Die gekochte Version von Juan Aceituno, in Dama Juana
Wenn man angerufen wird Juan Aceituno , dein Schicksal steht geschrieben. Obwohl er selbst nur langsam erkannte, dass dies derjenige war, der einer der Hauptbotschafter der wurde Olivenöl seines Landes, Jaen , und damit auch seine Gastronomie.
Für ihn war es etwas Unzweifelhaftes. Gießen Sie einen Strahl Picual auf den Frühstückstoast es war eine so natürliche und selbstverständliche Geste, wie eine Prise Salz auf ein Steak oder ein Stück Zucker in den Kaffee zu streuen. Bis zu dem Tag, an dem er im Ausland lebte und feststellte, dass dies nicht überall der Fall war und dass das Öl im Gegenteil überall dasselbe war wie sein ...
Nachdem er das Restaurant Las Rejas mit Manuel de la Osa und das Casa Marcial mit Nacho Manzano durchlaufen hat, ist Juan heute der zweite Koch, der in seinem Restaurant den Michelin-Stern in der Provinz Jaén erhalten hat Dame Joan , und natives Olivenöl extra hat viel damit zu tun.
Küchenchef Juan Aceituna, von Dama Juana, Jaén
AUS CASTE KOMMT ES...
In seiner Familie waren alle oder fast alle gewesen Olivenbauern , deshalb kann man sagen, dass neben seinem Ausweis fast, fast das Öl durch seine Adern fließt. Was es zu Hause keine Tradition gab, bis er sich entschloss, sich für eine Kochschule anzumelden, war es für Hoteliers. Das ja, sein Großmutter Juana Sie war "ein Stück Köchin", die seit ihrer Kindheit viel gekocht hatte (zuerst für ihre elf Geschwister, dann für ihre Kinder und später für ihre Enkelkinder) und mit Essen alles getan hatte, was man tun konnte, vom Käse bis zur Schlachtung.
Sowohl Juan als auch Juana hatten schon immer eine ganz besondere Beziehung, die über die typische Großmutter-Enkel-Beziehung hinausging. Sie nahm seinen Wunsch, Koch zu studieren, gerne auf und unterstützte ihn stets bei all seinen Projekten. Daher wollte er sie ehren, indem er das Restaurant nach ihr benannte, Dama Juana, das erst fünfzehn Tage vor ihrem Tod "vor Freude" eröffnete, ohne sich vorzustellen (oder vielleicht doch?), dass dies in sechs Monaten der Fall sein würde Michelin-Stern.
DIE DAME JOHN
Juana ist bereits gegangen, aber dieses "Stück Koch" ist über den Namen hinaus präsent. In einigen Rezepten, in den sehr leckeren Hintergründen all seiner Gerichte und in vielen davon Grüße die in Juans Küche kaubare Form angenommen haben.
Er fordert es jedes Mal, wenn er die Chance bekommt. „Ich bin nicht hier, um etwas zu erfinden, denn es gibt nur wenige, die erfinden, und ich gehöre wohl oder übel nicht dazu. Es ist keine Pose, sondern die Überschrift dessen, was hier ab jetzt passieren wird. Das ist, was in Dama Juana vor sich geht, Erholung, Strenge, Landschaft und natürlich extra natives Olivenöl.
Eine Wahrheit, aber eine halbe Wahrheit, denn auch hier gibt es Innovation und vieles mehr Wunsch neu zu erfinden , von den Produkten, Techniken und Dressings, die in traditionellen Rezepten verwendet werden, bis hin zu ihren eigenen Präsentation der Speisen , vorbei die Namen dieser, immer poetisch , die wie a sind Fotoalbum der Provinz.
Lady Juana Zimmer, Jaén
An Dama Juanas Tisch zu sitzen, im Barrio de San Ildefonso, mitten im Zentrum der Hauptstadt Jaén, ist, als würde man dieses Album öffnen und Seite für Seite umblättern. Es besteht kein Zweifel, das ist Jaén. Und das macht es zu einem untertriebene Erfahrung und sehr persönlich. Und andererseits, weil Juan von der Idee, seine Küche an einen anderen Ort zu bringen, gar nichts hören will, „weil es keinen Sinn machen würde“.
Die Vorspeisen des Degustationsmenüs von Otiñar
KINDHEITSERINNERUNGEN
Weiter geht es mit den Tributen mit den Namen, den Herbstmenü , der „Kurze“, würdigt ein Gebiet von Jaén, 13 Kilometer von der Hauptstadt entfernt, das in Juans persönlicher Geschichte ein großes Gewicht hat. „1980 kauften meine Großeltern ein verlassenes und zerstörtes Stück Bergland, und mit viel Mühe, Opfern und Jahren brachten sie es dazu, Oliven zu tragen. Ich bin dort aufgewachsen, seit ich 1986 geboren wurde sehr gern und es ist auch die große Unbekannte von Jaén".
Im "Die Tavernen von Johannes dem Lahmen", Seinen ersten Schritt macht er mit einem Augenzwinkern an der Bar, die dort in den 50er Jahren „Lebensmittelgeschäft, Kommissariat und Treffpunkt“ war und was gegessen wurde, mit verschiedenen Vorspeisen, darunter Eintopf und Schinkenkroketten und das Schuss Rebhuhn und Senfkrapfen , ein Klassiker in der Provinz, beide in Olivenöl gebraten, die kräftiges Ei und Krümel , der in der Schale selbst serviert wird, oder der schwarze Reis mit Tintenfisch und Algen.
Schwarzer Reis mit Tintenfisch und Algen
ICH WAR ARM, SO ARM, DASS ICH NUR GELD HATTE
Der zweite Schritt, "Von den Orzas und den Obstgärten" , untersucht, was in allen Häusern tagtäglich zubereitet wurde: „Konserven, Gemüse und Feldpräparate“. Hier serviert Juan sein emblematischstes Gericht, die Meeresfrüchte der Armen / Gazpacho der Reichen : „Es ist das, was uns am besten definiert, was von Anfang an da war und ist zu einem Flaggschiff von Dama Juana geworden ", und dass es die Entwicklung eines Brauchs ist, den die Arbeiter in den Städten der Sierra Sur hatten und der, soweit wir wissen, in keinem Restaurant der Provinz serviert wird. "Sie tranken eine Gazpacho aus Öl, Salz , Essig und gehackter Salat direkt von der Schraube und dann ein Bier mit den gekochten Garnelen. Meeresfrüchte können gekauft werden, wenn Sie Geld haben, aber das Salat Gazpacho verloren geht und nicht gekauft werden kann".
Dann kommt die Kohl mit Sauce Hollandaise und Schaumkronen , dass selbst die widerwilligsten Kinder grün essen würden; und einige lecker Schwertmuscheln mit Ohr, roten Zwiebeln, Krabben und Schweineschwanz auf einem Hintergrund, der den Löffel zum Klirren bringt; um seine zu beenden gekochte Variante , Kalbfleisch, Kichererbsen und Blutwurst-Dashi.
Salat Gazpacho, Öl, Essigsalz, gehackter Salat
Das Menü geht weiter mit "Im Carcajal-Wasserfall" mit Dorade, Zwiebeltee und Zucchini. Es folgt der festlichste Teil, "Rund um den Platz und mit Blick auf die Berge, Tänze und Feste" , erinnerte mich an die Begegnungen vor dem Berg. Hier ist Platz für Menschen, Platz für Berge und Platz für Vögel, Lamm, Choto, Hirsch, Weizen und Pilze, gekocht mit Sorgfalt, Delikatesse und viel Substanz.
Im Abschnitt "Zwischen Kiefernwäldern und Weiden" , die lokalen handwerklichen Käsesorten werden verkostet, ein Vordessert, das die vorwegnimmt "24. September, ein besonderer Tag, La Virgen de las Mercedes" , mit zwei Versionen von typischen Süßigkeiten, die bei Pilgern beliebt sind und die Aceituno verkleidet: eine überraschende Melone mit Rotwein, Joghurt und Matcha-Tee; und etwas Pudding mit Knollen und Trüffel. Sie beenden ein rundes Menü von Anfang bis Ende, ohne Höhen und Tiefen; das mit seinen auffälligen Darbietungen, aber ohne entbehrliches Feuerwerk, ins Auge sticht und bei jedem Bissen überzeugt.
Falls Zweifel an diesem und den anderen Menüs von Juan Aceituno bestehen Öl wird zum Probieren serviert, zum Dippen mit Brot, zum Herstellen kleiner Boote, U-Boote, Ozeandampfer und Kanus . Und es steht auch auf der Speisekarte. Aber es ist nicht mehr kostenlos. Es wird bezahlt. Wie alles, was einen Wert hat und nicht selbstverständlich ist.
Pudding mit Knollen und Trüffel.
Adresse: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Siehe Karte
Telefon: 953 00 64 54
Zeitlicher Ablauf: Dienstag bis Samstag: 13:15–15:30, 20:30–23:00; Sonntag, 13:00–15:30 Uhr; Montag geschlossen
Zum halben Preis: 60 €