Bestimmte Häuser werden mit Blick auf das Erdgeschoss betreten. Der Asador Etxebarri ist einer von ihnen. Es hat nichts mit der Position zu tun, die es in den Listen einnimmt, oder mit den Sternen, die es an seiner Fassade hat. Es hängt eher damit zusammen Respekt, mit dem Neuankömmlinge durch die Türen der Taverne gehen müssen eines Volkes, dem sie nicht angehören. Und genau das ist dieses Haus. Dass der Ausländer zwischen Kopf hoch und Selbstverständlichkeit die Lehren ziehen kann, die daraus gelernt werden können, kann mehr als einen gastronomischen Rückschlag in den Kiefer bedeuten. Dutzende von Western beweisen es.
Es gibt mehrere, die das zwischen den Wänden gelernt haben Bittor Arginzoniz, ein wahrer Barkeeper aus dem Westen, kaufte in den 90er Jahren auf der Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) und füllte sie mit Schmieden. Erstens, dass der Schatten auch ein bewohnbares Territorium für Köche ist; die zweite, dass Schärfe in einer Küche so beunruhigend wie vertraut sein kann; das dritte, das Wenn Sie das beste lokale Produkt suchen, sind 500 km keine lange Strecke.
Bittor Arginzoniz.
Bittor ist ein autarker Mann. Wenn Sie Kaviar temperieren oder Aale auf dem Grill spazieren gehen möchten so sanft wie es geht, um sich zu erinnern, ein Dutzend Gadgets erfinden die (ohne anzuklopfen) die Tore der Hölle öffnen. Wenn er Gemüse servieren möchte, baut er es selbst an. Wenn Sie frischen Büffelkäse anbieten möchten, bringen Sie die Tiere aus Italien mit und ziehen sie in Ihrem Bauernhaus auf.
Wenn er eine gute Chorizo will, beschränkt er sich nicht darauf, sie zu kaufen: Er geht nach Guijuelo, damit die Joselito verkaufen Sie ihm Beute und Geheimnis und verraten Sie auch, wie es geht. Natürlich: Er legt die Chorizo-Paprikaschoten.
RUNDFAHRT
Dies geschah vor 30 Jahren, als Axpe auf keiner anderen Karte als der der wenigen Seelen erschien, die darauf geboren wurden. Und so fing es an die Beziehung Etxebarri-Joselito die sich auch heute noch im Degustationsmenü des Biscayan-Restaurants manifestiert und zu dem er die geehrt hat siebte Ausgabe von Joselito Lab des Hauses der Iberer, einem kulinarischen Labor das darauf abzielt, "die Möglichkeiten des iberischen Schweins in der Küche verschiedener gastronomischer Kulturen zu erforschen". Es wird von José Gómez Jr., dem Markenmanager der Marke, auf der Spalierterrasse des Restaurants vor einem Degustationsmenü bis zur Spitze von Anboto erzählt.
Erbsenstreifen mit Joselito-Speck.
Das Unternehmen aus Extremadura begann mit Köchen, die drei Michelin-Sterne erreicht hatten: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanien, Italien, Holland, Japan, Deutschland und Frankreich sind der Heimkehr des Labors der guten Spaziergänge vorausgegangen, in denen die Auszeichnungen dem Produkt Glanz verliehen haben: „Und es gibt kein Restaurant, in dem man ein besseres Produkt findet als in Etxebarri“, gesteht Joselito's nach einem Schluck des Bieres, das natürlich auch von Arginzoniz selbst gebraut wird.
Masse für ein Tier
Wenn Sie am Tisch begrüßt werden, ist das genau ein Tisch die berühmte Bittorwurst , es ist derselbe Tisch, der fest steht. Ein Aperitif, der den kulinarischen Diskurs von Etxebarri prägt, was nichts anderes als ein Requiem für das Produkt ist. Hierher kommen Sie vor allem, um gut zu essen. Das drittbeste Restaurant der Welt verliert sich nicht in Kleinigkeiten. Weder der Koch noch sein Team im Speisesaal, zu dem auch seine Frau Marta und der gemeinsame Sohn Paul gehören.
Auf die Wurst folgen halbgesalzene Sardellen (er putzt, entgrätet und pökelt sie, sehr fleischig) auf knusprigem Schweinefett, das nach dem Knistern im Mund in Sekunden schmilzt. Das Frischer und ungesalzener Kaviar, gegrillt ruht auf Fett strukturiertes Schweinekotelett in einem der besten und delikatesten Durchgänge auf der Speisekarte. Zu bunt, dunkel, muschelumrandet, Es wird von einem Schleier aus iberischen Backen umhüllt, die auf dem Grill temperiert werden. Eine Delikatesse von Tintenfischbabys aus Ondarroa liegt auf knusprigen Schweineschwartenbröseln und einem Tintenstreifen. Die Totenwache machte Fest.
Das Pilze der Saison mit Schweinenase , immer Joselito, und hochduftende Auberginen vom Grill zeigen die Zuneigung, die Arginzoniz in das legt, was aus der Erde stammt – die intensive, schmackhafte Paprika, die den Kabeljau Kokotxa begleitet, verdient eine besondere Erwähnung. Das gegrilltes Eigelb mit weißem Trüffel und einem Hauch Chorizo-Fett Es ist exquisit einfach, wie der traditionelle Txistorra-Schwanz, den der Küchenchef wiederentdeckt und mit Joselito-Thunfischbauch und Federtartar leicht gegrillt auf einer Basis aus dehydriertem Maispulver zubereitet. An sich lecker, aber überflüssig in der Speisenfolge.
„Supernatural“ Joselito hacken.
Der Höhepunkt dieses iberischen Experiments wird von a 60 Tage gereiftes (nicht gereiftes) Schweinekotelett aus Extremadura zusammen mit den Stücken des Hausschinkens in ihren natürlichen Trocknern. Zarte Scheiben, mit einem weniger kräftigen Geschmack als erwartet, mit einem gewissen Nachgeschmack von getrockneten Früchten. Eine saftige Überraschung. „Übernatürlich“ nennen sie es. Das ja, Bittor spielt zu Hause und weigert sich nicht, einen herauszunehmen Steak von Norden wie es die Tradition vorschreibt, kulinarische Ironie, die José Gómez Jr. mit Humor nimmt –und ein Schluck der bedeutungsvollen Weine, die Mohamed Benabdallah den Umständen entsprechend im Raum verteilt.
SOTTO VOCE KÜCHE
Weder der Rauch der Kohlen noch der Nebel des Egos trüben zu irgendeinem Zeitpunkt die Reinheit des beeindruckenden Rohstoffs, der in Etxebarri verarbeitet wird. Es gibt keine Undurchsichtigkeit in ihren Ausarbeitungen. Ja, eine Sotto-Voce-Küche, die sogar etwas Erotik in diesem Flüstern findet. Das Heilige, ob in der Dorfschenke oder in einem Tempel, braucht etwas Sinnlichkeit. L Die aus Guijuelo versprechen neue Ausgaben von Joselito Lab, aber ihr Fleisch hat in den Feuern von Axpe bereits den Himmel erreicht.
Die Glut, die Essenz von Etxebarri.