Hotel Condes de Barcelona: Von Barcelona in den Himmel mit einem Halt in Lasarte
ich traf Joan Carles Ibanez ein verregneter Samstag ("Es regnete, aber nichts kann der Himmel, wo viel Herz ist") in einem fernen November 2007. Ich traf ihn im Rincón de Can Fabes, neben Santi Santamaría. Dieses Restaurant (diese Art, das Leben und die Gastronomie zu sehen), das so viele von uns geprägt hat. Dort lernte er die Küche lieben, das Ritual des Servierens, jedes Detail eines perfekten Bestecks mit den Fingern zu berühren . Ich lernte, das Produkt zu loben und auch zu wissen, wie man einen Liebhaber von einem Snob unterscheidet.
Ich habe auch gelernt, dass jeder Wein eine Geschichte in einer Umgebung (das ist das Glas) mit tausend versteckten Geschichten verbirgt hinter jeder nuance, nach jedem geruch und jeder note: "ein rätsel, das in ein mysterium innerhalb eines enigmas gehüllt ist" (es ist von Churchill, dieses Wunderwerk). Joan Carles, einer der besten Sommeliers, die ich je getroffen habe – und ich habe ziemlich viele getroffen – hat diese seltene Eigenschaft, das Schwierige einfach zu machen.
Warme rote Garnelen auf Meeresgrund, Fenchel und Korallenmayonnaise
Ich treffe ihn in seiner neuen Phase in Lasart , Das Restaurant von Martín Berasategui im Hotel Condes de Barcelona , in der schönsten Straße der Welt: Paseo de Gracia, neben dem Gebäude La Pedrera und nur wenige Meter von der Casa Batlló entfernt. Tuch. Wir sprachen (ich rede) über meine seltsame Beziehung zu Barcelona: wie diese Freundin, die du nicht verstehst, die dich verrückt macht, dass du dir nach jeder Nacht sagst "das wird die letzte sein" und doch ... doch kann man nicht halte dich lange von ihr fern. Er erzählt mir von „seinem“ Barcelona: Barcelona ist schön und es ist schön, aber es könnte noch viel mehr sein . Barcelona ist eine Qualitätsmarke, aber wir dürfen unsere Wachsamkeit nicht senken, wir müssen sie verbessern. Der Schlüssel: Lasst uns diejenigen gut bedienen, die gut kommen, deshalb kommen sie, um eine gute Zeit zu haben.
Wir sprechen über Welcome, Mister Marshall von Luis García Berlanga, während der Service der fantastischen Häppchen am Tisch beginnt: Kaisergranat-Tarama mit Rhabarber und Rote Beete mit Rucola-Vinaigrette , sautiert aus Mini-Babykraken mit Maresme-Erbsen und Hummersaft , Kaffee, Pfeffer und Curry. Keine Frage, das ist Martins Küche. Die Küche (die eine Wette ist) von einer der wirklich Großen: eine Küche, in der Geschmack keine Angst vor der Bühne hat, Küche ohne Komplexe (da gibt es heute so viele kleine Stars und Sets) und eine akribische -Hausmarke- Besessenheit von Technik und Methode. Küche comme il faut.
Forellen-Orangen-Tartar mit Gurkenquark
Wir kehren zu den Weinen zurück, ich gehe zum Hals:
- "Manchmal habe ich das Gefühl, dass uns - der Öffentlichkeit - nicht ganz klar ist, was ein Sommelier ist, abgesehen von der Person, die den Wein serviert", sage ich ihm.
- „Somme“ bedeutete im mittelalterlichen Französisch „Last“. und kontrollierte das Entladen und Überführen der mit dem Auto transportierten Fässer. Der Service entsprach dem Kammerherrn, der sich um den Keller kümmerte, und dem Mundschenk oder maestresala, der den Wein servierte. Der Sommelier muss neben seinem Spezialgebiet alles, was mit dem Restaurant und seinem Service zu tun hat, sehr gut kennen, Sprachen und vor allem große Fähigkeiten in der Kundenpsychologie. Er ist ein guter DJ, er weiß, wie man die beste Musik zur besten Zeit spielt“, antwortet er.
Nach dem Austernpilz-Risotto, Espardeñas und Burrata mit Seeigeln geht es mit einem tollen Gericht weiter. Einer der Everests in Martíns Karriere, ein Juwel mit dieser (so schwierigen) Balance zwischen Kraft, Präsenz, Eleganz und Erinnerung: Königlicher Hasen- und Pilztoast mit Comté-Käse . Wir reden (natürlich) über Weine, von drei seiner „hübschen Mädchen“ : Es gibt mehr als drei, die großen Weine des Medoc und des Südens von Bordeaux, einige Champagner, die Parzellenroten aus dem Burgundergarten und Vega Sicilia. Wie kann ich Ihnen nicht zustimmen, Joan Carles?
Und die Küche? Welche Küche begeistert Sie?
„Die Gute. Die, an die du dich erinnerst. Es ist mir egal, ob die Katze weiß oder schwarz ist, mir ist wichtig, dass sie Mäuse fängt.“
Nun, Amen.
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