Roberto Ruiz, Punkt MX
Die Ankündigung der Schließung von Punto MX, dem Madrider Restaurant, das viele in Betracht ziehen der beste Mexikaner außerhalb von Mexiko , erwischte uns alle mit dem veränderten Schritt. Wenn wir einen Pool mit Namen hätten erstellen müssen, von denen wir dachten, dass sie aus dem einen oder anderen Grund verschwinden könnten, Der aus diesem Restaurant wäre auf wenigen Stimmzetteln erschienen.
Es wäre aller Wahrscheinlichkeit nach so gewesen, weil Sowohl das Restaurant als auch der Koch machen einen beneidenswerten Moment durch bezüglich Respekt durch die Öffentlichkeit und den Berufsstand. Aber das Leben hat diese Dinge und diese gastronomische Welt ist nicht von der ständigen Entwicklung ausgenommen. in denen sich einige öffnen, weil andere verschwinden.
Bei dieser Gelegenheit scheinen keine praktischen Probleme dahinter zu stehen, wie sie noch vor anderthalb Monaten zum Absturz geführt haben 99 KO Sushi-Bar , mit David Arauz und Hector Escalona nach vorne, um die Schließung anzukündigen. In diesem Fall die Probleme die Anpassung des Raumes an die neue Normalität waren der Auslöser , etwas, das nicht hinter der Entscheidung zu stehen scheint Robert die auf der anderen Seite weiterhin den Rest ihrer Geschäfte führen wird.
Die Abfolge unerwarteter Schließungen, viele davon im besten Medienmoment seiner Karriere, macht das jedoch aus Wir müssen analysieren, was in der Welt der Haute Cuisine passiert.
Und das erste, was in einer historischen Konstante auftaucht: dauerhaft Neue Restaurants eröffnen und andere schließen , ein ständiger Kreislauf, dessen wir uns im Alltag nicht bewusst sind, der aber unaufhaltsam ist. In etwas mehr als einem Jahrzehnt haben Restaurants wie das Sant Pau de Carme Ruscalla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (León), Antonius Ecke (Zamora), Can Fabés (Sant Celoni), Gastronomie (Sevilla), Das Gefängnis (Las Pedroñeras), Zum Bahnhof (Kammer), Danny García (Marbella) bzw Süd-Ost (Madrid), Orte, die aus verschiedenen Gründen und obwohl sie in vielen Fällen auf dem Kamm der Welle liegen, anderen Platz gemacht haben.
Dieses Phänomen, abhängig von gesundheitlichen und wirtschaftlichen Problemen, Todesfällen, Trennungen oder Pensionierungen, gibt es seit dem Ursprung der öffentliche Restaurierung . Es gibt jedoch andere Probleme, die die zeitgemäße Gastronomie die Rate der Schließungen und Eröffnungen hat sich beschleunigt.
Der Eintritt von Unternehmensgruppen hat eine wichtige Änderung bedeutet . Was sie vor einem halben Jahrhundert waren meist persönliche oder familiäre Projekte dass sie die Weitergabe von Generation zu Generation anstrebten, ist zu einem nicht unerheblichen Prozentsatz zu einem Anlagefeld geworden, aus dem sich der kapitalistische Partner beim geringsten Alarmsignal zurückziehen kann, Abschaltung erzwingen die unter anderen Umständen vielleicht nicht stattgefunden hätte und die den Kunden oft unvorbereitet trifft.
Eine weitere zu berücksichtigende Variable ist eine bestimmte Generationenmüdigkeit . Es gibt immer mehr Köche, die in einem gewissen Alter, nach ein paar Jahrzehnten kräftezehrender Arbeit an der Spitze der Haute Cuisine, Sie entscheiden sich für einen anderen Lebensrhythmus.
Hochrestaurierung ist ein anspruchsvoller Beruf wie wenige andere, mit sehr harten Arbeitszeiten physisch und psychisch, Zeitpläne fast unmöglich zu machen mit einem normalen Familienleben vereinbaren ohne große Opfer und eine Pilgerreise von Küche zu Küche, die irgendwann ihren Tribut fordern kann.
Haute Cuisine erfordert Ausbildung und Erfahrung . Diejenigen, die in dieser Liga spielen wollen, verbringen in vielen Fällen Jahre damit, von Restaurant zu Restaurant, von Stadt zu Stadt, von Land zu Land zu wandern und einen beneidenswerten Lebenslauf zu formen, der sie jedoch daran hindert, Fuß zu fassen. Sie sind irgendwie Küchennomaden, die sich ihrer Ausbildung verschrieben haben.
Und so kommt der Zeitpunkt, an dem ein relativ hoher Prozentsatz von Köchen mit einem gewissen Prestige oder mit gefestigten Projekten sich entscheidet, einen Schritt zurück zu gehen, in ihre Stadt zurückzukehren, auf ruhigere Formate oder überschaubarere Maßstäbe zu setzen und zu verdienen, was sie für richtig halten eine gewisse Lebensqualität.
Haute Cuisine hingegen es ist furchtbar anspruchsvoll und nicht immer so profitabel, wie es scheint . Es ist wahr, dass, sobald Sie ein bestimmtes Niveau erreicht haben, Köche können einigermaßen gut leben des Namens, den sie sich mit ihrem Restaurant verdient haben, aber nicht immer dank des Gewinns, den das Restaurant gibt . Und dies ist auch ein weiteres Element, das in den letzten Jahrzehnten aufgetaucht ist und alles bedingt.
Wann elBulli wurde 2011 geschlossen , das beste Restaurant der Welt zu sein, es war die Speerspitze eines Netzwerks, das viel Geld bewegte . Das Restaurant war jedoch ratlos. Verluste, die dank der Vorteile anderer Zweige der Gruppe erlitten wurden, bis Beratung, Vorträge, Präsentationen, Publikationen und Veranstaltungen die wiederum nur möglich waren, weil sie unter dem Dach von geschützt waren der Bulli Das war, obwohl es nicht rentabel war, das wesentliche Element, damit alles damals funktionierte und ein Jahrzehnt später weiter funktionierte.
Sobald die Köche die Position erreicht haben, in der das Restaurant etabliert ist und sich einen Namen gemacht hat, ist es für sie ein Leichtes, in Erscheinung zu treten neue Geschäftsmöglichkeiten , parallel vielleicht lukrativer und sicherlich weniger anspruchsvoll, basierend auf der Ausnutzung des durch Anstrengung erlangten Prestiges. ein bestimmtes Alter erreichen wir alle können an Lebensqualität gewinnen wollen und wenn wir es außerdem schaffen, ohne uns von der Branche zu lösen, in der wir unser ganzes Leben lang gearbeitet haben, ist es vollkommen verständlich, dass viele diesen Schritt wagen.
Und zusammen mit all dem vielleicht eine letzte Dosis Romantik. Ich traue mich nicht zu glauben, dass die Gastronomie auf Erfolgsrechnungen und jahrelange Ermüdung reduziert wird . Vielleicht passiert es in vielen Fällen, dass ein Restaurant, wie unsere Zeit in einer Stadt oder bei der Arbeit, einen Zyklus hat. Und dieser Kreislauf endet von Zeit zu Zeit aus Gründen, die uns unbekannt sind und die sich unserer Kontrolle entziehen.
Vielleicht versteht der Koch in manchen Fällen, dass seine Arbeit in diesem Format, an diesem Ort, in dieser Preisklasse schon so weit ist, wie es nur geht. Vielleicht möchten Sie andere Modalitäten ausprobieren, eine andere Küche machen, wieder den Schwindel einer Eröffnung, der ersten Monate, der Feinabstimmung eines Briefes zu spüren.
Schlussendlich, Wenn die Küche etwas hat, dann ist es der Funkenschlag, die kreative Spannung, die allem Sinn gibt. Und wenn das verloren geht, wie es manchmal in einer Beziehung passiert, ist es am besten, es zu akzeptieren und sich ihm zu stellen; nicht zulassen, dass die Situation stagniert oder, schlimmer noch, sich verschlechtert. Ich stelle mir gerne vor, dass solche Gefühle trotz allem immer noch auf vielen Entscheidungen lasten, die wir von außen nicht ganz nachvollziehen können.
Ferran Adria Der gastronomischen Welt ist er immer noch verbunden, auch wenn er seit einem Jahrzehnt nicht mehr in einer Restaurantküche gestanden hat. Dani García hat sein Drei-Sterne-Restaurant aber geschlossen hat heute mehr gastronomische Projekte in der Hand als noch vor fünf Jahren : das kürzlich abgeschlossene Fernsehprogramm, Eröffnungen in Spanien, in den Vereinigten Staaten, ein Catering-Unternehmen, das zu den solidesten in Spanien gehört, und Projekte, um mehr als zu leiten 15 Standorte weltweit in den kommenden Jahren.
Robert Ruiz versichert in der Notiz, die die Schließung von Punto MX ankündigt, dass Es wird nicht nur die bereits in Betrieb befindlichen Räumlichkeiten in Spanien, Portugal und Kolumbien beibehalten aber auch die Lieferung gestartet im vergangenen Mai und Ihre F&E-Werkstatt . Und es endet mit der Ankündigung der Eröffnung eines neuen Geschäfts in Madrid für Ende des Jahres.
Vielleicht einfach Wir sollten uns daran gewöhnen, dass das Leben weitergeht , denn so wie es Menschen gibt, die aus unserem Leben verschwinden und andere hinzukommen, landen Restaurants, oder zumindest viele von ihnen, am Ende. Vielleicht ist das Beste, worauf wir hoffen können, solange es keine persönlichen, gesundheitlichen oder wirtschaftlichen Gründe gibt Sehen Sie, wie sie zur richtigen Zeit ankommen, Erfolg haben und verschwinden oder um dem nächsten Restaurant Platz zu machen, in dem wir uns freuen werden.
Vielleicht sollten wir ein für alle Mal verstehen, dass nur wenn der koch spaß an seiner arbeit hat, weiter im schwindel des ersten tages steckt und optimale bedingungen vorfindet, kann er uns glücklich machen . Vielleicht sollten wir einfach warten wir ab, was uns Roberto Ruiz in Zukunft noch bieten wird entweder. Und danke, dass du uns bisher glücklich gemacht hast. Wie Dani, wie Ferrán, Carme, Sergi, Toñi und an so viele andere, die uns dazu gebracht haben, jedes Gericht zu genießen und uns in diese Arbeit und diejenigen, die sie für uns tun, zu verlieben.