Das beste handgemachte Croissant finden Sie in der Pastisseria Canal in Barcelona
Die Croissant-Welt hat einen langen Weg zurückgelegt . Sogar für eine Sendung des Ermittlerteams von Glòria Serra und für eine Kontroverse, die das Land in Atem gehalten hat ... Irgendetwas stimmt nicht mit dieser Delikatesse, die uns in Konditoreischaufenstern zum Sabbern bringt und die wir gerne genießen, wann immer wir können. Heute ist dein Tag. Heute wurde gefeiert XII Wettbewerb 'Bestes handgemachtes Buttercroissant in Spanien'. Und wir haben einen Gewinner.
Gewinner und Wiederholer, weil der Konditor Toni Vera Diese appetitliche Auszeichnung gewann er bereits in der Ausgabe 2016 mit seiner guten Croissant-Arbeit. Wiederholen Sie dies jetzt, im Jahr 2019, mit einer Kreation, die sich kaum von der von vor drei Jahren unterscheidet, "weil Wir glauben an unser Rezept ; es ist ein Spiegelbild unserer Arbeitsweise, mit Produkten von höchster Qualität und einem Produktionsprozess mit langsamer Fermentation", kommentiert er Toni Vera im Telefoninterview mit Traveler.es.
Toni Vera und ihr Siegerhörnchen
In Barcelona sorgte die Nachricht von der Auszeichnung 2016 für eine echte Revolution: „ Wir verkauften 30 Croissants am Tag, aber nach dem Gewinn verkauften wir am nächsten Tag 1.000 Croissants “, kommentiert Toni, die schon an die Arbeit denkt, die sie in den nächsten Stunden haben wird, um ihre Buttercroissants im Schaufenster fertig zu haben Pastisseria-Kanal _(Carrer de Muntaner, 566) _. Derzeit versenden sie durchschnittlich 150 Croissants pro Tag „Und wer weiß, was morgen passiert“, schließt er.
Das Gewinnerrezept befindet sich in dieser klassischen Konditorei in Barcelona (eröffnet 1979 von den Brüdern Mercé und Xabier Canal) Etwa fünf Jahre, die gleichen, an denen Toni in seiner Werkstatt gearbeitet hat. Alles wurde aus Tonis Liebe zu Brioche geboren: " Ich wollte schon immer ein Croissant-förmiges Brioche machen ". Und das hat er bekommen, ein Croissant-förmiges Brioche knusprig und luftig die heute zwei nationale Auszeichnungen vorweisen kann.
48 STUNDEN FÜR EIN CROISSANT
„Wenn sie dir diese Auszeichnung zum zweiten Mal verleihen, dann weil du etwas richtig machst“, sagt Toni. Ein Croissant von Anfang bis Ende gut zuzubereiten bedeutet, auf die Herkunft der Zutaten sowie den Herstellungsprozess zu achten, bis das Produkt auf den Schalen erscheint. Das ist vielleicht warum, Die Zubereitung der Croissants von Toni Vera dauert 48 Stunden.
Ein Croissant ist immer eine gute Art, den Tag zu beginnen, fortzusetzen oder zu beenden!
Was passiert in diesen 48 Stunden? DIE MAGIE. Toni erklärt den Ablauf: „Wir fangen mit einem an Vorgärung des Sauerteigs für ca. 24 Stunden ; Dann machen wir den Croissant-Teig mit Zucker, Milchpulver, Butter, Mehl, Wasser... eine halbe Stunde gären lassen und wir kühlen ihn im Kühlschrank, weil kalter Teig die gleiche Textur wie Butter hat.
Dann beginnen sie mit dem Laminieren in der Werkstatt „Teigschichten und Butterschichten vermischen“ und es beginnt mit der Vorbereitung einiger Stücke 65 Gramm um diese Croissants dann dreieinhalb Stunden bei 28 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit zu fermentieren.
Danach bleibt nur noch kochen und sündigen.
DAS GEHEIMNIS LIEGT IN DER BUTTER
Einer der grundlegenden Punkte des Canal Croissants ist die Butter, aus der es hergestellt wird. "Es ist eine hoch angereicherte Masse aus Butter und Elle & Vire frische Butter , die nur mit der Milch von Winterkühen hergestellt wird, weil Kühe im Winter Fett produzieren".
So entsteht eine Butter mit 84 % Fett, „die beim Verarbeiten des Croissants für Plastizität sorgt“, so Toni.
Uns bleibt der Satz des Konditors: "Ein Croissant ist Sünde, es ist nicht für sich selbst zu sorgen". Also, lasst uns gehen.
Toni Vera und ihr Siegerhörnchen
DIE BEURTEILUNG
Zur Beurteilung und Benotung der Croissants wurden folgende Kriterien berücksichtigt: Geschmack (40 Punkte), Alveole (15 Punkte) , Blätterteig (15 Punkte), Farbe (10 Punkte) , Format (10 Punkte) und Fertig (10 Punkte) .
Unter den Mitgliedern der Jury, die sich aus Fachleuten mit anerkanntem Ansehen in der Branche zusammensetzte, befanden sich Albert Rock (Gewinner der Ausgabe 2018, Sant Croi von Albert Roca), Alberto Ruiz (Direktor des Dulcypas-Magazins), Josep Maria Rodríguez (Die Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla-Mehl) , Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Lager (Präsident der Konditoreischule der Gilde von Barcelona) und der Küchenchef und Konditor Miquel Antoja.
Vorsitzender der Jury war Antoni Bellart (Vizepräsident der Konditoreigilde von Barcelona), während Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) die Rolle des Sekretärs übernahm.