nicht ohne meine ramen
Wenn ich aus dem gesamten Album meines Klang- und Geruchsgedächtnisses eine Erinnerung auswählen müsste, die meine frühe Kindheit in einer peripheren Nachbarschaft beschreibt, würde ich diese fesselnde, ebenso anregende wie primitive Mischung wählen, die sie uns bieten beliebte Märkte.
Jene, in denen die Soniquete des salzigen Verkäufers, der sich hinter seinem Geschlecht versteckt, mit dem mitschuldigen Lachen der Kundschaft, den metallischen Geräuschen der Verschlüsse und dem Geruch von frischem Gemüse, Schweinswurst, geköpftem Huhn und Seeteufel und der Seebrasse, glänzend und verdünnt wird silbrig, auf dünnen Eisschichten ruhend...
Makiko-san erwartet uns lächelnd (und hungrig) an einem der vier begehrten Holztische von YokaLoka, umgeben von genau dem diese charakteristische Atmosphäre die glücklicherweise weiterhin in diesem traditionellen Markt von atmet Nachbarschaft der Buchstaben . „Wenn ich hierher zum Essen komme, fühle ich mich wie zu Hause. Ich komme zum Essen zu meinem Freund Yoka.“
So beschreibt uns Makiko Sese, die sich ihr Zimmer in der Hauptstadt verdient Japanischlehrer, Übersetzer und Dolmetscher (zusätzlich zu anderen Projekten, die mit ihrer Heimatkultur in Verbindung stehen) das Gefühl, am Tisch der Sushi-Bar ihres Landsmanns zu sitzen yuka kamada .
" Praktisch das gesamte Team besteht aus Japanern . Tatsächlich sind alle Köche: professionelle Sushimen und Experten für andere Arten der japanischen Küche. Hier kann ich Gerichte probieren, die ich in anderen japanischen Restaurants in Madrid normalerweise nicht finden würde bieten zu "klassische" Optionen . Hier finde ich die Hausmannskost, die ich so sehr vermisse."
Nicht ohne mein Ramen: wie man es schmeckt wie ein echter Japaner
Ein Gaumenschmaus mit japanischem „Heimweh“ er ist sehr anspruchsvoll und gibt sich nicht mit Ersatz zufrieden. Eines der Gerichte, nach dem sich Japaner außerhalb ihrer Grenzen am meisten sehnen (und für das sie auf ihrer Suche nach dem authentischsten Geschmack authentisches Schößchen leben können) ist das Ramen ( ) .
„Es ist ein unverzichtbares Menü des Tages. Unsere kulinarische Obsession . Ich kann ohne Ramen nicht leben. Seltsamerweise ist es kein Gericht japanischen Ursprungs, sondern von unseren Nachbarn importiert. Dieses Konzept von Nudeln mit Brühe ist eher typisch für China."
vor dem Eintreten ramenerische Angelegenheit , der Kellner bietet uns ein otoshi (Japanisch, Vorspeise oder Tapa). In diesem Fall sind wir vor moyashi (Bohnensprossen), eine gut abgestimmte Paarung für ein sehr kaltes Asahi, eine berühmte japanische Biermarke, die Makiko-san ausgewählt hat, um sein Menü zu begleiten. „Je nach Gericht wechsle ich gerne die Sorte. Ich denke, dass Asahi, Tsingtao (sehr beliebt in China, wo es herkommt) und sogar das spanische Mahou die perfekten Biere zu den Ramen sind. Ich würde nie bestellen, in in diesem Fall Sapporo oder Yebisu."
Makiko-san ist von einem weiteren Vorschlag des Tages überzeugt und beschließt, auf ihren Ramen-Genuss zu warten eine köstliche Vorspeise auf Fischbasis : Flambiertes Lachs-Usuzukuri mit Teriyaki-Sauce ( ). Usuzukuri ( ) kommt von usui ( ) , was „fein“, „dünn“ bedeutet, und tsukuru ( ) , einem Verb, das „tun“ (etwas manuelles, besonders), „produzieren“, „kochen“ oder „machen“ bedeutet Essen zubereiten" im gastronomischen Kontext...) . Es ist eine viel feinere Schnittart als die, die normalerweise auf Sashimi angewendet wird. Unser einsamer Feinschmecker "kollidiert" mit den Waribashi (Einweg-Essstäbchen; wörtlich "geteilte Essstäbchen"), bevor er mit dem Essen beginnt. Beim manuellen Trennen bleiben einige Chips am Waribashi haften, daher ist es ratsam, dieses kleine Ritual durchzuführen. Gott steckt im Detail, meine Lieben.
Einer der Köche streckt seine Hand aus, um entschieden auf die Hupe zu drücken, die die Kellner stramm stehen lässt: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Eine riesige schwarze Schüssel mit abgrundtiefem Boden, dampfend und duftend, watschelt auf unseren Tisch zu. Hinter ihm erscheint Yoka Kamada, der sich lächelnd nähert. Sie begrüßt uns und bittet um Erlaubnis, mit uns essen zu dürfen. "Ich habe heute auch Lust auf Ramen."
Makiko-san begrüßt sie mit einem lebhaften "Okaeri!" , krempelt seine Ärmel hoch, greift nach seinem Renge (japanischer Porzellanlöffel) und bereitet sich darauf vor, an seinem zu nippen Shôyurâmen ("Soja"), eine Variante mit einem etwas intensiveren Geschmack als die andere vom Haus angebotene Alternative, die Shiramen ("aus Salz"; es wird mit Sesam gewürzt präsentiert). Eine unheilvolle Brühe, die hauptsächlich dadurch erreicht wird, dass die Schweineknochen etwa zwei Tage lang in einem langsamen Kocher aufbewahrt werden. „Natürlich. Sie müssen den gesamten Geschmack aus den Knochen extrahieren“, erklärt Yoka-san, während Makiko-sans Wangen, die in ihre nährende Aktivität eingetaucht sind, einen angenehmen Hauch von Rosa annehmen. Kommen wir zur Dissektion:
Hier finden Sie alles, was Sie über Ramen wissen müssen
Yoka-san kommentiert, dass die von ihrer Einrichtung angebotenen Ramen teuchi (hausgemacht, handgemacht) : " Bei YokaLoka wollen wir der Industrie entfliehen . Unser Ziel ist es, authentische japanische Kultur an einem Ort zu teilen, der so authentisch und beliebt ist, wie es ein Markt nur sein kann."
Yoka-san erklärt uns weiterhin die Philosophie, die ihr Unternehmen umgibt. Wie bei anderen Einrichtungen, die sich in den Ins und Outs der traditionellen Märkte der Hauptstadt ausbreiten, trägt diese Art von Initiative dazu bei, dass bestimmte gewohnte Räume können weiterhin erhalten bleiben Bastionen der Populärkultur ; Agoras, kurz gesagt, die weiterhin von ihrer eigenen Gemeinschaft genossen werden müssen.
„In Japan geht leider diese Notwendigkeit, das Eingeborene, das Echte zu bewahren, zugunsten der Kaufhäuser, der Depâto ( ) oder der sogenannten Konbini ('Convenience Stores') oder Sebunirebun (- 7- Elf), die kleine Unternehmen vernichten Yoka-san fährt fort: „Zum Beispiel sind am Bahnhof meiner Stadt (Ekimae, wörtlich ‚vor dem Bahnhof‘) die kleinen Läden, die von Einheimischen betrieben werden und die voll funktionsfähig waren, als ich klein war, bereits alle geschlossen. Wir könnten sagen, dass nur 5 % versuchen, in Form von Izakaya durchzuhalten (japanische traditionelle Taverne); aber „Kette“ Izakaya sozusagen. Ein absolut widersprüchliches Konzept. Obwohl wir einstellen konnten ein ungefährer Vergleich mit dem, was auch in Spanien passiert, Äquivalenz ist nicht absolut , weil das, was in diesem Sinne in Japan passiert, viel aggressiver ist; Und ich denke, dass die Leute dort viel weniger hinterfragen, dass dieses Imperium der großen Ketten etwas sehr Negatives für das lokale Handelsgefüge ist. Das war einer der Hauptgründe, warum ich ein Unternehmen wie YokaLoka gegründet habe."
Eine japanische Marktküche im Herzen von Antón Martín
Einer der Reize des Geschäfts von yuka kamada liegt in seinem bereits erwähnten Interesse an der Weitergabe der japanischen Kultur durch einen der besten Botschafter, den es gibt, der eine absolut universelle Sprache spricht: Magen ( Onaka , ) . Kürzlich hat er beschlossen, einen auf Haute Cuisine spezialisierten Koch in sein Team aufzunehmen kaiseki ( kaiseki ryôri ) und in shôjin ryôri ( ) , sehr beliebte vegetarische Küche in der Region Kyoto, die ihren Ursprung in den Ernährungsbeschränkungen buddhistischer Mönche hat.
„Es ist eine Art Küche, die wir neben unserer täglichen Aktivität auf dem Antón-Martín-Markt durch spezielle Veranstaltungen vorstellen möchten“, betont Yoka-san. „Zum Beispiel haben wir Anfang dieses Jahres durchgeführt eine Sake-Verkostung mit Shôjin Ryôri Paarung; etwas ganz besonderes..."
Makiko Sese beendet das Saugen, rhythmisch, die letzten Tropfen der bräunlich glänzenden Brühe aus seiner Schüssel . Zufrieden und nach dem begeisterten „ Gochisôsamadeshita! “ Genau genommen erzählt er uns weitere Anekdoten zum Ramen-Kult: „Es ist sozusagen eine unserer berühmtesten Arten von Junk Food. Zum Beispiel die Spanier um 5 oder 6 Uhr morgens, wenn Sie Ihre Feierlichkeiten beendet haben, du wirst hungrig und gehst in eine churrería, oder? Wir gehen in die "ramenería". Wir sagen normalerweise: Shimerâmendayone.. . (...) , was so übersetzt werden könnte wie: 'Werden wir Ramen essen, um die Nacht zu beenden?' Das oder ein gutes Gericht auf Reisbasis (-don). Ein bisschen schwer, oder?
Und die Sache ist die, Freunde, die die Nacht mit einer fast genetischen Veranlagung umarmen, vielleicht liegt das wirkliche Problem darin ... In der nächtlichen Ode an ramen... *Zum YokaLoka Râmen-Set (12,20 Euro) gibt es eine Schale mit gewürztem Reis, besonders mit Gemüse und Algen. Es kann dienstags und mittwochs außerhalb der Speisekarte genossen werden.