Massimo Bottura und Lara Gilmore vor den Toren der Casa Maria Luigia
"Du musst etwas tun, Massimo." Der Hilferuf kam direkt aus dem Rathaus von Modena an die Ohren der Betroffenen der beste Koch der Welt. Der Anspruch verstärkte sich mit der Macht von Sergio Marchionne, ehemaliger CEO und Präsident von Fiat Chrysler Automobiles (Fiat, Maserati, Alfa Romeo, Jeep…) und Ferrari.
„Wir haben Kunden aus der ganzen Welt, die zu uns kommen, und wir haben keinen Platz, um sie unterzubringen. Du musst etwas tun“, sagt Massimo Bottura, wenn er erzählt, wie Marchionne bat ihn, Modena bekannt zu machen.
Das Capital dei Motori mit Parmigiano-Reggiano-Käse und Balsamico-Essig war in Schwierigkeiten. Tatsächlich war es schon immer in dieser Gegend, da es unmöglich ist, eine anständige Anzahl von Luxusunterkünften in unmittelbarer Nähe des Stadtzentrums zu finden. Oder sogar mehrere Kilometer im Umkreis.
Für diesen Bereich von Emilia-Romagna, eine der gastronomischen Referenzen Italiens –die Landwirtschaft der Pianura versorgt das halbe Land–, das wahre Dolce Vita steht kurz davor, ein herausragendes Touristenziel zu werden. Und der Einzige, der zu einem Wunder fähig war, war er, Massimo Bottura.
Das Schwimmbad von Casa Maria Luigia
Wunder sind ihm nicht fremd. Einer von ihnen wurde nach zwei Erdbeben, die Modena im Mai 2012 verwüsteten, hergestellt, indem 360.000 Laibe Parmigiano-Reggiano-Käse (deren Verlust 200 Millionen Euro zur Folge gehabt hätte) auf der ganzen Welt platziert wurden.
Wie? Erstellen ein virales Rezept für Cacio e Pepe mit Reis statt Nudeln –ein weiterer Inhaltsstoff, der durch das Erdbeben beschädigt wurde– und mit Parmigiano-Reggiano als Pecorino-Ersatz.
Der andere kam, als 2011 seine Osteria Francescana wurde zu einem der fünf besten Restaurants der Welt laut der 50-Bestenliste (2017 Zweiter und 2018 Erster).
Die dritte hat nun ihren Höhepunkt erreicht, im Mai 2019, indem sie in ihrem ersten Hotel Wasser in Wein verwandelte, Haus Maria Luigia.
Lara und Massimo auf der Straße, die das Gästehaus begrüßt
"Lara?" Wir fragen eine junge Frau, die die Seite des **neu eröffneten und renovierten (vorher war alles Wald) Gästehauses mit zwölf Schlafzimmern und italienischem Akzent** fegt, in dem wir uns befinden, Casa Maria Luigia.
Fünfzehn Autominuten vom Zentrum von Modena und nur fünfundzwanzig vom Flughafen Bologna entfernt, kamen wir hier an, nachdem wir eine labyrinthische Route entlang von Einbahnstraßen zurückgelegt hatten Der Wille des Autos, das vorne erscheint (und ein höfliches Lächeln des Fahrers), entscheidet, wer derjenige ist, der startet zum Gras, um den anderen passieren zu lassen. Glücklicherweise gibt es in diesem Bereich keine Klippen.
Nachdem wir ins Haus geführt wurden, wiederholen wir: "Lara?" Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, wohin man sich wenden soll, um unsere Gastgeberin zu finden, obwohl Neugier macht Sie möchten alle Türen öffnen, die den riesigen Raum umgeben, der uns willkommen heißt.
Denken Sie an Rufen Sie mich bei Ihrem Namen an und Sie werden Recht haben, aber zu einer von moderner Kunst geplagten Dekadenz hinzugefügt, wurden Designer-Finishes und Fachbücher übereinander gestapelt, wie Dapper Dan's Harlem von Ari Marcopoulos; Les Gala Diners; eine Zusammenstellung der Porträts von Kehinde Wiley oder The Gardener's Garden.
Wenn Sie intensiv genug suchen, stoßen Sie vielleicht auf das Originalexemplar von Difesa della Natura von Joseph Beuys, Mentor von Botturas Liebe zur Natur. Selbst mit einer so faszinierenden Bibliothek vor Ihnen ist es unmöglich, nicht darauf zu achten die drei monumentalen Tafeln von Ai Weiwei, Dropping a Han Dynasty Urn , ein Triptychon aus Legosteinen, bei dem der Künstler eine zweitausend Jahre alte Prunkvase aus der Han-Dynastie auf den Boden fallen lässt; entweder das Puzzle von Ledersofas, die mit Gucci-Kissen bezogen sind und Blumendrucke in der Mitte des Raumes.
Schließlich, von einer Tür ganz links, der Küchentür, Lara ist anwesend, gekleidet in eine Schürze, die zu den Kissen passt, und eine Energie, die die Atmosphäre verbreitet. „Ich hoffe, Sie sind hungrig gekommen“, sagt er eher, als dass er das Team von Condé Nast Traveler fragt. Natürlich gibt es Hunger.
„Ich habe ein paar Reste vom Sonntagsessen aufgewärmt“ , sagt er, während er an einer Karotte aus einer Schüssel Rohkost knabbert, während wir an einem gekachelten Tisch in dem riesigen Garten sitzen, der die Rückseite des Anwesens einnimmt.
Ihre Reste sind eine perfekte Rosette, eine von ihr hergestellte Pasta, gefüllt mit Prosciutto und Bechamel. „Sehr einfach, nichts Besonderes“, gesteht sie, während sie eine weitere Schale zwischen rote und gelbe Tulpen stellt, die sie selbst frisch im Garten geschnitten hat.
Fassade der Casa Maria Luigia
Drinnen gibt es einen Salat aus Gemüse aus seinem Garten, gebadet in einer frischen Vinaigrette. "Es brennt ein wenig, ich hoffe es macht dir nichts aus, Es ist ein Hausrezept mit Balsamico-Essig“. Zum Nachtisch geht er für etwas Erdbeeren mit Stücken von zerkleinertem Nougat und Minze frisch geerntet, die weniger als ein paar Minuten dauern, ohne gemeinsam verschlungen zu werden.
Wir vermuten, dass Reste in Italien nicht immer dieses Niveau haben (oder doch?) und wir sind überzeugt, dass diese besondere Aufnahme, wie könnte es anders sein, darauf zurückzuführen ist, dass wir uns in den Händen von Lara Gilmore, Ehefrau von Massimo Bottura und Komplizin in jedem seiner Projekte.
Das letzte, das Land, auf dem wir gehen, Casa Maria Luigia. „Das erste Mal, dass ich diesen Ort sah, war zufällig vor einigen Jahren“, gibt Massimo zu. in der Lounge/Rezeption, die formal als Lobby definiert werden könnte, direkt unter einer Installation von Tracy Emin, die Red, White and Fucking Blue liest.
Lara und Massimo unter der Installation von Tracey Emin
Es war die perfekte Lage, neben der Straße , und mit der Privatsphäre, die der Zielgast normalerweise in dieser Gegend sucht, aber zu einem Preis, der für das, was Bottura bieten konnte, zu hoch war. „Zusätzlich zu dem Druck, den ich von Modena hatte, gab es noch einen weiteren Faktor, der mich dazu veranlasste, mich an ein Projekt wie dieses zu wagen: Michael Stipe, der Leiter von REM.
Die Bande war in der Stadt und drehte durch mit Osteria und Modena. Es war dann, dass Ihr Manager bat mich, ihnen eine Bleibe zu suchen für eine Weile, um Ihr Album aufzunehmen. Ich habe gesucht und gefragt, aber ich konnte keine Villa in gutem Zustand finden“.
Schließlich machte er ein Angebot für das Haus, das seinen Finanzen entsprach ... wurde aber prompt abgelehnt. "Also habe ich es vergessen." Ein paar Monate später erhielt er eine SMS: „Das Haus gehört dir.“
Gucci-Tapete und ML-Kissen
"Ich war mit Lara in New York, als ich es erhielt, und ich habe nichts verstanden" , Rechnung. Es stellte sich heraus, dass das Angebot bei einer zweiten Auktion aufrechterhalten worden war, von der er nichts wusste.
"Aussehen, gestern habe ich über das Refettorio gesprochen – die Initiative, die Massimo und Lara 2015 für die Mailänder Weltausstellung ins Leben gerufen haben, ein Pop-up, in dem weggeworfene Lebensmittel von großen Köchen wiederverwendet wurden, um die Bedürftigsten zu ernähren – und ich war gerade mit Olafur Elliason in Mailand Ich habe an die Biennale im nächsten Jahr gedacht, also habe ich das Frühstück, das wir heute Morgen für Sie organisiert hatten, völlig vergessen."
" Ich lasse mich so auf das Hier und Jetzt ein und lebe es so intensiv, dass ich alles andere vergesse. Also habe ich nach dieser SMS zu Lara gesagt: ‚Okay, wir werden all unsere Energie in dieses Projekt stecken‘, aber ich hätte nie gedacht, dass es so weit kommen würde.“
Mit „diesem“ meint er ein Gästehaus mit zwölf Suiten, tadellos dekoriert mit einzigartigen Details wie z Gucci-Tapeten, Wasserhähne und Badewannen von lokalen Handwerkern, Ortigia-Annehmlichkeiten und Designerstücke, die Lara auf italienischen Märkten gefunden hat , und wo das gastronomische Konzept das von ist Osteria Francescana , das die gleiche Speisekarte wie das Restaurant serviert, drei Michelin-Sterne.
Massimo und Lara im Garten, mit einem Total Look von Gucci, einer Marke, deren Botschafter sie sind
„Lara war diejenige, die alles unter der Schwelle von Osteria gewebt hat. Nahrung für die Seele –die Evolution seiner Refettorios–, Tortelant –ein Nudellabor für Kinder mit besonderen Fähigkeiten–, Subito-Drehmaschine , in Dubai; das Restaurant Franziska 58 aus Modena; Gucci Osteria , in Florenz; Haus Maria Luigia Y Villa Manodori Artigianale Balsamico-Essig – eine Linie von Essigen in limitierter Auflage –, alles ist ein Produkt von Osteria, weil alles die gleiche Philosophie hat“.
Es bezieht sich auf denjenigen, in dem Tradition wird gebrochen und neu strukturiert unter der vision eines zeitgenössischen kochs, gehen über das einfache Essen hinaus. Das macht Massimo in der Osteria Francescana und ärgert die Puristen.
Und Purismus ist das tägliche Brot in Italien, aber es ist sein Hinterfragen, das ihn zum Erfolg geführt hat, mit einer konzeptionellen Küche, die funktioniert Kunst, die in allem präsent ist, was Bottura kreiert. wie die Skulptur von Sandro Chia das Gäste im Kreisverkehr empfängt, der als Vorraum vor den Toren der Casa Maria Luigia dient.
„Skulptur ist der Vater, und der Vater ist die Tradition, die dich beobachtet. Der Balkon darüber (und der Teil einer der Suiten im ersten Stock ist) hat dagegen in jeder Ecke zwei Skulpturen von riesigen Eiscremes. Sie sind am falschen Ort, sie liegen unter der Sonne und schmelzen an einem Ort, der gerade renoviert wurde!“, ruft Massimo aufgeregt aus.
„Es ist wie Hoppla, ich habe die Zitronentarte fallen lassen (Ups, ich habe die Zitronentarte fallen lassen, Botturas ikonischstes Dessert), ein Fehler, der wiederum die Tradition verteidigt. Ein Eis besteht aus Erdbeere und Zitrone, das andere aus Pistazien und Schokolade“, erklärt er. Pure Ironie, genau das, womit er gerne spielt.
Antiquitäten in der Hütte im Garten
Babbo und Eis bestimmen auch die Frühstücksphilosophie im Casa Maria Luigia, die einzige Option – abgesehen von einem kleinen Menü für den ganzen Tag – das nicht im Menü der Osteria Francescana enthalten ist: extrem traditionell, aber mit einem zeitgenössischen Filter, dem von Bottura.
„Das Frühstück ist wie das, das meine Mutter an wichtigen Terminen machte, wie zum Beispiel am Weihnachtstag oder wenn wir aus dem Urlaub zurückkamen“, erinnert sie sich. Modena ist eine Mischung aus süß und herzhaft, Renaissance und weit entfernt von dem, was wir als typisch mediterran kennen.
Jedes Detail konzentriert sich auf Tradition und Evolution, wie in einem beeindruckenden cotechino, eine Wurst, die Massimo leidenschaftlich liebt.
„Die nahe gelegene Stadt Mirandola wurde von den Barbaren umzingelt. Als die Sachsen ankamen, beschloss der Adel, alle Tiere loszuwerden, um ihnen nichts zu hinterlassen. Also opferten, bewahrten und benutzten sie jeden seiner Teile. Aus den Eingeweiden der Schweine, gemischt mit Gewürzen und Essig, kreierten sie den Cotechino. Eine traditionelle Herangehensweise ans Überleben“, sagt er ruhig, aber ohne die Rührung zu verlieren.
Badewanne in einer der Suiten
„Wir Italiener sind wunderbar im Umgang mit dem Irrationalen. Wenn wir uns etwas einfallen lassen müssen, um zu überleben, tun wir das normalerweise kreativ.“
Und hier endet die Locke: „Es ist wie das, was ich 2015 auf der Internationalen Ausstellung in Mailand gemacht habe. Ich habe es ihnen gesagt, „Gib mir all die Lebensmittel, die du wegschmeißen wirst, und wir, die Köche, zeigen dir, was wir damit machen können.“ Und wir haben es geschafft“ , erzählen und weitermachen.
„Wenn wir das gleiche alte Rezept von der kochen cotechino Es würde Tage dauern, es zu verdauen. Jetzt machen wir es mit dem besten Fleisch, das wir finden können, wir können uns keine Gedanken über die Kosten machen, also ist die Qualität maximal. Wir mahlen es, kochen es und stellen es in unserem Holzofen fertig. Saftig, aber leicht, es ist die gleiche Herangehensweise an englische Wurst oder Speck, nur nur anders gekleidet und serviert auf einer Sbrisolona, einem Mandelkeks nach dem Rezept meiner Großmutter, dem Klassiker“.
Massimo im "Musikzimmer" mit seiner Sammlung von tausenden Schallplatten
Das ist wie Massimo Bottura bricht mit der Tradition und rekonstruiert sie , indem Sie Möglichkeiten zur Verbesserung Ihres ursprünglichen Prozesses nutzen.
„2015 sind wir voll reingekommen die Slow-Food-Bewegung und es war, als ich es erfand Brötchen kein Brötchen , meine Version des Bollito Misto (aber ohne Kochen) . Warum muss ich Fleisch in Wasser kochen? Weil tausend Jahre Tradition es mir schicken? Ich lehne ab. Ich koche meine Kochjacke, um sie zu reinigen, nicht das Fleisch, das ausgezeichnete Produzenten hergestellt haben. Ich möchte seine Vitamine, seine organoleptischen Eigenschaften, seine Reifung bewahren ... Also teile ich verschiedene Stücke und koche sie vakuumverpackt sous-vide in Wasser bei 65-68 Grad, das Kochen von Wasser nachstellen, aber das Fleisch am Leben erhalten“.
Die gleiche Idee wie der Fotograf Carlo Benvenuto verwendet in einem der Dutzenden von Stücken, die an den Wänden der Casa Maria Luigia hängen. „Er machte sieben verschiedene Fotos und fügte sie zusammen, um eines mit allen zu erstellen. Es ist das Brötchen ohne Kochen und ein Dialog zwischen meiner besten Freundin und mir", sagt Massimo.
Oder das Stück ai wewei des Eingangs: Er steht für das, was wir in der Osteria jeden Tag tun, eine zweitausend Jahre alte Vase auf den Boden fallen lassen, um sie wieder aufzubauen , ohne es herausfordern zu wollen, mit einem zeitgenössischen Geist. Thelonius Monk hat es mit Charlie Parker schon mit Jazz gemacht... Musik, Kunst, Kochen, alles ist miteinander verwoben und alles bestimmt meine Arbeitsweise. Klingt verrückt, ich weiß. Es ist aber so".
_*Dieser Artikel und die dazugehörige Galerie wurden in der 129. Ausgabe des Condé Nast Traveller Magazine (Juni) veröffentlicht. Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Ausgaben und digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder von unserer Website ) und erhalten Sie kostenlosen Zugriff auf die digitale Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Juni-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist erhältlich unter seine digitale Version, um es auf Ihrem Lieblingsgerät zu genießen. _
Holzofen, in dem das Team der Osteria Francescana zum Frühstück Cotechino und Focaccia zubereitet