Die ersten Staffeln von Noor waren eine Erkundung, eine Reise, in der Paco Morales begann im Jahr 2016 und das ging vom 10. bis zum 15. Jahrhundert mit dem Eintauchen in Zutaten, Techniken und Andalusische Kochbuchrezepte. Das Kalifat, die Taifa-Königreiche, Almohaden, Almoraviden und Nasriden Sie folgten einander in faszinierenden Menüs.
Die Küche von Morales war nie offensichtlich. Es war nicht in seinen früheren Restaurants und auch nicht in Noor, wo er dieses Erbe untersucht, aber nicht nachahmt.
Ihre Menüs erheben keinen Anspruch auf historische Treue. Sie sind eine Interpretation, eine Stilübung, gewissermaßen eine Uchronie. Ein Spiel von "Was wäre gewesen, wenn ...?"
So hat der Küchenchef kreiert eine neue andalusische Küche. Eine Anspielung auf seine Stadt und ihre Kultur aus einer Perspektive, die noch niemand zuvor gewagt hatte.
Nein.
Und im September 2021 erreichte die Reise von Morales das Ende des 15. Jahrhunderts, bis zu jenem Moment, in dem Europa Amerika und seine unendliche Speisekammer fand. Dieser Zusammenstoß, bei dem plötzlich jenes Erbe entdeckt wurde, das der Koch interpretiert hatte Kartoffeln, Tomaten oder Mais, aber auch Kakao, Maulwürfe, Avocado oder Vanille.
Es öffnete sich damals, wie es sich jetzt in Noors Küche öffnet, eine neue gastronomische Ära, ein Moment, der zur Verschmelzung von beitrug Muslimische, jüdische und christliche Einflüsse die der vorspanischen Kulturen mit eine große kulinarische Tradition.
Obwohl es vorher gab ein Stop. Es war dann, im Jahr 1492, als Kolumbus anhielt Gran Canaria , und jetzt, an gleicher Stelle, für den Küchenchef aus Cordova: „Es ist das erste Mal, dass wir Gerichte während der Saison, in der sie auf der Speisekarte stehen, aus dem Restaurant nehmen. Und es machte absolut Sinn, sie auf die Insel zu bringen." dieser Treffpunkt zwischen Europa und Amerika, wo Zutaten aus beiden Kontinenten seit Jahrhunderten nebeneinander existieren.
Der Vorwand war ein vierhändiges Abendessen, das in angeboten wird Gedichte von Hermanos Padrón , das Restaurant von Hotel Santa Catalina de Las Palmas , innerhalb des HSC Fine Dining Collection-Zyklus.
Paco Morales.
Die Reise war jedoch viel mehr als eine Reise, um ein Menü anzubieten. Es war eine Erkundung und ein Austausch; die Möglichkeit, sich auf eine bestimmte Weise neu zu erschaffen Die erste Etappe dieser Reise, die vor fünf Jahrhunderten die westliche Küche für immer veränderte.
Wir gehen zwischen Bottiche mit Salzverdunstung hindurch Teneriffa, an den Ufern des Atlantiks. Wir steigen zum Fuß des Roque Aguayro, um ihn zu besuchen die Käserei Cardon-Ära. Wir fahren in den Barranco de Gracia um zu erreichen das kleine Lager Herrschaft von Cabrera und als wir dort angekommen waren, kletterten wir den Hügel hinauf, sehr steil, dazwischen Orangenbäume, Weinberge, Papayas und Kaffeepflanzen.
Wir nähern uns dem Onkel Isidros Farm , dazwischen versteckt Bananenplantagen , um das schwarze Kanarienschwein und einige Arten einheimischer Ziegen zu entdecken.
Am nächsten Tag gehe ich in die Küche. Es dauert ein paar Stunden, bis das Abendessen beginnt. der Koch bereitet vor Mini-Zucchini (Amerika) und Auberginen (Asien, über das Mittelmeer). Juan Carlos Padrón , einer der Gastgeber, zwingt uns, es zu versuchen eine Backe eines schwarzen Schweins , eine einheimische Rasse möglicherweise berberischen Ursprungs, die auf der Zunge zergeht. Reisen ist auch das.
Paco Morales und seine Köchin Paola Gualandi in den Salinen von Tenefé.
„Beweis“, sagt Morales als er mir einen Löffel bringt. In seinen Augen liegt ein neckender Glanz. Der methodische Koch, bekannt für seine Konzentration und Ernsthaftigkeit am Herd, genießt die Reise.
Was ich schmecke, ist etwas Faszinierendes. Es gibt Süße, sehr kontrolliert, es gibt eine gewisse Schärfe, es gibt fruchtige Elemente, die ich nicht ganz identifiziert habe, aber alles ist ausgeglichen , es wird nichts auferlegt. "Es ist ein Avocado-Papaya-Ketchup." Und wenn ich denke, er kann mich nicht mehr vertreiben, fügt er hinzu: "zum Nachtisch".
„Das ist das Schöne, nicht wahr? Komm her und trage etwas Neues bei , bringen Sie nicht nur unser Geschirr und das war's“. So trägt die Erkundung des Vortages Früchte, wie jene ersten Erkundungen im Jahr 1492: Welten, die sich treffen, neue Produkte, die sich an alte Rezepte anpassen, Arten, die sich an neue Klimazonen anpassen...
Die Reise bekommt eine ganz neue Bedeutung. Wenn die Küche von Paco Morales im Noor bisher eine mögliche Zukunft für das andalusische Repertoire neu erfunden hat, tut er es hier. Er bringt klassische Gerichte von zu Hause mit, um zu erklären, woher er kommt, stellt einige der neuen vor – um zu sagen, wohin die Reise geht – und ganz nebenbei stoppt auf den Inseln, um sie seine Geschichte bereichern zu lassen, wie sie es mit Generationen von Reisenden und Entdeckern getan haben.
Paco Morales auf Gran Canaria.
Darüber hinaus tut es dies in Hotel Santa Catalina , eine dieser kanarischen Enklaven, die besonders mit dem Kommen und Gehen von Passagieren verbunden sind. Das Hotel wurde 1890 gegründet und war eng mit der verbunden Linien, die britische Reisende zu Kolonien in Südafrika, Ostafrika oder Indien befördern. Diese auf gemischte Weise weltoffene Reiseatmosphäre wird zur perfekten Kulisse.
Und hier ist die andalusische Küche von Morales, die wir in Córdoba aus seiner Hand gesehen haben, wird zuerst außerhalb von Noor eingeführt geschützt durch diese neue amerikanische Speisekammer. Hier entdecken wir das wieder ein menü kann auch eine reise sein.
Das gebratenen Auberginen führt uns nach Sepharad, während die Pistazienquark mit Garnelen und Garum blickt auf das Erbe Roms und auf das mediterrane Universum.
Und plötzlich kommt es der Eintopf, der alles verändert: es gibt Zucchini, Auberginen und Karotten, es gibt Mais und es gibt Maulwurf, einen sehr komplexen Maulwurf aus 45 Zutaten. Und es gibt vor allem ein Treffen der Kulturen.
Die Gerichte sind mit denen von durchsetzt die Padrón-Brüder, die den lokalen Akzent setzten. Era del Cardón-Käse-Ravioli mit Linsenbrühe, Benediktiner-Aal und Aal, kanarischer Blutwurst-Nougat mit Mandelpraline…
Und das Dessert kommt die mesopotamische Zinne aus roten Früchten und Lakritze die Morales und sein Team aus Andalusien mitbringen. Darunter, ohne Vorwarnung, ein Hauch von diesem fruchtig-würzigen Ketchup. Amerika, Kanarische Inseln, Mesopotamien, Andalusien. Und zu begleiten ein Glas Ikewen , einer der wunderbaren Weine, die auf der Insel produziert werden.
Paco Morales in der Küche von Poemas von Hermanos Padrón.
Wenn die Küche eine Geschichte ist, Die Küche von Noor ist eine Reise durch die Wurzeln unserer Gastronomie. Den Moment zu erleben, in dem er den Kontinent verlässt, um sich mit atlantischen Einflüssen zu bereichern, ist etwas Magisches, ein einzigartiges Ereignis.
Eine unwiederholbare Reise, die nur hier und jetzt stattfinden konnte, in diesem Gran Canaria, dessen Speisekammer es hat ein Fuß in Europa, der andere in Afrika und ein Teil seiner Seele auf der anderen Seite des Ozeans.
Seien Sie vorsichtig, denn die Entdeckung Amerikas, die Paco Morales führt einzigartige Reiseankündigungen für die nächsten Jahre durch; eine Neuerfindung unserer Vergangenheit dass Cordoba, geführt von einem Team aus Köchen, Sommeliers und Fachleuten aus dem Kulturbereich, bereits begonnen hat und uns einlädt, dabei zu sein.