Galizische Chilis, um das Feuer in Ihren Eingeweiden zu zähmen
Kingsley Amis, Er war eine der großen literarischen Persönlichkeiten Englands in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts und besaß auch einen galvanisierten und bombensicheren Gaumen. Enrique González Konto, in seinem Londoner Geschichten , die der Schriftsteller als Vorspeise aß, zwei Aufnahmen von Wild Turkey -ein alkoholreicher Bourbon- und im Restaurant Ivy oder im Gay Hussar, Gerichte, die streng scharf sein mussten.
Mit der Krise von 2008, einem jungen Joaquín Perez Sabin Beobachten Sie, wie das Autogeschäft zusammenbricht. Die Möglichkeit, sich anzupassen und seinen Kopf in eine Gilde zu stecken, die Sie schon lange zum Ticken gebracht hat, erscheint: die Gastfreundlichkeit.
Lokale Produkte mit lokalen Arbeitskräften, um eine nicht lokale scharfe Sauce zuzubereiten
beschließt zu gehen England und Schottland. Arbeite in Unternehmen Catering, in typischen Londoner Pubs und Kneipen. Finden Sie eine Welt im Kopfsteinpflaster der Stadt. Einer dieser Orte - jetzt geschlossen - war der die müßige Stunde, bei Scheunen. Kleiner Ort, in der Nähe der Bahngleise, wo Joaquín das sagt "Ich habe gelernt, alles zu tun."
In London gibt es so viele Gaumen als Farben hat es das sichtbare Spektrum des Lichts. Es gibt solche, die hart und träge wie ein Stück Kork sind, und solche, die weich und zart wie die Blütenblätter einer Blume sind. In Anbetracht seiner galicischen Wurzeln und jener puristischen Schwäche in der Gastronomie, die uns dazu zwingt, jedes Gericht mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Paprika zu verfeinern, Joaquín glaubt, dass der Sektor für scharfe Gewürze in seinem Land unterentwickelt ist. Und beschließt zurückzukehren. Davor verbringt er ein Jahr in Südamerika und probiert Chilis.
Mit diesem Formationsberg eine kleine Gewürzfabrik in einer kleinen Stadt im Norden der Provinz A Coruña. In Narón, in der Nachbarschaft von Santa Cecilia, Es gibt eine Familiengenossenschaft namens Zur Lume-Fabrik. Und es ist vertraut, weil die sichtbarsten Köpfe davon sind Fabrik für starke Dressings sie sind Mutter und Sohn. Elena Sabin ist, nach den Worten seines Sohnes, nicht nur Ernährungsberater, Leidenschaft für Kochen und Prozesse. Und „eine unglaubliche Curranta und ein geduldiger Verwalter“, erklärt Joaquín.
Aus englischen Ländern brachten sie nicht nur den Geschmack für scharfes Essen mit. In der Genossenschaft versuchen sie, bessere Ergebnisse zu erzielen, indem sie sich mit anderen Unternehmen, sowohl Lieferanten als auch Verarbeitern, zusammenschließen.
Galizisches Feuer!
Als Joaquín an die erste Tür klopfte und nach den Möglichkeiten des Co-Packings fragte – dass ein anderes Unternehmen Ihr Produkt verpackt und etikettiert –, waren die Gesichter, die er bekam, alles andere als schmeichelhaft. Trotzdem behaupteten Elena und Joaquín ihre Bemühungen, mit anderen Unternehmen zusammenzuarbeiten.
Lokale Produkte mit lokalen Arbeitskräften, um eine nicht lokale scharfe Sauce zuzubereiten. „Wir sind uns bewusst, dass der galicische Markt anders ist und Zeit braucht. Wir sind so puristisch, dass das Würzige nur mit dem Oktopus, mit der Padrón-Paprika und etwas Chorizo" Hinzufügen. Und du hast Recht. So sehr, dass Galizier und Galicier das Scharfe nicht berühren, außer wenn wir in ein mexikanisches Restaurant gehen und dort blind werden. Es ist wie diese halbvolle Flasche Tabasco, die in jedem Hamburger-Restaurant steht, die niemand zu benutzen scheint, aber jeder weiß, worum es geht.
Deshalb müssen diese Dinge nach und nach verändert und für andere gastronomische Horizonte geöffnet werden. Wir mögen scharf, weil es dieser Schmerz ist, der in akzeptable Grenzen fällt. Vergnügen und Schmerz verwenden die gleichen Nerven im Hirnstamm, sie aktivieren Systeme wie dasjenige, das Dopamin im Gehirn und im Kortex selbst erzeugt. Wie in einem Spukhaus in einem Vergnügungspark. Zuerst hast du Angst, aber wenn du siehst, dass es nur eine Angst und kein Tod ist, verwandelt sich die Erleichterung in Freude. Außerdem ist es ein Geschmacksverstärker. In kleinen Dosen bietet jedes Gericht neue Nuancen.
Die scharfen Saucen, die sie anbieten, werden daraus hergestellt fermentierte Paprika. Und der Prozess der neuen Produkte ist im Gange. Was die Idee, Chipotle zu fermentieren, die darin sind. Auf ihrer Website bieten sie an Saucen, scharfe Gewürze und Chilis, sowie Merchandising-Artikel u ein Kaffeelikör mit einer würzigen Note, der mehr als einen überraschen wird.
Joaquin Perez Sabin und Elena Sabin
In der Chili-Sektion ist es überraschend zu sehen Produkte aus anderen Breitengraden. Wahre Gaumenfreuden kann man so kaufen, wie sie sind Trinidad Moruga Scorpion Paprika, welches bis 2012 das schärfste Chili war; und die Caroline Schnitter, die 2013 ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen wurde. Zwischen einer Million und zwei Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala (ein Maß für die Schärfe in den Paprikaschoten) und beide sollten es sein bei der Zubereitung mit Handschuhen und Schutzbrille gehandhabt. „Hier sind wir mit Schutzbrille und Maske, wenn wir kochen, und wir hören nicht auf zu weinen. Natürlich keine Verstopfung“, sagt Elena.
Für Ungläubige in dieser Größenordnung können sie sich anvertrauen Hochleistungsflüssigkeitschromatographie. Die Capsaicinspiegel schießen in die Höhe. Verlobter. Ich habe Khaleesi, der Drachen beschwört, auf der Zunge.