Lucía Freitas, die Köchin des Meeres.
Wie so viele andere Köche entdeckte **Lucía Freitas** das Kochen in ihrer Familie. „Wann immer etwas Besonderes gekocht werden musste, taten mein Vater und ich das in der Bilbao-Küche, dem Holzofen“, sagt er. Sein Vater war derjenige, der das Feuer und auch den Rohstoff entdeckte.
„Er hat den Samen dafür gepflanzt, dass ich Koch werde. Obwohl es bei mir zu Hause alles Buchstaben waren, haben sie sofort gemerkt, dass ich gerne alleine in die Küche gehe und die Stunden vergingen“, sagt sie am Telefon, als sie nach dem Kochen auf der Pop-up-Messe von Madrid nach Santiago zurückkehrt des Handwerks und der galicischen Gastronomie Wissen und Aromen. Und heute kann es sich mit seinem ersten Michelin-Stern rühmen.
Aber niemand hat gesagt, dass es einfach war, die Auszeichnung zu erreichen. Wenn er nicht in der Küche war, war Freitas im Fernsehen. geklebt "zum Arguiñano-Programm oder zum Canal Cocina". Das Arzak-Buch, das sie ihm gaben, wurde zu seiner Bettlektüre. Als sie beschloss, sich beruflich dem zu widmen, was als Kind und Teenager mehr als ein Hobby gewesen war, war es daher naheliegend, im Baskenland zu studieren. „Und es war Unwissenheit“, gibt er heute zu. „Ich wusste nicht, dass es in Santiago eine der besten Schulen Spaniens gibt. Aber meine Vorstellung vom Kochen kam immer von dort: mein Buch von Arzak, Arguiñano… Für mich war das Baskenland ein Maßstab und ich träumte davon, dorthin zu gehen.“
Das Meer und der Obstgarten sind seine Welt.
Von Bilbao ging es nach Barcelona, in die Konditorschule von Jordi Butrón. „Ich setze mir immer Ziele, ich analysiere mein Leben lange im Voraus und mein Leben bestand schon immer darin, ein Restaurant zu haben. Das war immer mein Traum“, erklärt er. „Ich habe nie sehr gut verstanden, warum Kochen und Konditorei nicht zusammenpassen, für mich gehören sie zusammen, es war unverständlich, ein Restaurant zu haben und kein Koch und kein guter Konditor zu sein. Sie möchten, dass im Restaurant alles Ihnen gehört.“
Lucía Freitas kocht und backt gerne. „Ich mag es nicht, eingeschränkt zu sein, wenn ich für andere Leute gearbeitet habe – ich habe in Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío gearbeitet –, ich habe mich verändert, ich konnte nicht nur in der Küche oder nur in der Küche sein Konditorei. Ich definiere mich als Koch und Konditor“, Er sagt.
Und ergänzt: „Wenn Sie ein Restaurant haben, müssen Sie ein guter Koch, ein guter Konditor, ein guter Manager sein, wissen, wie man einen Hecht gut organisiert, Sie müssen alles genießen … Es macht mir genauso viel Spaß, ein paar Backen zu kochen, wie das Abwaschen des Geschirrs auf die effektivste Weise zu organisieren. Es ist alles, es ist ein Leben, man muss alle Teile genießen, die ein Restaurant mit sich bringt“.
Immer erstklassiges Rohmaterial.
Denn Kochen ist kein Job, es ist sein Leben. Sie ist keine Köchin, die Stunden, die sie in der Küche ihres Hauses, A Tafona, ihrem Restaurant, ihrem Traum, verbringt, sie ist immer Köchin und Konditorin.
Nach Jahren der Abwesenheit von seiner Heimat, als die Zeit gekommen war, seinem Traum Gestalt zu geben, beschloss er, nach Hause zurückzukehren, nach Galicien, nach Santiago. „Ich habe auf Mallorca gearbeitet und hatte Heimweh, ich war seit meinem 19. Lebensjahr weg, und wenn man in diesem Sektor arbeitet, hat man nicht viel Freizeit, um zurückzugehen und seine Familie zu besuchen“, sagt er.
Seine Idee war, „für andere zu arbeiten“, mit 27 Jahren schien es früh, ein eigenes Restaurant zu gründen, aber er hatte keine andere Wahl. „Es gab kein Restaurant, das das machen wollte, was ich tat“, erinnert er sich. Heute gibt sie auch zu, dass es auf diesem Niveau des Kochens auch nicht einfach ist, eine Frau zu sein: "Weil sie dir nicht zutrauen, dir ein Restaurant zu geben."
"Und manchmal kommen Züge vorbei und man muss sie erwischen: Ich hatte die Möglichkeit, ein Restaurant zu übernehmen, ich hatte das Geld, das ich hatte, was nicht viel war." Er eröffnete A Tafona und begann sich zu entwickeln seine Küche, die er als "sehr meeres- und saisonorientiert" definiert. Aber wie es sich für jeden Galicier gehört, sagt er.
lockige Auster. Freitas ist eine Köchin vom Meer, von ihrem galizischen Meer.
Der nebenan gelegene Markt Plaza de Abastos ist sein Lieferant und das Herz dieser Küche, in der er nie aufhört zu kreieren. "In meinem Haus verschenke ich gerne Dinge, die nicht üblich sind, koche Dinge, die die Leute zu Hause nicht machen", erzählt am vergangenen Montag in Madrid beim Zubereiten einer Krausenauster oder eines Hahnenkamms.
„Ein kreativer Koch, der nur Bube, Springer und König macht, muss schrecklich sein“, sagte er auch. Freitas glaubt, dass sie sich glücklich schätzen kann, Kunden zu haben, die es ihr ermöglichen, weiter zu kreieren und zu wachsen. Eine Tafona begann als Restaurant mit „einem guten Tagesmenü und einem gastronomischen Teil“. Bis vor zwei Jahren änderte sich alles.
„Ich war vor zwei Jahren und drei Monaten Mutter, einen Monat nachdem ich Mutter geworden war, aßen einige Amerikaner bei mir zu Hause und ich hatte die Gelegenheit dazu Beratung bei der Eröffnung eines galizischen Restaurants in New York – Tomino – . Ich war zuständig für die Gestaltung der Speisekarte, der Küche, suchte nach Lieferanten... Das hat mich sehr getröstet, denn wenn man durch schlechte Zeiten geht, stärkt einen eine solche Gelegenheit, wenn es darum geht, seine Arbeit wertzuschätzen. Und finanziell bedeutete es, dass ich ermutigt wurde, in meinen Traum zu investieren.“
Er reformierte A Tafona, entfernte die Tageskarte und konzentrierte sich auf den gastronomischen Teil. Neuneinhalb Jahre nach der Eröffnung Die Erfahrung „war sehr hart, aber auch sehr lohnend.“ Nun hat er sich seinen Traum vollständig erfüllt und jeden Tag, wenn er ihn betritt, glaubt er es immer noch nicht.
Lucía Freitas ist eine der Köchinnen, die die galizische Küche über ihr Produkt hinaus schätzt. Vielleicht das, was in Galicien viele Jahre gescheitert ist, glaubt er. Und die Aufgabe, die sie und andere Köche jetzt haben, besteht darin, „die Tradition wiederzubeleben und sie zu erneuern“. „Wir müssen erkennen, dass in der Küche, die wir hier haben, der Respekt vor dem Produkt über allem steht“, sagt er.
An Tafona, Tomiño in New York und jetzt an Lume.
Und von diesem Respekt für das Produkt und seinem Wunsch, in "etwas mehr als anderthalb Monaten" weiter zu wachsen, öffnet seinen zweiten Traum, ganz in der Nähe des ersten, nur getrennt durch seinen Lieblingsplatz, die Plaza de Abastos de Santiago: Sie heißt Lume, sie wird in der Rúa das Ameas stehen, „eines der gastronomischsten“ der Stadt und für alle Zielgruppen gedacht, erklärt er.
"Es wird eine direkte Küche sein, es ist das Zentrum, so sehr, dass die Gäste nur und ausschließlich in die Küche schauen", Rechnung. „Es ist wie ein Theater, um zu sehen, wie die Köche die Zutaten zubereiten, die wir jeden Tag auf der Plaza über dem Feuer kaufen werden. Es wird eine informellere Version sein, in der wir ein paar Gerichte teilen können.“
„So schließe ich den Kreis, ich bin schon komplett, ich muss keinen Kunden mehr aufgeben, Ich möchte, dass Tafona als etwas Besonderes gesehen wird, nicht jeden Tag, zu kommen, sich mitreißen zu lassen und zu genießen. Und Lume soll jeden Tag der Woche gehen, einen Snack essen, ungezwungen, genießen Sie, wie Menschen für Sie kochen, Menschen, für die das Kochen ihr Leben ist“.
*Artikel veröffentlicht am 13. Juni 2018 und aktualisiert am 22. November 2018 nach der Veröffentlichung der neuen Michelin-Sterne.