italienisch rot
In der romantischen und fesselnden italienischen Sprache 'noi' bedeutet wir. Eine einsilbige, die in ihren drei Buchstaben alles zusammenfasst Die Essenz, die aus der offenen Küche dieses Restaurants hervorgeht und überschwemmt jede seiner Ecken.
Ein zeitgenössischer Italiener, wie sein eigener Küchenchef sagt, Giani Pinto : „ein Italiener von 2020 bis 2030“, und hier Made in Italy wird verteidigt, aber auf jedes Jota Nostalgie oder Melancholie verzichtet.
„Was Sie gerade sehen, ist das Leben, es ist das, was gerade in Italien und in der Welt gekocht wird“, sagt Gianni, der, obwohl er anerkennt, dass seine Rezepte auf Tradition beruhen, was vorherrscht, ist immer Unruhe und der Wunsch, mit jedem Biss zu erregen.
Vergessen Sie Ihre bisherigen Vorstellungen von italienischer Küche und lassen Sie sich einfach fallen, das versichern wir Ihnen Sie werden diese Reise nach la Felicità nicht vergessen – ja, Sie werden sie wiederholen.
das Terrakottazimmer
ITALIEN VON NORD NACH SÜD
Der Stiefel: von Nord nach Süd und von Süd nach Nord, mit gelegentlichen Sonderstopps und vielen Drehungen und Wendungen, Das ist der Reiseplan, der ursprünglich von Küchenchef Gianni Pinto vorgeschlagen wurde Ginosa , eine Stadt in der italienischen Region Apulien, im Süden des Landes.
Die sieben Jahre, in denen Pinto in Mailand war, haben einen langen Weg zurückgelegt: Er hat gearbeitet Craco (zwei Michelin-Sterne) , Juwel und in Der Marchesino , von Gualtiero Marchesi. „Ich habe den Militärdienst bei Carlo Cracco gemacht – erzählt er lachend – aber jetzt kann ich Ihnen das sagen es war eine wunderbare Erfahrung".
„Es war eine harte und schöne Etappe, von großer Strenge und Disziplin, aber vor allem von Dinge aus einem anderen Blickwinkel betrachten“, erklärt Pinto.
Aus dem Norden Italiens wird es zweifellos getragen Ernsthaftigkeit bei der Arbeit „Mailand ist sehr hart, es ist eine hyperkompetitive Stadt, kurz gesagt, wer aus Mailand gut herauskommt, kommt direkt ins Paradies“, sagt der Küchenchef. Aber nicht nur das, es dauert auch „viele erinnerungen und viele menschen“, fügt er hinzu.
Nach seinem Debüt in Spanien mit der Sinfonía Rossini, Gianni sagt, dass er in Madrid ein Gleichgewicht erreicht: „Meiner Meinung nach ist der Lebensstil hier ähnlich wie in Süditalien, Menschen stellen den Wunsch zu leben vor das Produzieren, und manchmal ist das kein Vorteil, aber viele andere schon“, Konto bei Traveler.es
Burratina mit gebackenem Tomatensaft und sizilianischen Kapern
UND DANN KAM NOI
** NOI landete mit Hilfe der Gruppe El Pradal in der Calle Recoletos Nr. 6**: „Die Suche nach den Räumlichkeiten dauerte ungefähr sieben Monate“, erzählt er uns Javier Gassibe, der Küchenchef von Noi , und Freund von Gianni. „Ich sagte ihm: ‚Ich möchte ein Restaurant eröffnen, kommst du mit?', der Rest der Geschichte liegt vor dir“, sagt Javier.
Sie haben viel über den Namen nachgedacht: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... und Nach einem Brainstorming, das in einer WhatsApp-Gruppe ausbrach, war NOI geboren. „Und ich stelle klar: nicht nur NOI, sondern NOI, Italiener in Madrid“ betont Gianni.
Und es ist das Betreten dieses Raumes Giannis Haus betreten, besonders wenn Sie nach dem getauften „Tisch des Chefs“ fragen, mit direktem Blick auf alles, was in der Küche passiert „Die Leute gehen nicht nur zum Abendessen aus, sie gehen aus, um ein Erlebnis zu erleben, und in diesem Fall ist die Kulisse dies, mein Haus. Ich mag es, wenn die Leute mich begrüßen, wenn sie eintreten, und sich verabschieden, wenn sie gehen, und mir erzählen, wie es gelaufen ist“, sagt der apulische Koch.
Eine Erfahrung, die auch vielen Italienern zugute kommt , zögern manchmal, ihre Gastronomie außerhalb ihrer Grenzen auszuprobieren. „Jedes Mal, wenn ein Italiener kommt, weiß ich schon, dass er mir etwas sagen wird, aber das passiert auch oft die Italiener, die hierher kommen und sehr glücklich wieder gehen“, sagt Gianni, der sich selbst als Liebhaber der spanischen Küche bezeichnet.
„Kartoffeln mit kaputten Eiern machen mich wahnsinnig. Es ist ein unvollkommenes Gericht, und es hat eine Mischung, von der ich Ihnen nicht sage, dass sie Umami ist, weil ihr ein bisschen Säure fehlt, aber der Geschmack ist unglaublich, mit Chistorra natürlich“, schließt er ab.
Italianität in einer Pop-Tonart
ITALIENITÄT IN POP-SCHLÜSSEL
Die Innenarchitektur von NOI trägt die Handschrift des Studios ilmiodesign , die das Projekt in drei Worten beschreibt: „Italien in einer Pop-Tonart“.
Die wesentliche Inspiration bei der Entwicklung des Projekts war „Italienisch“, „aber basierend auf Authentizität“, sagen sie uns Andrea Spada und Michele Corbani, Gründer von Ilmiodesign.
"So, der Chromatismus, die Materialien, die Möbel … Sie atmen und basieren auf dem authentischsten Italien, weit weg von den Klischees, an die wir gewöhnt sind“, sagen sie Traveler.es
Und sie fahren fort: "All dies wird in einem Raum mit einem 'italienischen Pop'-Stil gemischt, der generiert eine ebenso überraschende wie harmonische Wirkung“.
Die verwendeten Materialien wurden hauptsächlich Keramik, Terrazzo und Betongitter , ein Spiegelbild der italienischen Architektur der 1970er Jahre.
Carabineros-Flan aus gemäßigtem Klima mit Pfirsich und Haselnüssen
ITALIEN AUF DEM TELLER UND IN DER ATMOSPHÄRE
Die Bezüge und Beschwörungen zum Land des Stiefels stammen aus der direkten Erfahrung von Spada und Corbani, aus der Umgebung, in der sie geboren wurden und lebten: „Zum Beispiel Terrazzo war in den 70er Jahren ein sehr typisches Material für die Portale von Mailand und von vielen Häusern, die für uns viel Seele haben“, enthüllen sie.
„Auch warme Farben mögen Erde von Siena Sie sind sehr typisch für die Gebäude vieler italienischer Städte und insbesondere Roms, obwohl wir ihnen etwas hinzufügen wollten ein Hauch „SPRITZ“, der sie sättigt“, erzählen sie uns weiter.
Farbige Keramik ist eine weitere Referenz, die in ihrer Vorstellungskraft sehr lebendig ist, wenn sie an die Küche denken, die sie in ihrem eigenen Zuhause hatten. „Tatsächlich wollten wir in dem Restaurant kreieren eine hohe Sitzecke vor der offenen Küche, wo der Gast neben dem Koch das Gericht genießt, genau so, als wäre ich zu Hause in der Küche“, fügen sie hinzu.
das grüne Zimmer
DREI FARBEN FÜR DREI RÄUME
Die Farbpalette von NOI ist Italien pur: „Um die erwähnte italienische Qualität zu erreichen, haben wir verwendet Terrakotta-Töne, charakteristisch für die Gebäude vieler italienischer Städte, und speziell aus Rom; Rotweine, die italienische Leidenschaft widerspiegeln; und grün, Farbe voller Lebendigkeit, auch sehr charakteristisch für unser Land und unsere Flagge“, erklären sie von Ilmiodesign.
Die Typologie der Räumlichkeiten inspirierte das Studio bei der Differenzierung der NOI-Räume: „Es machte keinen Sinn, zu versuchen, einen Ort mit so vielen verschiedenen Umgebungen zu standardisieren. Das Restaurant ist in drei Räumen organisiert, die miteinander verbunden sind Ein gemeinsamer Nenner ist der Boden, eine Zunge aus rot-weiß gestreiften Fliesen, die den Kunden leitet von der Eingangstür und begleitet sie bis in die Speisesäle und die Küche“, erklären die Architekten des Projekts.
Alles (sogar die Beleuchtung) ist darauf ausgelegt, den Gast – von der Haupttür – durch die Räumlichkeiten zu führen. Der erste Raum ist aus Terrakotta und simuliert eine typisch italienische Salumería. Eine Bar aus Terrazzo empfängt uns und schon die Produkte in der Vitrine lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Der erste Speisesaal wird dominiert von rot, begleitet von einer Reihe von Spiegeln An den Wänden befindet sich eine Längslampe. Die Grünfläche beherbergt den zweiten Raum , in der diese Farbe als Anspielung auf den italienischen Stil gewählt wurde, der die gesamte Innenarchitektur inspiriert und durchdringt.
Was unterscheidet NOI von anderen italienischen Restaurants? „Ohne Zweifel Authentizität“, Sie denken „NOI ist ein italienisches Restaurant, aber authentisch, das über die typisch italienische Ikonografie hinausgeht, an die wir gewöhnt sind, und über die aktuellen Trends der Branche hinausgeht.
Bei den Möbeln „haben wir für dieses Projekt unsere eigenen Entwürfe mit denen anderer Firmen kombiniert. Zum Beispiel, die Stühle sind italienisch, von Chairs and More , und bei Ilmio haben wir das Finish personalisiert, indem wir nicht im Katalog enthaltene Stoffe ausgewählt haben, die die Wärme der Räumlichkeiten unterstützen. Der Rest ist ihre eigene Kreation, maßgeschneidert für das Projekt“, erklären sie.
Caponata, Auberginenemulsion und confierte Tomaten
**BETRIEB DER KÜCHE (buchstäblich)**
Offene Küche, offenes Herz und offener Geist. Nach einer köstlichen Vorspeise auf der Basis von Zucchini und einer Mortadella, die wir essen, ohne es zu merken Während wir Gianni und seinem Team bei der Arbeit zusehen, Begonnen haben wir mit den Antipasti, –und haben uns natürlich vom Küchenchef beraten lassen–.
Zuerst, eine cevision der typisch sizilianischen caponata bei dem die gebratenen Zwiebeln und Auberginen durch die ersetzt werden gegrillte Auberginenemulsion begleitet von kandierten Tomaten, Sellerie und Karotten.
Auch nicht verpassen roter Thunfisch und Ananas-Carpaccio mit Vitel-Toné-Sauce oder die geräucherte Pannacotta mit Sardellen, Feigen und schwarzem Trüffel.
"Wir haben den Brief im Retiro-Park sitzend geschrieben" Gianni gesteht. Zwischen Arbeiten, Kommen und Gehen stellen wir uns die Menschen vor, die am Tisch saßen, wie sie gegessen haben, die Energie, die Musik... und so entstand das gastronomische Angebot“, fügt Javier hinzu.
Ein Menü, dessen Antipasti Vorschläge enthält, die eine reine Mischung sind, die auf dem Teller und am Gaumen funktioniert: Burratina mit gebackenem Tomatensaft und sizilianische Kapern, gehärteter Carabineros Flan mit Pfirsich und Haselnüssen bzw die frittierte Pizza des Erzangeklagten mit Basilikumpesto und Büffelmozzarella.
Und was ist mit dem Brot, besser für Gianni, es zu sagen: „Zuerst war das Brot ein Butterbrot, ohne viel Geheimnis und nach ein paar Tests haben wir es gegen ein anderes ausgetauscht hergestellt aus nativem Olivenöl und 100 % Sauerteig“, Viele Kunden fragen ihn, wo sie es kaufen können.
Geräucherte Pannacotta mit Sardellen, Feigen und schwarzem Trüffel
DIE PASTA, WAS FÜR PASTA!
In der Pastaabteilung Die Wendung des Küchenchefs geht weiter aber ohne die Basis des Italienischen aufzugeben, die wir zu keiner Zeit aufgehört haben zu genießen.
Unter den Vorschlägen, die die meiste Aufmerksamkeit erregen – und wir sehen die meisten aus der Küche kommen –, die Rigatoni mit Genueser Ragu, die Linguine mit grünem Pesto und schwarzem Trüffel oder die gerösteten Gnocchi mit Aal und Caciucco-Sauce.
Unsere Empfehlung? Ein „Klassiker“, denn hier hat alles einen Überraschungspunkt: die Spaghetti alla Carbonara, die von Rotem Thunfisch-Tartar begleitet werden mariniert in Pablo Salvioni Miso und Meeräschen-Botarga. Gerührt, nicht geschüttelt und natürlich al dente
Wenn Sie Lust auf Fleisch oder Fisch haben, werden Sie nicht scheitern die Rotbarbe mit mariniertem iberischem Schwein oder die Mailänder Cotoletta (was, wie Sie vielleicht schon erraten haben, bei weitem nicht die traditionelle Cotoletta ist).
Spaghetti alla Carbonara, Roter Thunfisch-Tartar und Meerbarben-Botarga
EIN UNVERGESSLICHES TIRAMISU
Denken Sie nicht einmal daran, Nein zur Dessertkarte zu sagen, denn Sie werden es sehr bereuen. Der absolute Star ist das Tiramisu, das in einer Kugel aus weißer Kakaobutter serviert wird und dessen Inneres bricht und befreit a Mascarpone-Creme auf einem Kaffeestreusel.
Zum zweiten Mal, wenn Sie der Versuchung widerstehen können, das Tiramisu noch einmal zu bestellen, enthält die Dessertkarte sehr italienische Vorschläge, wie z die Cannoli mit Pistaziencreme und andere exotischere wie Schokolade mit Passionsfrucht oder kalte Zitronencreme, Erdnüsse und Baiser.
DAS TIRAMISU
DER WEIN!
Reißen Sie am besten gleich die erste Seite der Weinkarte heraus, auf der Sie als Index eine nach Regionen gegliederte Italienkarte finden: die Schaumweine aus der Lombardei, der Proseco aus Venetien, die fruchtigen Rosés aus Apulien, die mineralischen Weißen aus Sizilien, die kräftigen Roten aus Sardinien oder der berühmte Barolo del Sur auf Sizilien.
Bist du kein Wein? Bestellen Sie einen Spritz und lassen Sie den (italienischen) Rhythmus nicht aufhören!
Immer NEIN.
Die NOI-Bar