Unvergessliche Zimmerverwalter in Spanien
Deshalb ist es vielleicht an der Zeit, über **sie und sie** zu sprechen: die **Chefs des Raums**, die a markiert haben (und definieren). wunderbare Zeit der Gastronomie , aller Küchen Spaniens.
Aber zuerst ein bisschen Folklore. In dem Erasmus Abhandlung über Zivilität (Auge, 1530) dieser Spruch, der heute nach Chirigota klingt, schleicht sich schon ein, aber nein.
„Anstatt nach dem Essen an den Fingern zu lutschen oder sie an der Kleidung zu reinigen, ist es ehrlicher, sie mit einem Tischtuch oder einer Serviette abzutrocknen“, so das Zitat des illustren Gastronomen Julius Camba in seinem wunderbaren Lucullus Haus .
Ein Fehler von Erasmus und ein Fehler bei der Schaffung des erste Küchenutensilien (Gabeln aus Gold, Silber und Elfenbein) in den Händen dessen, was damals als Mâitre d'hôtel oder écuyer bekannt war – was im Grunde der verantwortliche Mann war Braten tranchieren - er ist geboren Zimmerservice im Europa des fünfzehnten Jahrhunderts.
Im Prinzip handelte es sich um Könige, Prinzen, Magnaten und Marie Antoinettes im Dienst, von dort bis ins 18. Jahrhundert zur französischen Bourgeoisie und ... von diesen Pulvern, diesen Schlämmen.
**Heute verstehen wir kein tolles Restaurant ohne einen vorbildlichen Raum**.
Besonders jetzt, in diesem Rückkehr in die Küche des Territoriums und die Bedeutung der edlen Kunst wiederzuerlangen, den Gast glücklich zu machen; „Dienen als eine Art, das Leben zu betrachten“, ist das Mantra von Pere Monje, Maître de Über Venetien und perfektes Alibi, um dir zu sagen, worum es geht: ein Brief der Liebe, des Respekts und der Bewunderung für so viele Zimmermanager Schuld an so vielen Glücksmomenten.
Heute sind sie (und sie) die Protagonisten.
Juli Soler
Ohne Juli Soler, Alma Mater des besten Restaurants des Jahrhunderts, elBulli, ist die Bedeutung des Raums in dem, was wir alle unter einem „gastronomischen Restaurant“ verstehen, nicht zu verstehen.
Gestorben im Juli 2015; „ein Rocker in Montjoi“, ein Stein der Weisen des bullinischen Geistes und eine totemistische und überwältigende Figur (für immer, weil ich mich an seine Anwesenheit fast so gut erinnere wie an Ferrans Gerichte).
Wir werden sein Vermächtnis und seine Rede nie vergessen: "Dann war da natürlich unsere Philosophie, unser Interesse vor allem, dem Gast Freude zu bereiten, damit er zufrieden und glücklich nach Hause geht.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Heute ist das Gesicht von Lasarte, den drei Sternen von Martin Berasategi und Paolo Casagrande in diesem Raum (Arbeit von Óscar Tusquets), ohne den es möglich ist, das zu verstehen gastronomische Kreativität der Stadt Barcelona, aber davor war es eine der Hauptstützen dieses unvergesslichen Restaurants in Sant Celoni: Der Racó de Can Fabes von Santi Santamaría.
Joan Carlos, Nationaler Gastronomiepreis für den besten Room Director (zusammen mit Ángeles Serra und Cándido Tardío) und diesem ungewöhnlichen Talent, das Schwierige einfach zu machen; ein guter Sommelier? „Herzlichkeit, das Ritual des Service, Sprachen und vor allem große Fähigkeiten in der Kundenpsychologie. Er ist ein guter DJ, er weiß, wie man die beste Musik zur besten Zeit spielt.“
Joan Carles Ib ez
PERE MÖNCH
Miteigentümer und Maître de **Via Veneto in Barcelona**, was so viel bedeutet wie den heiligen Gral der Liebe zu gut gemachten Dingen und gut verstandener Tradition zu sagen, Pere ist Teil dieser Linie des orthodoxesten gastronomischen Klassizismus : „Wir alle verstehen Service als Arbeitsphilosophie, und ich wage fast zu sagen, als eine Lebenseinstellung, die den Kundenservice in den Mittelpunkt stellt.“
Die Via Veneto und ihr Blick auf Raumarbeit sind heute mehr denn je ein Leuchtturm, eine Insel (wie Asterix' Gallien) am Rande von Trends, Zögern und Modernität.
CARMELO PEREZ
Ein Titan, ein Stück Madrider Geschichte, das dieses Zamoraners, der dieses Jahr nach 48 Jahren im Beruf und 13 Jahren an der Spitze der Zimmerverwaltung von Zalacaín seine Stiefel an den Nagel hängt: 48 Jahre mit einem Lächeln im Gesicht, das sagt man bald.
Vor Zalakain , Hotel Palace, Hotel Ritz oder Jockey, bis wir das (nicht zu vergessen) erste spanische Restaurant erreichten, das drei erhielt Michelin-Sterne.
Kurioserweise war er für das damalige Hochzeitsbankett verantwortlich Prinzen von Asturien und aktuelle Könige von Spanien , aber wichtiger als all das – zumindest für mich – die Hunderte, Tausende von Kunden, Geschichten und Momenten der Wärme unter seinem Dienst.
Carmelo Pérez, Leiter des Zalacain-Raums
Monika Fernández
Einer der letzten, die ankommen, aber Monica definiert sich neu, von der Einfachheit und Sensibilität , was wir unter einem perfekten Maître verstanden.
Es tut uns leid: ein Maitre . Denn der aus Lugo wurde gerade zum besten Sommelier der Welt gekürt ( Prix au Sommelier ) in dem Auszeichnungen der International Academy of Gastronomy in Paris statt und hat dies mit Diskretion, Wissen und Liebe als Fahne an der Spitze der Restaurants der Bambú-Gruppe getan: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar und 19 Sushi Bar.
Hoffentlich mehr und mehr Raumdirektoren wie sie (oder Carmen González de Zalacaín, verantwortlich für den Raum nach Carmelo Pérez) an der Spitze unserer immer großartigen Restaurants.
Monika Fernández
ABEL VALVERDE
Eine Institution in Madrid. Autor von HOST, Die Bedeutung eines guten Zimmerservice (Editorial Planeta) , Nationaler Gastronomiepreis, Bester Maître des Jahres und Grand Prix de l'Art de la Salle im Rahmen der Großen Preise der International Academy of Gastronomy.
Aber mehr als das alles, eine notwendige Figur, um eine Kathedrale wie Santceloni zu verstehen, und das ist es Diskretion, Herzlichkeit, perfekte Beherrschung des Service und ein enzyklopädisches Wissen über Käse (dieser Käsetisch!) haben Abel Valverde zu gemacht unbestreitbares Mitglied der erlesenen Gruppe spanischer Zimmerverwalter das wörtlich einen Lehrstuhl im Handel innehaben.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Reden wir nicht um den heißen Brei herum: ist der Boss . Weil (und das ist meine Meinung) wenige Meter die Balance zwischen der Entfernung zum Diner so gut verstanden haben, die ein großartiges Restaurant verlangt (ein Kellner ist nicht Ihr Kollege, und sollte er auch nicht sein) und die Herzlichkeit und Herzlichkeit derer, die für und für Ihr Glück arbeiten.
Dávila leitet das gastronomische Projekt der Grupo Álbora und die Räumlichkeiten von A Barra, Álbora und Joselito’s und versteht daher unter perfektem Service natürlich „ die Summe tausender Details, bei denen es nicht nur auf den Teller ankommt, sondern auf alles, was ihn umgibt ; und wenn wir uns um alle Details des Ganzen kümmern, können wir es zu einem umfassenderen und zufriedenstellenderen Erlebnis für den Kunden machen.“
Ich weiß, wenn Jorge da ist, kann nichts schiefgehen; Kannst du dir ein schöneres Kompliment vorstellen?
diese Chronik Es endet weder heute noch hier. Und wir wollen all die Namen schwarz auf weiß streichen, die (etwas) schuldig an dieser gemeinsamen Liebe zum Kochen sind: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque oder Stefania Giordano de Nerua. so viele...
Jörg Davila