder daneben Kamin im Winter . Der Kaffee, der Aguardiente in hitzigen Gesprächen nach dem Essen begleitet, der Kaffee, den man auf einer Pilgerreise erwartet, vielleicht nach ein paar gegrillte Sardinen, ein Churrasco oder ein Menü mit Oktopus und Empanada.
Es ist kein Getränk, das Hektik akzeptiert, und es hat bis zu einem gewissen Grad viel mit unserem Charakter zu tun: mit Empfangen an einem Tisch, mit Feiern, das Leben leicht zu nehmen und sich noch eine Tasse einzuschenken.
Es ist ein Café, aber gleichzeitig es ist ein Stück unserer Geschichte das sagt uns ungefähr Schmuggler übergeben braune Säcke auf dem Rücken von Maultieren aus Portugal durch die Berge, von Zeiten der Knappheit, in denen ein paar Gramm gespart oder etwas mehr Wasser hinzugefügt wurden, um ein appetitliches Getränk zum niedrigsten Preis zu erhalten, von Besuchen, die mit Kartoffelkaffee am Holzofen empfangen wurden.
Mit Zucker? Das ist Geschmackssache. Wenn Sie gut vorbereitet sind, ist die Wahrheit, dass Sie es nicht brauchen, aber jeder wählt. Oder vielleicht, wie so viele Leute, mit a großzügiger Schuss Brandy . Oder begleitend zur Auswahl an Spirituosen, die auf den Tisch kommen.
Sind Sie bereit, Ihren Pota-Kaffee zuzubereiten?
**WIE MAN DEN PERFEKTEN KARTOFFELKAFFEE ZUBEREITET**
In Galicien haben wir alle Dutzende solcher Kaffees getrunken. Und wir haben ein paar vorbereitet. Aber wenn wir über gut gemachte Dinge sprechen wollen, ist es am besten, die zu haben Expertenmeinung.
Deshalb sind wir ins Gespräch gegangen Oskar de Toro , Barista aus Compostela an der Spitze des Café Venedig , eine Institution in der Stadt, die kurz vor der Erfüllung steht 60 Jahre . Óscar ist Hotelier aus Familientradition und Barista aus Berufung. Sein Interesse hat ihn dazu gebracht, sich zu spezialisieren und zu werden Kaffeemeister des Galizischen Forums 2011 entweder Northwest Zone Champion der Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 unter vielen anderen Auszeichnungen.
Und als Verteidiger aktuellerer Ausarbeitungsformen, Óscar ist klar für Pota-Kaffee , solange es mit Sorgfalt gemacht wird: „Bei solch einfachen Ausarbeitungen ist es wichtig, jeden Schritt und vor allem die Qualität zu kontrollieren Rohstoffe “. Wenn wir ein gutes Produkt auswählen und es gut behandeln, kann Kartoffelkaffee ein sehr interessantes gastronomisches Profil haben.
Tatsächlich begrüßt er uns, indem er a schleift Gott gebe dir , ein peruanischer Kaffee aus biologischem Anbau, der auf über 2.000 Metern Höhe in der Provinz Jaén (Peru) angebaut wird und über ein Zertifikat verfügt Fairer Handel.
Der Kaffee wird gerade gemahlen – Óscar macht es in einer manuellen Mühle mit Titanrädern, die die Reibung und die Temperatur, der das Getreide ausgesetzt ist, minimieren – einige Berechnungen 70-80 Gramm pro Liter Wasser , immer etwas dicker als das, das in einer Kaffeemaschine verwendet wird, so dass es seine Aromen im Aufguss allmählicher freisetzen kann, ohne das Auftreten unerwünschter Nuancen zu verursachen.
Idealerweise sollte das Wasser nicht kochen. . Oskar empfiehlt das Wir trennen es vom Feuer, wenn es etwa 80º hat . Ein Thermometer braucht man nicht: „Ungefähr 70 Bläschen fangen an, am Boden der Kartoffel zu erscheinen, wenn sie beginnen, lebhafter an die Oberfläche zu steigen, obwohl sie noch klein sind, sind wir ungefähr 80.“ Was wir wollen, ist, hohe Temperaturen zu vermeiden, einige der subtileren aromatischen Verbindungen des Getreides nicht zu "verbrennen" und seine ganze Frische zu bewahren. Also mit dem Wasser vom Herd, den frisch gemahlenen Kaffee hinzufügen, vorsichtig umrühren und 3-4 Minuten ziehen lassen. „Diese Zeit ist genug. Von dort erdige Töne und Nuancen, die uns nicht interessieren, beginnen aufzutauchen”.
Es bleibt nichts anderes übrig, als den Pass zu bestehen durch ein Flanellsieb brühen und genießen Sie es, entweder in einer Tasse, in der traditionellen cuncas oder, wie Oscar vorschlägt „ im Glas, warum nicht? Nach und nach servieren, den Kaffeefluss unterbrechen, damit er mit Sauerstoff angereichert wird und der Aufguss sich öffnet und alle seine Aromen freisetzt.“
Von da an befiehlt Kreativität . De Toro schlägt vor, Kaffee ohne weiteres auf diese Weise zuzubereiten oder ihn zu aromatisieren, indem er kalt in Wasser gegeben wird, wenn wir ihn erhitzen, "wie wir es tun würden, um eine gute Brühe zuzubereiten und das Beste aus den Zutaten zu extrahieren". Kardamom oder Zimt, zum Beispiel.
So erhalten wir den perfekten Kartoffelkaffee. Mild, aromatisch, intensiv aber nicht übertrieben. Ideal zum Abschluss der Mahlzeit oder, wie Óscar vorschlägt, als Vorspeise. „Auch wenn wir radikaler sein wollen, können wir es wagen, ihn als Aperitif im Glas zu servieren. Kein Zucker, in diesem Fall. Seine Säure ist perfekt, um die Papillen zu stimulieren und den Appetit anzuregen”.
Achtung, ja. zu Koffein . Es ist ein leichterer Kaffee mit weniger Körper, aber aufgrund seiner Zubereitung ist seine Koffeinextraktion viel höher als bei einem Kaffee, der in einer Kaffeemaschine zubereitet wird. Deshalb macht es nach einem ausgiebigen Essen durchaus Sinn. Und deshalb die Desktop mit Kartoffelkaffee und Schuss sie neigen dazu, sich auf unbestimmte Zeit zu verlängern und allmählich, aber unvermeidlich zu beleben.
Pota-Kaffee von der Pampín Bar
WO MAN EINEN GUTEN KARTOFFELKAFFEE NIMMT
In Galizien gibt es Tausende von Restaurants sie bieten es regelmäßig an . Und erst recht diejenigen, die ihn in der Kochsaison, an Fasching oder bei Gruppenessen auf den Speiseplan setzen. Unter allen sind dies einige, die es wert sind, zu wissen, wann Wir können zu Hause damit aufhören und es ausprobieren.
Restaurant Doña Aña (Santiago de Compostela)
Beginnen wir mit dem Einfachen, mit dem Ort, an dem die Kartoffelkaffee Hat überlebt für Generationen und sie ist stark geworden: die Speisehäuser. Doña Ana, in der Nähe von San Lázaro , ist das ein Restaurant mit keinem anderen Anspruch als zu dienen traditionelle, ehrliche und preisgünstige Küche . Aufmerksamkeit für ihre Tagesmenüs während der Woche und ihr Angebot an auf Bestellung zubereiteten Gerichten. Und immer, wenn Sie möchten, eine Kaffeekanne zum Abschluss Ihres Besuchs.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
In ihrem Bestreben, das Angebot der gewohnten Hausgastronomie in einer aktuellen Tonart neu zu definieren, Alen Tarrio und sein Team erweiterten ihr Angebot kürzlich um einen vor Ort hergestellten Kartoffelkaffee, den sie zubereiten von Astro ausgewählte Körner , eine kleine Rösterei aus A Coruña, die nur mit Kaffees aus der letzten Ernte arbeitet, ethisch angebaut und handverlesen, die sie einmal pro Woche in ihren Einrichtungen rösten.
Restaurant Galicien (Baamonde, Lugo)
Wir haben bereits bei anderen Gelegenheiten über diese jahrhundertealte Taverne gesprochen, die die Tradition der Lugo-Küche an einem Ort mit jenem Charakter bewahrt, den nur die Jahre verleihen. In Galizien haben sie Pota-Kaffee neu formuliert, der jetzt als auf der Speisekarte erscheint “Pota Madre Kaffee” , was vorgeschlagen wird Fügen Sie das „Weihwasser“ hinzu, das sie in einer Kastanienholzschnitzerei auf den Tisch bringen.
Nach Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
In diesem kürzlich eröffneten Restaurant in Ribadeo, das sich der traditionellen Küche verschrieben hat, die leicht aktualisiert wurde, der Küchenchef Philipp Fernández fügt Kartoffelkaffee zu seinen Menüs für große Gruppen sowie zu hinzu jede bestellte Reservierung.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Der Koch Luis Romani An diesem einzigartigen Ort im Zentrum von Ourense, der ein kleines Restaurant mit einer der bestsortierten Weinhandlungen der Provinz kombiniert, wird täglich Kartoffelkaffee angeboten. Romaní bekennt sich zur traditionellen Zubereitung und aromatisiert den Aufguss mit Zimt und Zitrusschalen.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
Das Restaurant La Molinera ist eines der emblematischen Häuser des Lalín-Eintopfs sowie eines der großen Restaurants in Zentralgalicien. Ihr Koch, Diego „Moli“ López Bereiten Sie täglich Kartoffelkaffee zu , sowohl für Kunden, die sich für den Eintopf oder den klassischsten Teil ihres Menüs entscheiden, als auch für diejenigen, die auf die aktuellste Version ihres gastronomischen Angebots setzen.
Sybaris Kartoffelkaffee 2.0