Vom Garten auf den Teller ist eines der Mottos des Restaurants MAdeCA.
Spritzen! Mittelmeer. Macarena streckt und taucht ins Meer. Wörtlich. Ein Salzbad. Ein Dip Ein Luxus-Morgenshaker und eine viel gesündere Art, Stress abzubauen als Valium oder Herkules-Triathlons, die unter Köchen so in Mode sind. Sie hat ihr eigenes Ding: **die Primadonna eines Haute-Cuisine-Restaurants MAdeCA zu sein** bedeutet viel Arbeit, Druck und endlose Stunden, die weit über das Tanzen zwischen Schmollmund hinausgehen und Interviews, Fotos, Konferenzen und vieles mehr beinhalten ständige Renovierung.
Denn Maca – wie Macarena de Castro gerne genannt wird –, Das Meer ist der Weg, um zu entkommen und zurückzusetzen. Und deshalb nimmt er, obwohl sich seine Wohnung buchstäblich über seinem Restaurant in Alcudia im Norden der Insel befindet, in den meisten Nächten, wenn der Dienst endet, sein Boot, segelt eine Weile und wacht an einem beliebigen Punkt auf, immer passend für das Morgenbad.
Das Mittelmeer ist Ihre Erholung. Auch Ihre Speisekammer. Woher kommt ausnahmslos all der Fisch, der im Restaurant serviert wird? und dass Jaume und andere Fischer vom Fischmarkt von Alcudia ihm täglich bringen: den San-Pedro-Hahn, den Cabroch, den Gabelbart, den Rochen, den Gatet oder den Dentex. Er verteidigt ihn mit Händen und Füßen und unerbittlich. Wie Íñigo Montoya in The Princess Bride. Und wer den Kitzel suchen möchte, hier wird er sicher fündig. „Wenn sie mir sagen, ich solle es in einem Restaurant versuchen, und sie nehmen einen Lachs heraus, stehe ich auf und gehe. Ich sage dir nicht, dass du keine Sauce von draußen mitbringen sollst, ein Augenzwinkern. Aber der Fisch? Auf Mallorca ?".
Maca bereitet ihren Biskuitkuchen mit Erbsen und Ziegenkäse zu.
Das passiert nicht nur bei mallorquinischen Fischen, die in ihrem Land keine Propheten sind. Ihrer Meinung nach auf der Insel Das Meer war bis vor kurzem fast gleichbedeutend mit Strand und der Strand ist fast das einzige Interesse auf der Insel.“ Viele hier haben die Hotellerie als einzigen Ausweg gesehen und den bequemen Ausweg gewählt. Meistens wird in der Gastronomie das, was wir haben, nicht wertgeschätzt und alles von außen wirkt besser, exotischer.“
Es stimmt, dass Im 20. Jahrhundert hat Mallorca seine Reize ausgebeutet (sogar überfischt): diese Buchten, die man a priori finden würde, wenn sie den Globus auf den Kopf stellen würden, diese Bergkette, die nicht vom Idealismus geschlagen wird, oder die malerischste Stadt der Toskana, diese Kathedrale, die ihre Röcke mit Salzwasser benetzt, oder diese elegante und raffinierte Luft mit jener geboren wird oder nicht geboren wird.
Aber Die Gastronomie war schon immer eine offene Rechnung und obwohl sie bereits in mitteleuropäischen Klatsch und Tratsch die Rede (und nie besser gesagt) war, Die Halbinsel begann erst vor wenigen Jahren von ihrer Exzellenz zu hören, als eine Gruppe junger Köche, die stolz auf ihr Land sind, das Omelett (und das mallorquinische gebratene oder Arròs brut) fast zur gleichen Zeit drehte, als ihre Produkte begannen geschätzt und die Weine und Öle einheimischer Sorten begannen sich abzuheben.
Maca ist Teil dieser Generation. Es ist ein Amazonas mit Pfeil und Bogen und sein gastronomisches Restaurant (mit Michelin-Stern inklusive), ein guter Ort, um Vorurteile abzubauen, zu lernen und zu genießen. Hohe Avantgarde mit hundert Prozent mallorquinischen Zutaten war von Anfang an das Rezept, das sich im Laufe der Zeit zu etwas Freiem und Ungebundenem entwickelt und gereift hat, das er nennt "Kostenlose mallorquinische Küche".
Während Jahren drehte sich um, um das beliebte Kochbuch zu bergen, Ich besuchte Stadtfeste, Märkte, Messen, stellte Großmüttern Fragen und studierte alte Bücher, während ich all dies mit Aufenthalten in anderen großartigen Restaurants kombinierte, in denen ich mich weiterbilden konnte (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...) .
Jetzt ist es an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen, eine Drehung an der Schraube. „Ich bin abgehauen, ich wollte mich radikalisieren und ich kann es, weil ich viel Tradition gemacht habe“. Das bedeutet nicht, dass man sich vom mallorquinischen Produkt entfernt. Andererseits. Alles dreht sich um ihn und nur um ihn.
Detail der Netze von Jaume und dem Boot seines Sohnes, die Maca mit Fisch versorgen.
Edu Gandía, Küchenchef und ehemaliger Leiter der Abteilung R+D+Tradition (der kürzlich ein Soloprojekt durchgeführt hat) und mit Quique Dacosta, Martín Berasategui oder Fran Martínez zusammengearbeitet hat, war dabei seine rechte Hand. Seit Jahren durchkämmt er jede Woche die Insel, besucht Bauern, „Auf der Suche nach dem Besonderen, um es im Restaurant zu formen und in die Gerichte zu integrieren. Wir orientieren uns sehr an der Zeitlichkeit, beschränken uns nicht auf alte Rezepte, sondern verwenden stets mallorquinische Produkte.“
Pere Ramis meistert den Alltag mit Fingerspitzengefühl aus dem Garten des Restaurants in Sa Pobla, wo viele der Früchte, Gemüse und Kräuter auf dem Teller herkommen: von den Grundlagen wie Rosmarin, Thymian oder Zitronenverbene bis hin zu mallorquinischen (und balearischen) Sorten wie Fesols Fava aus Sóller, Careta-Hülsenfrüchten, blauen Erbsen aus Menorca oder Frare-Pflaumen, zusätzlich zu den Eiern, die von Hühnern menorquinischer und ibizenkischer Rassen gelegt werden die ihn jagen.
Der Obstgarten ist auch der Ort, an dem in diesem Haus die großen Versammlungen abgehalten werden, die Räte, die einmal im Monat versammeln sie sich um einen langen Tisch und einen mallorquinischen Braten (oder was auch immer berührt), das 'Komitee der Weisen', Das heißt, an die Geschäftsleitung des Restaurants, das Marketingteam und die wahren Protagonisten, die Bauern, die mit ihrem Wissen versorgen und pflegen.
Sie heißen Biel, Montserrat, Lluís, Xesc oder Llorens, und zusammen könnten sie eine Enzyklopädie mallorquinischer Biologie, Gastronomie, Anthropologie oder Botanik schreiben oder eine ganze Arche Noah zusammenbauen, um eine Flut zu überstehen. Überlebe den Schlag der Tribute, denn Alles, was sie produzieren oder verarbeiten, ist von höchster Qualität, die meiste Zeit biologisch (und fast immer einzigartig).
Einer der „weisen Räte“ im Obstgarten von Sa Pobla.
Sie unterhalten sich, kommentieren ihre Fortschritte, tauschen Meinungen aus, sammeln Ideen und geben sich gegenseitig Feedback.
**Biel Torrens ist nicht nur Generalsekretär der Landwirtschaftsgewerkschaft Unió de Pagesos und Mitglied von Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens hat auch einen Betrieb mit vollständig biologischer Produktion in Ruberts, Can Caló,** wo er pebre bord de tap de cortí anbaut (das mallorquinische Rot), Ramallet-Tomaten (die für Pa amb oli verwendet werden) und Cor de Bou (Ochsenherz), Mandeln, Oliven, Johannisbrot, Kapern, Meerfenchel, Quitten und Getreide, mit dem er Blatt-Xeixa-Mehl herstellt, konserviert und Öl. Es züchtet auch einige balearische Rassen wie das Porc Negre (schwarzes Schwein), die menorquinische Kuh, das mallorquinische rote Schaf und sogar Strauße.
Xesc Ayarte ging in den Vorruhestand und wickelte sich die Decke um den Kopf, um sich dem zu widmen, was er schon immer mochte: der Vogelzucht. Maca hält ihre besten Wachteln, Tauben und Eier von den Quicas-Hühnern, eine lokale Art mit geringer Produktivität, aber hoher Qualität. Die Wachtel mit grünen Datteln oder gefüllt mit Aal und die Taube mit malzierten Seisa-Burballes (Nudeln) sind einige der Gerichte, die man im Restaurant probieren kann.
Handwerkliche Sobrasada und lokale Gurken.
Über Monserrat Pons lässt sich nur sagen, dass er ein „wahres Phänomen“ ist, ein Romantiker der wenigen Verbliebenen und ein Liebhaber Mallorcas im Allgemeinen und der Welt des Feigenbaums, des mediterranen Baums schlechthin im Besonderen. die "das Brot des armen Mannes und den Nachtisch des reichen Mannes" gibt.
Weltberühmtheit der Materie, hat in Llucmajor die größte Versuchsplantage Europas (und möglicherweise des Planeten), Son Mut Nou, in dem "er von genetischer Erosion bedrohte Sorten zurückgewinnt und andere unbekannte entdeckt".
Insgesamt 2.834 Feigenbäume, 1.308 Klassen aus aller Welt (226 von den Balearen) und sogar ein Garten mit den „Töchtern“ der Feigenbäume, unter denen berühmte Dichter wie Lorca, Machado, Miguel Hernández oder Rosalía de Castro schrieben, deren Stecklinge aus ihren jeweiligen Gärten gebracht wurden.
Mit den Feigen macht er alles, was ihm einfällt: Cava, Bier, Essig, Kaffee, drei Arten von Marmelade (Winter, Sommer und August) und sogar Sirup, ein getrocknetes Feigenkonzentrat, das früher nach der Geburt verabreicht wurde.
Am Ende des Jahres, Maca entwirft ein 17-stufiges Menü mit Feigen de Montserrat, das eine Woche lang im Restaurant serviert wird.
Montserrat Pons, begleitet von ihren unzertrennlichen Hunden am Fuße des Feigenbaums.
Ebenfalls in Llucmajor befindet sich die Possessió (Anwesen) von Lluís, Son Cànaves, ein Herrenhaus aus goldenem Stein, das eher wie ein Boutique-Hotel aussieht, umgeben von Bäumen. Hier werden verschiedene Arten von Bio-Käse hergestellt: Rohmilch, die über 60 Tage gereift ist; Milchkäse mit Milchquark, der in zwei Wochen verzehrt werden kann; Frischkäse; Hüttenkäse und Naturjoghurt.
Mit dem Maca-Milchkäse macht sie ein Dessert, das zur Hommage an Paco Torreblanca führte und das große Komplimente erhielt (Amontillado-Biskuitkuchen mit Tränenerbsen und Milchkäsecreme). zum Hüttenkäse einen Arm Zigeunernessel.
Auf dem Hof gibt es auch freilaufende Schweine, die sich von dem selbst produzierten Getreide ernähren und daraus hausgemachte Würste herstellen.
Lluis auf seiner Farm in Llucmajor, wo er Bio-Schafskäse herstellt.
Ein weiterer überzeugter Idealist ist Llorenç Payeras, ein rastloser Schriftsteller mit Renaissancegeist und Kenner einheimischer Tier- und Pflanzenrassen Mallorca und alles, was sich darum dreht... seine anthropologische, kulturelle Komponente, seine Poesie, seine traditionellen Feste, sein Jahreskalender, seine Sprache...
Nicht zufrieden mit Theorien, er ist ein mutiger Mann, der hat sich an mallorquinischen Stutenkäse gewagt, etwas, das noch nie zuvor gemacht wurde und das sehr schwierig ist, weil es seiner Milch an Kasein und Fett mangelt.
Maca hat es in mehreren seiner Gerichte verwendet, darunter Kürbisspaghetti, zubereitet wie eine Carbonara, die zwei beispiellose mallorquinische Produkte kombiniert: diesen Käse und ein Destillat aus balearischem Hypericum, mit dem das Eigelb gekocht wird.Sie geben mir eine Richtlinie, Sie sagen mir, was da ist und basierend darauf kochen wir und lassen Mallorca sprechen“, erklärt Maca.
„Letzten Sommer haben wir zum Beispiel auch eine Tintenfisch-Schnecken-Brühe mit Wacholdersamen, Fenchel und Koriander gemacht und eine Bloody Mata, ein Tomatenwasser mit Wodka, das mit Tomatenpflanzen mazeriert ist, das nach Landschaft riecht und nach Tomatenpflanze schmeckt , als Aperitif zu trinken. Sie funktionieren, und ich kaufe sie im Wert von einem oder zehn. Und so bringen wir gemeinsam das Rad zum Drehen.“
Pferd im Sa Bassa Rotja, einem Landhotel mit Gemüsegarten.
WO ZU SCHLAFEN
Finca Serena: Eröffnung für April geplant, die verspricht, eines der Wahrzeichen der Insel zu werden. Eleganter Rückzugsort im Innenbereich zwischen Olivenbäumen, Weinbergen und Obstbäumen.
Son Brull: Blick auf das Tramuntana-Gebirge und 23 Zimmer in diesem Boutique-Hotel befindet sich in einem Kloster aus dem 18. Jahrhundert Familienbetrieb in Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Landhotel in Capdepera in einem jahrhundertealten Herrenhaus im zeitgenössischen mallorquinischen Stil inmitten eines großen Anwesens. Sein Restaurant (ein Michelin-Stern) wird von Andreu Genestra geführt , ein weiterer Name dieser neuen Welle mallorquinischer Köche.
Sa Bassa Rotja: Schönes Landhotel mit 38 Zimmern in einem Herrenhaus aus dem 13. Jahrhundert und mit mehr als hundert Hektar Feld. Es befindet sich in Porreres.
Es Princep: Wer seinen urbanen Moment braucht, findet ihn in diesem Hotel in Palma mit Aussicht, Spa-Oase, Coco und der Küche von Genestra im Restaurant Bala Roja.
Architektonische Formen im Hotel Es Princep.
WO SOLLEN WIR ESSEN
MAdeCA: Dies ist das gastronomische Restaurant von Macarena, früher bekannt als El Jardín, wo Sie Gerichte wie Kürbis-Carbonara mit Stutenkäse oder San Pedro mit Zitronengeschmack und Engelshaar und Kamillenblüte probieren können. Unten ist sein Bistro mit einigen seiner Sternegerichte; und Danny's, eine Gastrobar mit informellen Angeboten.
Ca na Toneta: Abseits vom mallorquinischen Trubel, Dieses Haus ist immer gleichbedeutend mit Ehrlichkeit. Die Solivellas-Schwestern machen es so, indem sie kochen, was das Land hergibt und was schon immer auf Mallorca gekocht wurde. Hier stimmt alles, vom Platz bis zum Geschirr.
S’era de Pula: Edu Gandia und Omar Lorca trafen sich bei Quique Dacosta und trafen sich wieder bei MAdeCA. Gemeinsam betreiben sie nun das neue Restaurant im Hotel Pula Golf Resort. In Son Servera (einer der ruhigsten Gegenden der Insel) Dies ist ein sehr mallorquinischer Raum mit einem einfachen, aber sorgfältigen Konzept, und mit der Suche nach dem besten Produkt (mit Vorliebe für das Lokale). Kaisergranat mit Tränenerbse, Espardenyas mit schwarzem Trüffel...
Edu Gandía bereitet in der Küche von Son Mut Nou ein 'pa amb oli' zu.
WAS ZU BESUCHEN
Son Mut Nou: Um alles über den Feigenbaum zu erfahren... und ihn zu kaufen, von Marmelade bis Cavas.
Aubocassa: Spitzenöle in Manacor.
Mesquida Mora: Das Weingut von Bárbara Mesquida, Mallorca pur.
Ánima Negra: Die Weine, die Miquel Barceló „malt“.
4Kilos Vinícola: Die Revolutionäre des mallorquinischen Weins.
Außenansicht des Son Mut Nou-Gebäudes.