Wagyu, eines der begehrtesten Fleischsorten der Welt
Wenn es um Rindfleisch geht, hat Exzellenz einen japanischen Namen: Wagyu. Dieses Wort, dessen japanische Schriftzeichen oder Kanjis (和牛) bedeuten „echt japanisch“ und „Rindfleisch“ enthält eine ganze Tradition der Aufzucht einheimischer japanischer Rinderrassen. Es bezeichnet auch wegen seiner Zartheit eines der am meisten geschätzten Fleischsorten der Welt.
Nach den Informationen des japanischen Landwirtschaftsministeriums lesen wir, dass nicht alle japanischen Rassen als Wagyu gelten, sondern nur vier: **Kuroge Washu (Japanese Black), Mukaku Washu (Japanese Mocha), Nihon Tankakushu (Japanese Shorthorn) und Akage Washu (japanisches Braun). **
Ebenfalls, Es gibt zehn Ursprünge von Wagyu, zehn Zahlen, die den Bezeichnungen westlichen Ursprungs entsprechen, wo Wagyu aus den oben genannten Rassen hergestellt wird. Kobe, der bekannteste, ist nur einer von ihnen.
Die anderen neun sind Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu und Kumamoto Akaushi. Das Fleisch der ersten drei Konfessionen wird auf dem Markt am meisten geschätzt.
Exemplare der schwarzen Rasse Tajima-ushi im Tajima Farm Park, Japan
Um als Wagyu qualifiziert zu sein von der japanischen Zertifizierungsstelle, muss das Tier der oben genannten Rassen und Herkunft nachweisen genetische Reinheit, im Alter zwischen 2 und 3 Jahren geschlachtet werden, ein Schlachtkörpergewicht von weniger als 470 kg haben und mit Gras, Reis, Getreide und Mais gefüttert wurden, sowie möglichst reines Wasser getrunken zu haben, häufig aus einer Quelle.
Diese einheimischen japanischen Rassen Sie wurden jahrhundertelang geschützt, so dass ihre Produktion auf den japanischen Archipel beschränkt war. Aber es scheint, dass sie zwischen den 70er und 80er Jahren exportierten Wagyu-Ochsen in die Vereinigten Staaten, aus denen verschiedene Kabinen in Amerika und Australien entstanden sind. Ursprünglich waren es vier Männchen, also wurden sie mit Weibchen der Rassen Angus, Holstein oder Hereford gekreuzt. Zur Zeit Wagyu-Rassekühe mit unterschiedlichen Reinheitsgraden werden in verschiedenen Teilen der Welt gezüchtet, darunter auch in Spanien.
Die überwiegende Mehrheit des außerhalb Japans produzierten Wagyu-Fleischs stammt von Tieren, die mit anderen europäischen oder amerikanischen Rassen gekreuzt wurden. Die Australian Wagyu Association fungiert als globaler Zertifizierer , da die japanische Körperschaft nur in ihrem Hoheitsgebiet gezüchtete Tiere zertifiziert.
Wagyu-Rindfleischstücke der Klasse A5, höchste Qualität
DIE FÜTTERUNG DES VIEHS, DAS GROSSE GEHEIMNIS
Es ist nicht üblich, dass Landwirte die Ernährung ihrer Tiere teilen. Zusätzlich zu Gräsern und Getreide kreiert jeder Landwirt ein personalisiertes Rezept, das unerwartete Produkte enthalten kann.
Zum Beispiel vor ein paar Jahren die Oliven-Wagyu, Fleisch von Tieren, die mit karamellisiertem Olivenmark gefüttert wurden. Anscheinend ist die Aufnahme dieses pflanzlichen Nebenprodukts in die Ernährung des Tieres Umami-Empfindungen auslösen wenn du sein Fleisch genießt.
Tajima Farm Park, Präfektur Hyogo, Japan
KOBE RINDFLEISCH
Während Jahren, Es ist üblich, diese Art von Rindfleisch als „Kobe-Beef“ zu bezeichnen. japanischen Ursprungs. Wie wir gesehen haben, nur ein Prozentsatz des Wagyu hat diesen Ursprung.
Die Stadt Kobe ist seit Jahren die internationale Referenz dieser Fleischsorte außerhalb Japans und bietet zahlreiche Restaurants, die sich auf das Servieren dieses delikaten Fleisches spezialisiert haben. Eine der am meisten empfohlenen Optionen ist mourija , gegründet 1885.
Kobe-Rind, in Kyoto (Japan)
WELCHE EIGENSCHAFTEN HAT DIESES FLEISCH?
Die starke Fettinfiltration ist das bestimmende Merkmal dieses Fleisches. Das Marmorieren von Fett in Fleischstücken wird genannt Marmorierung , das sich durch Schnitte höchster Qualität auszeichnet. Die Helligkeit, Farbe und Textur charakteristische Merkmale des Wagyu-Rindfleischs bestimmen auch seine Qualität. Es ist sehr reich an **Aminosäuren und ungesättigten Fetten. **
Es ist ein saftiges und aromatisches Fleisch dessen Fett am Gaumen schmilzt und an das Gefühl von Butter erinnert. Es erfordert erfahrene Hände, um es richtig zuzubereiten, ohne die Tugenden seiner Delikatesse zu verlieren.
Hauchdünn geschnitten roh, minimal gekocht oder kurz in Brühe getaucht sind einige der Arten, wie es in Japan geschmeckt wird.
Beginnt zu speicheln in 3, 2, 1 ...
WO ES IN SPANIEN GESCHMACKT WERDEN KANN
Ein kleiner Teil des in Spanien erhältlichen Wagyu stammt aus Japan, da vor einigen Jahren der Export von Fleisch erlaubt wurde. **Metzgereien und Restaurants, in denen Sie in Japan gezüchtetes zertifiziertes Wagyu-Fleisch kaufen können, erscheinen auf dieser Website. **
In der II Conference Meat & Wine der Vovem Grill aus Marbella war es möglich, Wagyu-Fleisch dreier Herkunft zu probieren: Spanisch, Australisch und Japanisch. Und in derselben Reihenfolge war die Marmorierung des Fleisches von der geringsten bis zur größten zu sehen. Die japanische Probe zu sein, die bekam größere Fettinfiltration, da es von reinrassigen Wagyu-Tieren kommt.