„Ohne Nachbarn, mitten auf einer Piste, manche würden sagen, es kommt aus einem Märchen“ . Dort, auf den Färöer-Inseln, mitten im Nirgendwo, ist KOKS, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant, das vom Küchenchef geführt wird Poul Andrias Ziska. In einem alten Bauernhaus aus dunklem Holz, Torfdach für zusätzliche Isolierung, überall das gleiche wilde, tiefgrüne Gras. Eine brutale Landschaft, nur von schwarzen Flecken gesprenkelt, die langhaarigen Schafe, die dort frei weiden.
KOKS liegt in der Nähe von Kirkjubøur, einer kleinen Stadt mit 80 Einwohnern, in der Nähe Leynavatn oder Lake Leynar, in der Mitte der Insel Streymoy, der größte von die Färöer, die bevölkerungsreichste (24.682 Personen im Januar 2020).
Poul Andrias Ziska er wurde darin geboren und kam „durch Zufall“ in die Küche. Ein geplanter Job, um etwas von dem Geld zu verdienen, aber er verliebte sich. Als es für ihn an der Zeit war, erwachsen zu werden und mehr zu lernen, trieb ihn die Logik dazu, die Insel zu verlassen, die übliche Tour durch die besten Restaurants der Welt zu beginnen und von den Besten zu lernen.
Aber der Besitzer dieses kleinen Restaurants mitten im Nirgendwo bot an zu bleiben und Machen Sie es zu einer Entschuldigung und einem Grund für Menschen aus aller Welt, sich auf diese verlorenen Inseln zu verirren.
Poul Andrias Ziska, Angeln.
In etwas mehr als fünf Jahren hat er es geschafft. KOKS gewann ihr zweites Michelin-Stern im Januar 2019. Poul Andrias Ziska ist noch keine 30 Jahre alt.
der dänische regisseur Rasmus Dinesen beschloss, nach der letzten Michelin-Stern-Zeremonie auf die Färöer-Inseln zu reisen, um Andrias Ziska aufzunehmen. „Wir hatten den Dokumentarfilm bereits gedreht Michelin-Sterne: Geschichten aus der Küche, und die Idee war, weiterhin die besten Restaurants zu besuchen. Um ein zweites Kapitel zu machen, aber als wir bei KOKS ankamen und Poul trafen, beschlossen wir, ihm einen exklusiven Film zu widmen“, erklärt der Filmemacher. Das Ergebnis war der Film Michelin Sterne II: Nordic by Nature die in der Sektion uraufgeführt wurde Kulinarisches Zinema des San Sebastian Festivals in Anwesenheit des Küchenchefs.
Garnelenschwanz und Leber, eines ihrer Gerichte.
Der Dokumentarfilm konzentriert sich nicht nur auf Ziskas Küche, sondern auch auf die Natur dieser Inseln. „Die Natur ist ein Teil von uns, sie ist immer bei uns, besonders im Winter“, sagt ein ortsansässiger Pfarrer zu Beginn. Sie ist schön und fair, aber auch schrecklich. Wie die Filmcrew erlebte, die dort mehrere Saisons verbrachte, in einem sehr angenehmen Sommer, aber auch in einem raueren Herbst, vor und nach der Pandemie. Die Realität dieser wilden Natur nährt die KOKS-Küche.
Ziska, nach den Grundsätzen von Nein Mama, das bestes Restaurant der Welt und sein Koch, René Redzepi, Er beschloss, seine Küche auf lokale Lebensmittel zu konzentrieren. Aber noch mehr auf die Spitze getrieben, wenn Noma alle nordischen Länder als Speisekammer hat, KOKS geht auf den Färöer-Inseln nur „zum Einkaufen“ aus.
Die färöische Speisekammer in ihrer Pracht.
Wal, Möwe, Tölpel, Papageientaucher... Es sind Tiere, die die traditionelle Ernährung der Färöer ausmachen und die Ziska beschlossen hat, in seine Speisekarte aufzunehmen, "verwurzelt in Traditionen" und nach traditionellen färöischen Kochtechniken wie z Fermentieren oder Räuchern, aber fügte seinen Punkt des kreativen Wahnsinns hinzu und schwarzer Humor, viel Ironie, was Sie zu ungewöhnlichen Gerichten wie der Vorspeise Walherz auf einem Keks aus Schafsblut führt. „Wir bringen die Vergangenheit in die Zukunft“, vereinfache es.
„Wir essen, was uns die Natur gibt, sonst gäbe es auf diesen Inseln keine Menschen“, erklärt der Koch vor Szenen, die in vielen Augen aggressiv sein können, wie das Jagen und Töten von Walen. „Das ist ein großer Teil ihrer (färöischen) Geschichte, sie sind großartige Jäger. Wenn sie einen Wal töten, verkaufen sie ihn nicht, sie verteilen ihn unter den Bewohnern, den Nachbarn, wenn man ihn sieht, verstehen sie, warum sie es tun“, sagt Dinesen.
Ziska bei KOKS.
Auch Poul Andrias Ziska bereist seine Inseln auf der Suche nach einzigartige Kräuter und Gemüse. Und die Meere. Ihr Brief, in der Tat, Es ist hauptsächlich marine. Wo er jetzt immer tiefer eintaucht, um neue Geschmacksrichtungen und Texturen auszuprobieren viele Algenarten.
Er jagt, fischt und schlachtet die Tiere, die er verwenden wird. Und er tut dies in Begleitung lokaler Jäger und Fischer, die sich um all das Vieh kümmern, das frei lebt und weidet. Das ist für ihn echte Nachhaltigkeit. „Arbeite mit deiner Community“, Er sagt.