flauschiges Wunder
„Das perfekte Croissant beginnt beim Äußeren“, sagt er. Joan Guasch, Partner und Markenmanager Brunells-Konditorei. Amen. Das Croissant macht uns durch die Augen hungrig und lustvoll, schaut uns aus seiner Vitrine mit einem an „Größe, Symmetrie, regelmäßiges Laminat und eine einheitliche Farbe“. Qualitäten, die „das Ergebnis präzisen Kochens“ sind. Später, einmal in unseren Händen, geht die Verkostung weiter. „Beim ersten Bissen, fügen sie hinzu die Knusprigkeit seiner äußeren Schicht, die Schwammigkeit der inneren Waben und der ausgewogene Geschmack seiner Zutaten und die Meisterschaft in seiner Ausarbeitung“.
alles was war so gewannen sie dieses Jahr den Preis für das beste handwerkliche Buttercroissant bei Brunells, die klassische Konditorei in Barcelona, die 2019 von Guasch und seinen Partnern wiedereröffnet wurde, um diese Marke, die für Qualität, süße Launen und voller Barcelona-Identität steht, in das Gotische Viertel zurückzubringen.
„Bei Brunell Wir haben das historische traditionelle Croissant-Rezept aus Schmalz wiederhergestellt statt Butter“, so Guasch weiter. Also unsere Kunden kann das eine oder andere wählen je nach Geschmack und Erinnerungen“.
Form, Farbe, knackig, aber flauschig. Perfektion!
Die Auszeichnung als bestes handwerklich hergestelltes Buttercroissant in Spanien war ein Meilenstein für sie. „Haben wir vor der Auszeichnung etwa 100 Hörnchen am Tag produziert, waren es in den Tagen nach der Auszeichnung bereits 2.000 Hörnchen. Heutzutage bleibt die Produktion stabil, etwa 500 Croissants pro Tag.“
Und bevor er sein Rezept erklärt, erklärt er das Geheimnis: mehr als das Rezept selbst, Präzision ist wichtig.
ZUBEREITUNG (für 50 Croissants)
TAG 1:
bereitet ein poolhaft (bevorzugt) der 24 Stunden zwischen 4ºC und 8ºC fermentieren gelassen wird.
260g aus Wasser
8g Hefe
4g aus Zucker
250g aus starkem Mehl
TAG 2:
Der Poolish wird mit den restlichen Zutaten geknetet:
1,2 kg aus starkem Mehl
190gr aus Zucker
40g aus Salz
26g Milchpulver
1 Ei
1 Eigelb
40g von Honig
300 g aus Wasser
31g Hefe
220g Butter, die am Ende des Knetens hinzugefügt wird
Sobald der Teig elastisch genug ist, machen einige Kugeln von etwa 3 kg. die übrig sind 30 Minuten ruhen bei Raumtemperatur.
Nach dieser Zeit wird der Teig solange gedehnt rechteckige Form, von gleichmäßiger Dicke. Es wird in Folie eingewickelt und eingefroren, bis eine gehärtete Textur erreicht ist, die das Einbringen der Butter während des Laminierens begünstigt.
Wenn der Teig bereits kalt und hart ist, Butter auf dem Teig verteilen in einem kontinuierlichen Prozess des Dehnens und Faltens bis zur endgültigen Masse, die in Dreiecke schneiden Croissants zu formen.
Brunells Pastisseria