Wir haben immer mit aller Kraft dafür gekämpft, dass man nicht nur in Flugzeug, Auto, Schiff oder Zug reist. Es gibt Trips, die in einem selbst passieren und andere, die uns an einen entfernten Ort bringen, ohne den Ort verlassen zu müssen, an dem wir leben. Es gibt sogar Reisen, die durch das Lesen eines Buches unternommen werden oder genießen von eine bestimmte Platte.
Und genau letzteres zu tun, ist das, womit wir kürzlich gereist sind, an einem Tisch sitzen Michelin-Sterne-Restaurant, Das gibt seinem Vorschlag, uns für eine Weile durch Essen in ein anderes Land zu führen, eine 180-Grad-Wende. Wir reden über KÖDER, das Restaurant von Küchenchef Aurelio Morales befindet sich im Urban Hotel in Madrid, das für sechs Monate Gastgeber ist Capsule D.F., ein paralleles Erlebnis, das mit seinem Degustationsmenü koexistiert Wir sind Köder.
Aber warum Mexiko und warum jetzt? „Wir wollten ein bisschen aus uns herauskommen, für eine begrenzte Zeit vom Drehbuch abweichen“, gesteht der Küchenchef Traveler.es und fährt fort: „Wir nehmen eine jährliche Menüänderung vor, mehr oder weniger konzeptionell, aber sie folgt immer unserer Linie. Vor der Pandemie habe ich diese Kapseln bereits umgedreht. ” Kapseln, so hat er genannt Diese Erfahrungen, die mit Mexiko beginnen, aber sie geben vor, ein Hauch frischer Luft zu sein alle sechs Monate im Restaurant selbst.
Küchenchef Aurelio Morales.
KAPSELSAMMLUNG
Die Inspiration, obwohl hier gastronomisch, kam von der Mode. „Ich habe gesehen, dass viele Marken Kapselkollektionen gemacht haben, wie Gucci und North Face, als zeitlich begrenzte Sammlungen“, erzählt er. Es begann Denken Sie an eine Porzellankapsel, Doch dann brach die Pandemie aus, sie mussten schließen und China blieb im Tintenfass. Seit dieser Schließung aufgrund von Covid-19 ist bis zu einem Jahr vergangen, und zuletzt 8. April 2021 wieder seine Pforten geöffnet.
„Als ich zurückkam, war es der perfekte Zeitpunkt, um diese Kapseln zu reaktivieren, denn Sie müssen das Restaurant nicht schließen, um sie zu ändern, genauso wie wir es tun, um unser Degustationsmenü zu ändern. Y Mexiko ist ein Land, das ich glücklicherweise von Norden nach Süden und von Osten nach Westen bereist habe. Ich habe dort viele Freunde, die mir das alles vorgestellt haben kulinarischer Reichtum des Landes, sowohl in seinen großartigen Restaurants als auch in Straßenstände“ denken Sie daran.
„Wir sind weder ein mexikanisches Restaurant, noch ist dies ein mexikanisches Menü. aber das ist die Vision von Mexiko durch CEBO“, erklärt er. Und es ist so, dass in dieser Kapsel so viel von dem einen wie von dem anderen ist. Aromen und Erinnerungen an das Land der Azteken, ja, aber auch die Arbeitsweise von Aurelio Morales, seine Eleganz, Sensibilität und Freiheit... Ein Ganzes bildend Technik, Ästhetik und Geschmack, bieten nicht mehr eine Reise durch den Geschmack, sondern mit alle Sinne beteiligt.
Co-Blumenkohl-Tres Leches, Morita-Chili, Mexi-Yaki-Aal und Kaviar.
SENSATIONELLE GERICHTE
Es gibt beliebte Rezepte, es gibt Maulwürfe, Chilis, heiliges Blatt, scharf, sauer ... „Die mexikanische Küche ist faszinierend und wenn man etwas tiefer gräbt, hat es enge Verbindungen mit dem spanischen“, überlegt Morales. Viele Dinge kommen von dort, aber Die meisten Zutaten, insbesondere das Protein, stammen aus Spanien. „Bei der Speisekammer, die wir haben, wäre es ein Fehler, sie nicht zu benutzen. Sogar auch wir verwenden mexikanische Produkte, die in Spanien hergestellt werden“. Das gleiche passiert mit der Paarung, die von hier nach dort geht, mit nationalen und internationalen Weinen, hausgemachte Tequilas und sogar ein Wagen mit Mezcal.
Morales hebt sich von Tacos und Guacamole ab und geht viel weiter, indem er eine disruptive Vision bietet, die durch seine Gerichte Empfindungen, Erinnerungen, Gerüche und Aromen hervorruft ... Als wäre es ein mexikanisches Straßenfest, beginnt Cápsula D.F mit seinen Vorspeisen und Snacks, eine Reihe kleiner Häppchen, die man mit den Händen essen kann. Traditionelle Eintöpfe wie Pibil sind Teil eines Maistortes mit Pibil und Orangenschaum, Die Burritos hier bestehen aus elastischem Mais und verstecken mexikanische Krabben in Tempura und die traditionelle Guacamole wird in eine visuelle und köstliche verwandelt Guacafoie, ein goldener Ring gefüllt mit Gänseleber und Avocado mit Chipotle-Chili-Rauchlikör.
Und wenn Sie denken, Sie würden den Avocadokern selbst essen, finden Sie Folgendes ein Trompe-l'oeil, eine Art Krokette oder flüssiger Krapfen, in dem die traditionellen Chilaquiles sind, die hier in Mexiko zum Frühstück gegessen werden gefüllt als Eintopf mit grünem Tomatillo. Nichts ist wie es scheint und alles macht Sinn.
Lila Maisschiffchen, Pibil-Orange und Axtschwiele.
EINE PARTY AM GAUMEN
Tradition und nationale Speisekammer vermischen sich in der Fortsetzung der Speisekarte, mit den sogenannten ersten Gängen, wie z ihre Version von Aguachile, die in diesem Fall aus gerösteter Ananas, goldener Mango, Chili und Limette hergestellt wird und es wird auf die ästhetischste Art und Weise von einer Explosion galizischer Herzmuscheln sowie Garnelen, Weichtieren, Algen und eingelegten Zwiebeln begleitet. Eine echte Party im Mund.
In allen Menüs des CEBO Restaurants Reis war in der einen oder anderen Form vorhanden. „Es ist eines der Gerichte, die wir am liebsten zubereiten, und wir widmen ihm immer einen Platz. Es ist eine Herausforderung, eine Quelle der Inspiration, der Wunsch, Bestehendes zu verändern, eine Kunst, eine Herausforderung, eine bedingungslose Liebe. Die, die wir für das CEBO-Menü in D.F. Es hat uns alle wieder dazu gebracht, uns selbst zu übertreffen“, sagt der Koch. Das nächste Gericht ist ganz anders und auf den ersten Blick würde niemand sagen, dass es Reis ist. In diesem Fall geht es um Baby-Tintenfisch, in dem Reis die Füllung ist. Ein Butterreis mit grünem Kürbis und Jalapeño, die angerichtet sind auf einer fermentierten Jalapeño-Sauce. Das Gleichgewicht ist plusperfekt.
Von dort folgen die Hauptgerichte, die wichtigsten, wie z eine Terrine aus wildem Steinbutt und marinierter Schweinebacke, als wäre es ein gallertartiges Spanferkel, gekrönt mit Seeigel und einigen strategischen Punkten aus verkohlter Avocado. Sie begleiten es mit einem anderen Vorzeichen. Fast wie ein heiliges Blatt, Sie bereiten die knusprige Haut des Fisches zu und garnieren sie mit Punkten aus Macha-Sauce und einem Pil-Pil Steinbutt-Enchilada mit Koriander.
Aguachile aus Mango, gegrillter Ananas und Nopal, mit Weichtieren, Schalentieren, Fisch und Algen von unseren Küsten.
DAS FLEISCH
Und das Fleisch? ein Genuss Fleischbällchen oder Muskelmagen mit Hitlacoche, Trüffel und eine nixtamalisierte Maistortilla in Pozole-Sauce. Das Ende der Party (Salada) wird mit a erreicht Taube in zwei Gerichten mit Maulwurf poblano, Süßkartoffel und Süßkartoffel-Gnocchi. Die Art, es zu essen? Die Brust mit Messer und Gabel und der Rest Zusammenstellen eines Tacos mit den Tortillas, die sie mitbringen.
Der Höhepunkt ist eine weitere Reise durch das mexikanische süße Universum. Um als Scharnier zwischen herzhaft und süß zu fungieren, folgt ihm ein Original mexikanisches Käsebrett, bestehend aus einem Stück Panela-Käsekuchen, eine Oaxaca-Käsekrokette mit Kochbananeneintopf und ein Chihuahua-Käse mit Karamell-Popcorn. Es gibt mehr, eine Hommage an den Kürbis in verschiedenen Texturen (Sahne, Blume, Horchata aus ihren Pfeifen) und a catrina, ein gefriergetrocknetes aztekisches Kakaodessert, mit Mais und Goldnuggets.
Die nächsten Kapseln des CEBO Restaurants? "Es könnte das Paris von 1900 sein, Kairo ... Die Zeit wird es zeigen", Aurelio Morales endet und macht uns Lust auf mehr, viele Male und mehr Reisen.