Hausmarke
Wer hätte uns das noch vor nicht allzu langer Zeit sagen sollen: das Andalusien sollte nach San Sebastián und Katalonien den Boden für die dritte gastronomische Revolution säen. Wer wollte uns sagen, dass es im Süden sein würde und nicht von einem kreativen „Genie“, sondern von eine Armee von ehrlichen Gaststätten und diese „Mittelschicht“. ’, der dieses Auto namens Gastronomie schon immer hätte ziehen sollen.
Natürlich ist Andalusien nie weggegangen, aber das stimmt Seine Schritte um das, was wir „Haute Cuisine“ nennen, waren umsichtig , das Festhalten an diesem so wenig genannten gesunden Menschenverstand.
Und das haben sie in Málaga, Cadiz oder Huelva nie vergessen Gebietsküche, Speicher und Schrank. Vielleicht liegt es daran, dass die Geschichte im Süden ein Synonym für Rassenmischung und Koexistenz zwischen Kulturen (römisch, muslimisch, christlich und säkular) ist, die manchmal so gegensätzlich sind – vielleicht ist das der Grund Anarchie der Aromen, Gerüche, Landschaften, Gewürze und Küchen. Von der Tapa als Lebenssymbol bis zur kreativsten Avantgarde, von der hedonistischsten Strandbar bis zum Produkttempel, von der Nachbarschaftskneipe (mit Stiefeln, weil es sonst keine Kneipe ist) bis zu den Bars, in denen man grüßen kann den Tag mit einem Muffin von Antequera.
Andalusien ist Überschwänglichkeit und Zeugnis einer Art (unserer, der Spanier), Leben und Vergnügen zu verstehen, eine Art, die Welt zu verstehen, die absolut mit dem Tisch verbunden ist.
„Landwirtschaft, Viehzucht und Fischerei sind in Andalusien ein sicherer Lebensunterhaltswert, der uns zur Verfügung steht seitdem eine reiche und einzigartige Speisekammer. Von der Küsten- und Meeresfront, die uns mit dem Äußeren verbindet, bis zur erdigen Nachhut und Despeñaperros, die uns mit dem Inneren verbindet, in diesem weiten Raum, Ein Rezeptbuch wurde über Jahrhunderte entwickelt woraus unsere Mehrfachküchen entstehen: der Eintopf mit Meeresfrüchten und Fisch, der mit frittierten Speisen und Eintöpfen, der mit Obstplantagen und Gazpachos, der mit Rindern und Bergen, der mit Bergen und Wild, der mit Dehesa und iberischem Schinken, der mit Almadraba und Thunfisch , die mit Olivenhainen und Öl, die mit Weinbergen und Weinkeller, die mit den Tropen und Früchten, die mit Weiden und Käse, die mit Sumpf und Reis. Und um die Aufgabe abzuschließen, die des Stierkampfs und seiner Schwänze. Zum Nachtisch überall die aus unserem Süßwarenladen“ . Dies sind die schönen Worte von **Fernando Huidobro, sachlicher Gastronom und Präsident der andalusischen Akademie für Gastronomie und Tourismus**, jener Agora (ich kann es nicht anders sehen), die so viel und so gut für das Verständnis und die Verständigung tut Förderung aller Küchen, ohne Vorurteile oder Schulden. Ich wünsche mir mehr solcher Akademien.
Aber warum jetzt? Diese Realität deckt sich mit eine gewisse Müdigkeit des Publikums, der Presse und der 'Welt' vor dem geschlossenen Menü, dem Untergang des Menüs und den endlosen Pairings drumherum dieses Denkmal für das kreative Ego des Küchenchefs namens Degustationsmenü. Der „Gastro-Blödsinn“ hat seinen Tiefpunkt erreicht und der Kunde ist nicht dumm, obwohl wir oft so scheinen.
Auch aufgrund des Offensichtlichen „Andalusiens Anliegen, seine kulinarischen Wurzeln zu erkennen und zu zeigen , sein Land, sein Meer und seine Früchte, es ist kein Zufall, dass es 2017 das führende gastronomische Ziel für den nationalen Tourismus war“, spricht Álvaro Muñoz, der Mann hinter dem Málaga Gastronomy Festival, diesem Festival über Kultur und gastronomischen Spaß, das es bereits gibt einer der wesentlichen Termine des Gastronomen.
Die Revolution ist bereits da
Warum jetzt? „Die Reife einer Reihe von Köchen, meist aus der Generation der 70er, die eine hervorragende Gruppe im kulinarischen Bereich führen und als Wegweiser für die neuen Generationen dienen", fährt Muñoz fort.
Zögern Sie nicht, auch darüber zu sprechen "Der Aufstieg traditioneller Produzenten und Qualitätshandwerker, viele von ihnen junge Leute, die die von ihren Älteren geerbte aufopferungsvolle Befriedigung aufgegriffen haben: Wir sprechen über Landwirte, Sammler oder handwerkliche Produzenten, unabhängig von der chemischen, industriellen und intensiven, die die Verbindung zwischen Territorium und Restaurierung fest stärken, da sie ein grundlegendes Bindeglied in der Weitergabe der Werte der andalusischen Gastronomie in den kommenden Jahren".
Aber es gibt noch mehr: die große Heterogenität bestehender Ökosysteme . „Die enorme landwirtschaftliche und fischereiliche Biodiversität ist während dieses Zyklons der Schlüssel. Wenn man zum Beispiel auf das Meer blickt, ist es schwer vorstellbar, was Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal oder Cataria ohne die Garnelen, Borrikets, Bluefin wären Thunfisch ", Muränen, Ortiguillas oder dünne Muscheln aus dem Alboran-Meer oder der Meerenge. In dieser Beziehung zwischen Produzenten + Sammlern + Köchen + Sommeliers sehe ich vielleicht eine kleine beginnende Revolution ...", schließt er.
Hervorragendes Produkt auf dem Tisch
Es ist schwierig, die gastronomische Realität Andalusiens zu betrachten und nicht vor Emotionen zu zittern. Groß gastronomische Restaurants wie Aponiente, Skina, Dani García, Bardal in Ronda, Mantúa in Jerez, Sollo von Diego Gallegos, Noor von Paco Morales, Alevante in Sancti Petri, La Costa in El Ejido oder Alejandro in Roquetas de Mar. Produkt Kathedralen wie Cataria, Bar FM, Los Marinos José in Fuengirola, Antonio Restaurant in Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota und Alhucemas in Sevilla oder Las Rejas am Strand von Bolonia. Lebhafte Food-Häuser wie La Cosmopolita von Dani Carnero, Bagá von Pedrito Sánchez, LÚ Cocina und Alma von JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina in Fuengirola, Azabache in Huelva, Miguel's Tavern in Bailén oder Arte de Cozina von Charo Carmona in Antequera . Und wie, Bars und Strandbars wie Lobito de mar, Casa Pepe in Jaén, die Taverne Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro im Viertel La Viña oder La Milla in Marbella.
Wie man nicht nach Süden schaut ...