Der, bekannt als 'Valencianer Hamburger', Mehr wegen seiner Form als wegen seines Geschmacks ist es ein Gericht, dessen Ursprung auf das Gebiet der levantinischen Küste von La Safor und La Marina Alta zurückgeht. Im Laufe der Jahrzehnte hat es es geschafft, geografische Grenzen zu überschreiten, um alles zu werden ein Maßstab für die kollektive Vorstellungskraft der Gastronomie der valencianischen Gemeinschaft; und es wird immer üblicher, dazu in der Lage zu sein Geschmack in Restaurants mit seiner traditionellen Zubereitung, obwohl wir es auch in anderen Versionen mit Zutaten finden, die weit vom Original entfernt sind.
Von einem großen Teil der Bevölkerung verteidigt und genossen, von einem anderen mit Argwohn beurteilt und vom Rest unbekannt, Figatell wird aus Teilen des Schweins wie Magerfleisch, Leber, Wangen oder Nieren hergestellt. Dieser Zubereitung werden Gewürze wie Petersilie, schwarzer Pfeffer, Nelken oder Muskat hinzugefügt, die je nach Zubereitungsgebiet variieren. Ein Hauch Olivenöl und Salz, als i-Tüpfelchen dazu eine Präsentation, die in einer runden Form ankommt, als wäre es ein Mini-Hamburger; Nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt.
Um diesen traditionellen Vorschlag etwas genauer zu verstehen Wir haben auf Köche, Metzger, Verschreiber und Restaurants zurückgegriffen um uns über ihre Beziehung und Erfahrungen damit zu erzählen. Haben wir es herausgefunden?
Figatells.
EINFÜHRUNG: SEINE AUSARBEITUNG IN DER METZGEREI
Carns Fuster kann sich rühmen, eine der Einrichtungen in der gesamten valencianischen Gemeinschaft zu sein wo die Figatells am besten zubereitet werden. Dieses Familienunternehmen, das seit 1978 in der Stadt Gandía für die Öffentlichkeit zugänglich ist, wurde mit dem Zweck eines traditionellen Geschäfts geboren, aber mit Metzgerei und Bäckereiservice.
Im Laufe der Jahrzehnte – und nach mehreren Umgestaltungen der Räumlichkeiten mit einem Kommen und Gehen – wurde daraus schließlich eine Feinkost-Metzgerei Figatell ist eines der großen Präparate in Form eines Haussiegels.
"Obwohl es viele Leute gibt, die es unter dem Namen valencianischer Hamburger definieren, Wir stehen vor einem Produkt viel älteren Ursprungs, dessen Ausarbeitung ein ganz anderes Kriterium zugrunde liegt“, urteilen die Verantwortlichen von Carns Fuster zu Condé Nast Traveller Spanien.
„Dies ist ein Produkt mit einer Persönlichkeit und organoleptischen Eigenschaften, die Einheimische und Fremde überraschen. Wir wagen zu behaupten, dass es das Rezept mit der längsten Geschichte ist, das wir in der valencianischen Gemeinschaft haben und es ist an der Zeit, dass sowohl die Gewerkschaft als auch die öffentlichen Institutionen sie als solche fördern“, fügen sie hinzu.
Figatell-Zutaten in der Metzgerei Salvador Moll.
Das erste, was die Aufmerksamkeit zukünftiger Gäste auf sich zieht, ist die weißes Tuch, das die noch ungekochte Figatell umhüllt. Dieses dicke Tuch, das in der Gegend als Mantellina bekannt ist, enthält das gesamte Präparat und hält wie ein Sack wickeln Sie das Produkt ein was zu diesem Starprodukt führt.
Das Geheimnis einer guten Figatell? Mit den Worten der Verantwortlichen von Carns Fuster: „Wir finden es im Rohmaterial, das eine gewisse Qualität mitbringen muss einige Fleischsorten (mager, Backen und Leber) immer sehr frisch und legen natürlich viel Wert auf frisch gemahlene Gewürze (Nelken, schwarzer Pfeffer, Muskat...), die für das bestmögliche Ergebnis unerlässlich sind. Braten muss man natürlich, niemals frittieren. Auf diese Weise wird das Stück mit beiden Händen gefasst und flachgedrückt. Und das war's!“, räumen sie ein.
Aber das traditionelle Rezept ist nicht das einzige, das wir in dieser Metzgerei sehen werden. Sein Besitzer, José Fuster, erkennt das an Die Entwicklung von Figatell ist in ständiger Bewegung. Warum nicht Foie, Trüffel oder Senf und Pebrella Figatell? Gesagt, getan. So unterschiedliche Optionen wie diese an der Theke Ihrer Metzgerei von Saison zu Saison unter den übrigen Vorschlägen auftreten, immer mit dem traditionellen Figatell-Sauerteig. Ein wahrer Genuss!
Endergebnis vor dem Kochen.
ENTWICKLUNG: DAS GERICHT, DAS IN DEN LOKALEN SPEISEKARTEN NICHT FEHLT
Von der Metzgerei bis zum Restaurant hat Figatell in den letzten Jahren immer mehr Kenner jeden Alters zu festen Anhängern dieser Rezeptur gemacht. Der Küchenchef Ricard Camarena – mit zwei Michelin-Sternen, einem grünen Michelin-Stern für seine nachhaltige Gastronomie und drei Repsol-Sonnen im Rücken –, Trotz des Namens Figatell und allem, was dazu gehört, kein Heiliger seiner Hingabe zu sein, erkennt er das an konnte keinen Ort aufgerufen haben BAR X und verzichten Sie in Ihrem Schreiben auf diesen Vorschlag.
Ende November 2021 im unteren Teil des Colón-Marktes in Valencia eingeweiht, stehen wir vor ein lässiges, vielseitiges und bindungsfreies projekt wo der renommierte Koch Hommage an sein vergangenes Ich, Diejenige, die ihr geschäftliches Abenteuer mit der Eröffnung einer ersten kleinen Bar im Pool von Barx (Region La Safor) begann, der Stadt, in der sie 1974 geboren wurde. Der Rest steht bereits in den Büchern der Gastronomie.
„Es ist das einzige Gericht im Restaurant, das ich nicht esse, aber ich könnte kein Restaurant mit diesem Namen haben, ohne diesen Vorschlag auf der Speisekarte zu haben. BAR X Figatells werden mit karamellisierten Zwiebeln und Senfsauce serviert. Sie bringen sie jede Woche aus meiner Heimatstadt mit und sie werden von Clemente, einem der Metzger der Stadt, zubereitet Sie sind sehr echt." Kommentar.
Mit karamellisierten Zwiebeln und Senfsauce.
Und für diejenigen, denen die weniger edlen Teile des Schweins nicht gehören? Keine Panik! An anderen Orten, die von Norden nach Süden von Levante verteilt sind, haben sie es anders gemacht Versionen dieses Rezepts mit mehr akzeptierten Zutaten in der mediterranen Ernährung. Ein Beispiel dafür sind die Tintenfisch-Figatellen, die wir in Lokalen wie Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia) finden.
„In unserem Geschäft versuchen wir es unseren ursprünglichen Vorschlag mit dem ergänzen, was wir "Tribute" nennen, die in Gerichte und/oder Techniken übersetzt werden, die uns im Laufe unserer persönlichen oder beruflichen Karriere geprägt haben. Dies ist unsere Hommage an die Tintenfisch-Figatell von Baret de Miquel in Denia, genauso wie wir der Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada huldigen, indem wir das Requena-Blanquet durch Hackfleisch ersetzen“, gibt er zu Oskar Casasnovas , Inhaber von Ultramarinos Huerta zusammen mit seiner Frau Pepa Gil.
Tintenfisch Figatell.
ERGEBNIS: VERKOSTET VON GASTRONOMISCHEN FOLLOWERN UND VERPREITERN
Der letzte Teil dieser Zeilen ist dem Endverbraucher gewidmet. Und in diesem Fall könnte es nicht genauer dargestellt werden als durch die Hand von Joan Ruiz, die unter dem Decknamen des Instagram-Profils Esmorzaret (mehr als 21.000 Follower zum Zeitpunkt des Schreibens dieser Zeilen), macht seit 2018 mit seinem unser Leben glücklich Einspeisung voller gastronomischer Empfehlungen rund ums Mittagessen, die für die Valencianer so heilige Vormittagspause.
Mit den Worten von Joan Ruiz: „Ich muss zugeben, dass Figatell für mich auf kulinarischer Ebene sagen würde, dass es ein Produkt ist, das ist auf halbem Weg zwischen den Innereien und einer Eintopfkugel, da es die gleichen Zutaten wie die traditionellen Fleischbällchen mit Gewürzen und Kräutern hat, aber zusätzlich Enthält Leber und eine Hülle aus Mantille des Schweins. Jedes dieser Elemente verleiht ihm eine sehr charakteristische und einzigartige Note, die Mantilla verleiht ihm Fett und Cremigkeit, Gewürze verstärken und schmücken die Aromen von Fleisch und Leber, gemischt mit den grundlegenden Texturen und Aromen“, bestätigt er.
Aber die Sache hört hier nicht auf, sondern geht weiter: „Auf kultureller Ebene Figatell ist eine Entdeckung der Tradition, des Wurstwarenhandwerks, ein Markenzeichen von Landkreisen, Städten und Familien, wo Sie werden auf handwerkliche Weise hergestellt, was ihnen eine besondere Note verleiht und manchmal geheim. Aus meiner Sicht enthält die Figatell viel mehr als ein einfaches Wurstwarenprodukt es umfasst Tradition, Identität und die Illusion, ein einzigartiges und besonderes Produkt zu verteidigen und zu bewahren“, Hinzufügen.
Endergebnis vor dem Kochen.
Und genau das hat dieser gastronomische Verschreiber in den letzten Monaten vorgeschlagen, um eine kleine Route durch die Bars zu machen, die sich übersetzt authentische Figatell-Tempel. Weil… Figatell zum Mittagessen? Na sicher! „100% stimmen zu, ich denke, es ist der perfekte Zeitpunkt, um dieses Produkt zu probieren und jedes Gericht, das Essenz und gastronomische Tradition atmet. Das Gute am Mittagessen ist das es ist immer Platz für eine zusätzliche Tapa oder ein Guilty Pleasure“, erkennt den König von Esmorzaret.
Im Moment sind die besten, die er bisher getestet hat – obwohl er noch einen Weg vor sich hat – die des Viciano Bar, Denia Markt (Serviert in einem Sandwich mit Aubergine, gerösteter Paprika und einer speziellen Tomaten-Erdnuss-Sauce. Hier sind ihre Figatells ohne Leber und zerdrückt wie ein zertrümmerter Burger); Alenar Mediterranean Winery, Valencia Zentrum (in diesem Fall werden sie rund serviert, halbiert in einem Sandwich mit kleinen Saubohnen und Knoblauchmayonnaise); und in der Martinot-Restaurant, La Punta, Valencia (wo sie in einem Sandwich serviert werden, ganz, mit karamellisierten Zwiebeln und Senf). "Ich bin sicher Es gibt mehr Orte, an denen sie wunderbar kochen oder zubereiten aber bis heute und von denen, die ich ausprobiert habe, behalte ich diese Referenzen“, gibt er zu.
Serviert in einem Sandwich bei Alenar Bodega Mediterránea.
Und weil sollten Sie diesen kleinen Snack namens Figatell nicht übersehen? Es ist Joan Ruiz, die antwortet: „Ich denke, niemand sollte es verpassen, denn in einer Zeit, in der wir so globalisiert und von so viel internationalem gastronomischem Reichtum beeinflusst sind Es ist sehr leicht, die Wunder und Möglichkeiten, die die lokale Gastronomie bietet, aus den Augen zu verlieren“, erkenne.
Weißt du, wenn du das nächste Mal durch die Community gehst, zögere nicht, im Menü zu fragen, ob sie es getan haben diese Delikatesse, die von Tradition, Geschichte und valencianischen Wurzeln spricht. Lassen Sie Vorurteile beiseite und zögern Sie nicht, einer solchen Delikatesse eine Chance zu geben!