Bean to bar: Schokolade ist (zum Glück) nicht mehr das, was sie einmal war
Die Schokobrot-Bar Bohne zu Riegel du hast gerade freigelassen Puchero Kaffeeröster in Zusammenarbeit mit der Bäckerei Panik von Madrid Es hat wenig oder nichts mit diesem kindischen Sandwich zu tun - oder auch nicht - in das wir ein Dutzend Unzen so zuckerhaltiger aufgespießt haben, dass sie unsere Kehlen gerne reizten.
Auf seinem Tablet live a 60 % Kakao aus Indien, Zucker, Kakaobutter und Sauerteigbrot aus der renommierten Madrider Bäckerei . Nichts mehr. Keine Spur von Kakaopulver, Sojalecithin, Vanille oder Vanillin (Das ist, wenn die Spezialisten ihre Hände an den Kopf werfen). Das Brot knirscht schüchtern im Mund; Blumen werden erraten, ein Hintergrund von Getreide . Nein, nichts mit dem gewohnten Schokoladenbrot.
Das Team von Utopick (Valencia) mit Saubohnen aus Nicaragua und Broten aus Jesús Machi. Auch Kaitxo im Baskenland, mit Brot aus weißer Schokolade und Johannisbrotmehl von Zallas preisgekrönter Bäckerei Crosta . Sie alle sind Schokoladenproduzenten Bohne zu Riegel (von der Bohne bis zur Tablette), die an den Ursprung gekommen sind, um das beste Getreide zu einem fairen Preis zu kaufen, es präzise zu rösten und ein Produkt herzustellen, das, wie das Spezialkaffee , hat nichts mit dem zu tun, was wir jahrzehntelang als Nationalsnack gegessen haben.
Ja, Wir sprechen über Kakao und Zucker . Nichts weiter als das. Manchmal sogar nur Kakao. Es ist jedoch nicht wenig. Und es ist bereits ein Trend.
„WISSEN IST DIE CHANCE“
Unternehmen wie Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea oder Kaitxo haben diese Bewegung im Land angeführt. Die Arbeit von Menschen, die den Sprung aus anderen Sektoren wie Puchero oder La Sonora (Kaffee), Kankel (Gebäck), Pol Contreras oder Origen de Iván Pascual (Haute Cuisine) oder Rafa Gorrotxategi (handwerkliche Schokolade) geschafft haben, hat Kontinuität gegeben und die Organisation von Festivals wie Basquetxok in Balmaseda (Vizcaya) oder ChocoMad in Madrid haben die hervorgebracht Nährboden für andere, sich auf das Abenteuer einzulassen retten Sie dieses Lebensmittelprodukt aus den Klauen der kommerziellen Industrie.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Schokolade herzustellen, aber die Bohne zu Riegel Es ist nicht gerade das einfachste. Während des gesamten Prozesses der Sortieren, Rösten, Schälen, Mahlen, Tempern und Formen Dabei verlieren die Produzenten dieser Schokoladensorte die Herkunft des Kakaos nicht aus den Augen die organoleptischen Qualitäten und die Persönlichkeit jedes Einzelnen so weit wie möglich respektieren ", Erklären Monika Miguez , auf diesen Sektor spezialisierter Journalist.
Trotzdem sind sie Seiltänzer, die spielen mit Säuren und Süßigkeiten durch Rösten um ihre eigenen Profile zu bekommen, die ihre Marken definieren. Und es ist so, dass „in der Röstung der Geschmack liegt“, kommentiert er Marco Bergero vom Röster Puchero . In ihrem Fall hat ihnen ihr Wissen über Kaffee geholfen, Bean-to-Bar-Profile zu erreichen. Alles wird von Hand moduliert. Alles hundertfach getestet und verkostet. Für Monika Miguez Rösten ist eine Kunst “ und sie sind wahre Alchemisten, die daran arbeiten, „Kreationen anzubieten, die etwas Neues in die Schokoladenszene bringen“.
Eine Kunst, die den Schokoladenkonsumenten zunehmend interessiert, dessen Profil sich wie das von Wein, Bier oder Kaffee geändert hat, „aber weiterhin Teil eines Nischenmarktes ist“, schließt er. Rachel Gonzales , professioneller Verkoster, Mitglied des International Institute of Chocolate and Cocoa Testing im Vereinigten Königreich und Mitbegründer der Marke Kaitxo . Sie stellt klar: „Im Wissen liegt die Chance.“
Aus diesem Grund wird 2019 die Verein zur Förderung der handwerklichen Röstung von Bohnen zu Tafelschokolade in Spanien . Zu seinen Zielen gehört die Verbreitung: „Der spanische Verbraucher muss den Begriff und das Produkt kennen; Was ist Bean-to-Bar-Schokolade und was sind die Unterschiede zu anderen Produkten? die wir auf dem Markt finden können“, erklärt Míguez, ebenfalls Mitglied des Vereins.
WAS DIE PROZENTE VERSTECKEN
Es ist schwer vorstellbar, dass eine Tafel Schokolade schlechte Nachrichten bringen kann. Das kann höchstens helfen, sie zu verdauen. Hier ist jedoch einer: Der Kakaoanteil einer Tablette gibt nur Auskunft über die Kakaomenge, aus der sie hergestellt wird, nicht über deren Qualität.
So offensichtlich diese Tatsache auch erscheinen mag, die kommerzielle Schokoladenindustrie hat es geschafft, uns dazu zu bringen, sie zu übersehen und uns in den Prozentsatz zu stürzen, der die Verpackungen mit Authentizität und Gesundheit monopolisiert. Es reicht aus, wenn ein Dritter in Zwietracht erscheint, Vergnügen, damit die Einkaufswagen gefüllt werden Tabletten mit 70 %, 80 % oder bis zu 99 % Kakao . Marketing spricht uns von unseren Sünden frei.
Seit einem Jahr macht die große Industrie mit der Rede von der Werbung für sich Bohne zu Riegel : „Bisher waren Kakaobohnen noch nie auf der Verpackung zu sehen“, sagt er Victoria de la Torre, Präsidentin der Association for the Promotion of Bean to Bar Chocolate und Mitbegründer von Der Schokoladenclub , dem Hauptvertriebshändler in Spanien. Viele Hersteller haben sich den Begriff sogar zu eigen gemacht.
„Offensichtlich fangen alle Pralinen beim an Bohnen und lande drin Bar , aber sie reagieren nicht auf das, was es tatsächlich darstellt: mit welchen Bohnen verarbeitet wurde, wie sie angebaut und geerntet wurden , wie sie verarbeitet wurden, mit welchen Zutaten und unter welchen Bedingungen sie vermarktet werden“, sagt de la Torre. Dafür setzt sich der Verein ein einen Verband auf europäischer Ebene gründen, der die behördliche Regulierung des Begriffs vorantreibt wie bereits 2019 im Bäckereibereich und im Sauerteig geschehen.
IST BEAN TO BAR GESÜNDER?
Auch die Gesundheit kommt hier ins Spiel: Dunkle Schokolade hat dank ihres hohen Gehalts an Flavonoiden antioxidative Eigenschaften, sie wird mit einer Senkung des Blutdrucks und einer Senkung des Blutzuckers in Verbindung gebracht. Ebenfalls, " Der Konsum von Zucker und Kohlenhydraten begünstigt den Eintritt von Tryptophan in das Gehirn und produziert Serotonin “, kommentiert Raquel Bernacer, Ernährungswissenschaftlerin und Mitarbeiterin verschiedener Medien.
Obwohl Bernacer darauf anspielt, dass weitere Studien erforderlich sind, um dies zu beweisen Momentaner Glückseffekt, den Verbraucher nach eigenen Angaben empfinden, wenn sie Schokolade trinken damit zusammenhängt, bestreitet nicht, dass Schokolade aus mehreren Gründen Freude bereitet, wie zum Beispiel " die Temperatur, bei der sein Fett schmilzt, was der Temperatur entspricht, die wir in unserem Mund haben , bis zum Düfte, die es freisetzt , seinen Süßegrad oder seine Bestandteile, von denen einige Stimulanzien sind, wie Theobromin, das eine ähnliche Wirkung wie Koffein hat.
Daher ist es nicht verwunderlich, dass während der Ausgangssperre, die im März begann, Der Verbrauch von Schokoriegeln wird in der 16. Woche des Jahres im Vergleich zum gleichen Zeitraum des Jahres 2019 um bis zu 77 % steigen Das geht aus einem Bericht des Ministeriums für Landwirtschaft und Fischerei hervor. Victoria de la Torre bestätigt diesen Schokoladenverkauf Bohne zu Riegel haben in El Club de Chocolate im Jahr 2020 bisher zugenommen. Es geht um dieses menschliche Bedürfnis, dem Vergnügen als Flucht und auch als Feier nachzugeben . Und nichts wie (gute) Schokolade, um diese Reise zurück zu machen.
Obwohl Bean-to-Bar ernährungsphysiologisch nicht mehr liefert als jede andere Schokolade, „ist es wahr, dass wir nicht nur essen, um uns zu ernähren; auch um uns zu erfreuen, Daher ist es sinnvoller, etwas Hochwertiges zu probieren , das macht uns wirklich Spaß, ein Produkt, bei dem nicht der Genuss gesucht wird, sondern der „Haken“ des Menschen, der es durch große Mengen an Zucker und Fett konsumiert“, analysiert Míguez.
TRANSOZEANISCHER URSPRUNG, LOKALE ZUTATEN
Lassen wir die klassische Schokolade mit Haselnüssen hinter uns . Jetzt ist es an der Zeit, innovativ zu sein und sich, wie in vielen gastronomischen Aspekten, dem Lokalen zuzuwenden, so weit hergeholt es auch erscheinen mag. Eine der neuesten Ausarbeitungen des Koreaners Warren Hsu (von Fu Wan Chocolates) es war ein weiße Schokolade mit Garnelen , obwohl es auch andere weniger riskante Versionen gibt, wie die 62%ige Kakaotablette mit Tee, die mehrere internationale Auszeichnungen erhalten hat.
Weiße Schokolade mit Fu Wan Garnelen
Wie jeder Autor versuchen auch die spanischen Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller, sich in diesen kleinen schmelzenden Werken widerzuspiegeln. Sie und ihre Herkunftsorte. Neben dem mit Johannisbrotbrot -die Rückkehr versprechen-, haben die Biskayas Kaitxo eine 75% Tablette mit Ezpeleta Paprika (Französisches Baskenland) oder eine aus weißer Schokolade mit Pistazien aus Bronte (Italien) karamellisiert und mit Añana-Salz gesalzen (Álava), die bei den International Chocolate Awards 2020 zwei Auszeichnungen erhalten hat. Mayte Sánchez von Maychoco arbeitet mit Produkten wie z die Axarquia-Mango aus Malaga. Bei Kankel Cacao stellen sie Trüffel mit Rot- und Weißwein aus La Rioja her . Rafa Gorrotxategui, der klassische baskische Meister-Chocolatier, hat sich ebenfalls mit Bean-to-Bar beschäftigt und Riegel wie die venezolanische 70-prozentige Schokolade hergestellt mit baskischem Apfelwein.
Dennoch ist eines der wichtigsten Ziele der Bean-to-Bar-Hersteller: „ spiegeln die Persönlichkeit der Bohnen wider, mit denen wir arbeiten “, Punkt von Kaitxo. Die lohnendsten Preise sind daher diejenigen, die für diejenigen Tabletten erhalten werden, denen keine Zutat hinzugefügt wurde, z jene Peru oder Tansania bei 75% : „Das bedeutet, dass Sie sehr gut mit Kakao gearbeitet haben und umso mehr, wenn es ein Kakao ist, den auch andere in Europa verwenden“, sagt er am Telefon Rachel Gonzales , Nase und Mund dieser Marke von Bean-to-Bar-Schokoladen. Und Augen und Ohren und Tasten, denn beim Verkosten von Schokolade – und das weiß sie, sie war schon in internationalen Jurys dabei – „muss man alle Sinne einsetzen“.
Der Schlüssel ist, wie bei allem, es zu versuchen. „Wenn Sie es tun, gibt es kein Zurück mehr“, schließt die Journalistin Mónica Míguez . Sie sind teurer, ja. vermarktet werden Tabletten von 4 bis 12 Euro ungefähr , aber „es ist etwas, das so viele Nuancen und so viele Aromen hat, dass der Gaumen bereits bei der vierten Unze gesättigt ist. Einen Schokoriegel dieser Art muss man nach und nach nehmen, im Mund zergehen lassen, um all seine Aromen zu erhalten.“ Wie ein guter Wein, wie ein guter Kaffee. Wie die guten Dinge im Leben.