Eine Freude in Jaen
Seit der Nacht zum 20. November ist die Telefonnummer von Dame Joan hat nicht aufgehört zu klingeln: Jetzt im Restaurant einen Tisch zu bekommen, heißt zumindest warten, ein paar Monate . Der Grund? Dies Michelin-Stern unerwartete Überraschung, die alle absolut verblüffte, angefangen beim Schiffskapitän selbst, der Küchenchef Juan Aceituno.
Und es war unter anderem überraschend, weil es erst 9 Monate her war, seit er sich auf dieses Neue eingelassen hatte gastronomisches Projekt : im März öffnete er die Türen seines Restaurants im Herzen der San Ildefonso-Viertel , die traditionellste von Jaen , an einer interessanten Karriere hinter dem Herd weiter zu feilen und seine eigene Küche weiter zu prägen.
Aber der Stern, bis zur Unkenntlichkeit, sagte viel mehr. Etwas, das schon seit langem absehbar war: Dass das Talent, das die Jaen-Küche revolutioniert derzeit das gastronomische Panorama der Andalusien im Landesinneren. So klar.
Tintenfisch von Lady Juana
Tatsächlich warnten sie uns bereits vor dem Reiseführer selbst, als sie Bagá** vor knapp einem Jahr den **ersten Stern der Provinz verliehen Pedro Sánchez - Pseudonym Pedro - Ein weiterer Riss.
Der Punkt ist, dass es bereits zwei von zwei ist, und etwas sagt uns, dass die Dinge weiter gehen werden. Um also etwas besser zu verstehen, was in der passiert gastronomische Szene in Jaén , wir haben nicht mit seinen Protagonisten gesprochen. Und das ist alles, was uns gesagt wurde.
UNION MACHT KRAFT
Wenn wir durch die Türen von Dama Juana gehen, begrüßt uns als erstes ein farbenfrohes Porträt, das an der Wand hängt Doña Juana, die Großmutter von Juan Aceituno und der Geehrte in diesem Tempel zu gutem Essen.
Sie war diejenige, die ihrem Enkel das eingetrichtert hat Leidenschaft für das Kochen für immer , die traditionelle, und diese gastronomische Wette wurde ihr nur 16 Tage vor ihrem Tod gewidmet. "Er hatte ein paar Wochen später einen Tisch reserviert, aber er kam hier nicht zum Essen", erzählt uns Juan, der zumindest den Trost hat, das getan zu haben wohlverdienter Tribut im Leben.
Eine der wunderbaren Kreationen von Dama Juana
Die Umwelt ist ruhig, entspannt , und obwohl das Team Wochen verbracht hat arbeiten bei 100% Um jeden seiner Kunden sorgfältig zu betreuen, verliert er nicht das riesige Lächeln auf seinem Gesicht. Juan kann es immer noch kaum glauben, dass der Michelin-Stern zu Hause ist . Leben immer noch in einer Wolke. "Ich war am Tag der Gala so nervös, dass ich, als mein Name aufgerufen wurde, anfing, meine Jacke auszuziehen, noch bevor ich auf die Bühne kam." Normal, Johannes. Normal.
Hier, in seinem Haus Dama Juana, strebt der junge Koch danach zeigen Sie Ihren kulinarischen Einfallsreichtum bringt jede Zutat zu ihrer maximalen Pracht. Das macht ihn anders. „ Meins ist traditionelle Küche, die zum Erhabenen gebracht wird “, kommentiert er. Keine avantgardistischen Züge, er versteht sich nicht als kreativer Koch. „Ich werfe Erinnerungen weg, und deshalb macht es mir am meisten Freude, wenn ein Kunde meine Gerichte probiert und er sagt mir, dass es ihn daran erinnert, was seine Großmutter oder seine Mutter für ihn zubereitet hat …“. Darum geht es: Die Vergangenheit in die Gegenwart holen.
Lehrer der hohe küche so mächtig wie Manolo des Bären , aus dem inzwischen verschwundenen Las Rejas de Cuenca, bzw Nacho Manzano . "Im martialisches Haus Ich war in zwei verschiedenen Phasen meiner Ausbildung, insgesamt zwei Jahre. Nacho war derjenige, der mich erledigt hat, bevor er mein eigenes Restaurant eröffnete.“
Der Käsewagen von Lady Juana
Ein Restaurant, Olivengarten , der das Leben am Stadtrand von Jaén sah, auf einer unwirtlichen Straße, an der niemand vorbeikam. Die Anfänge waren hart, aber nach und nach wurde er immer stärker Holen Sie sich das Bib Gourmand . „Es kam der Zeitpunkt, an dem sich das Restaurant nicht mehr weiterentwickeln konnte, und ich hatte zwei Möglichkeiten: entweder das Geschäft weiterführen, das bereits profitabel war, oder Risiken eingehen und mich als Person und als Koch weiterentwickeln.“ Und so wurde Lady Juana geboren.
Zum Probieren Sie seine Kunst in der Küche , und anders als in vielen Sternerestaurants können Sie sich hier eines aussuchen zwei Degustationsmenüs - das Otina-Menü , mit 18 Gerichten, und die Finca La Parrilla Menü, 7 — oder à la carte bestellen. Auch wenn Sie in entspannter Atmosphäre nur ein paar Portionen probieren möchten, In Dama Juana ist dies im Barbereich des Restaurants möglich.
Unter den Aromen und Vorschlägen des Küchenchefs viel einheimisches Produkt Formen Gerichte, die so tief in der andalusischen Kultur verwurzelt sind wie ihr Gazpacho für die Reichen, Meeresfrüchte für die Armen , eine modernisierte Neuinterpretation der Vorspeise, die sein Großvater und sein Vater hatten, wenn sie nach einem ganzen Arbeitstag nach Hause kamen. Es ergänzt Köstlichkeiten wie z Garnelen, Salatcreme und Forellenrogen . Oh ... Wie wunderbar.
Das ja: es gibt a Fetisch-Zutat für Aceituno – und mit diesem Nachnamen können wir anfangen, es uns vorzustellen –: the Natives Olivenöl extra aus Jaén . Einer der Verantwortlichen, nach den Worten des Küchenchefs selbst, für die gastronomische Revolution, die die Stadt erlebt. “ Es passt zusammen, dass wir im Moment a eine Gruppe junger Köche, die darauf aus sind, Gutes zu tun und für unser Land zu kämpfen , auch begleitet von jungen Olivenölproduzenten. Einige von uns ziehen an anderen, und andere ziehen an einem“. Klarer, unmöglich.
Gebratene Wachteln, Buñuelo aus dem Inneren und Dama Juana-Süßkartoffel
In der Tat, Dama Juana hat ihr eigenes Weingut zusammengesetzt aus ca 80 verschiedene Olivenöle , das 95% mit dem Siegel von Jaén . Aceituno versteht seine Küche nicht ohne das flüssige Gold, das Form, Farbe und Geschmack mehr als annimmt 68 Millionen Olivenbäume die in Jaén Ländereien wachsen, wo die bestes EVOO der Welt . Es besteht kein Zweifel, dass alles, absolut alles so besser schmeckt.
DIE „SELTENE“ KÜCHE VERDIENT AUCH EINEN STERN
Sie sind auch große **Liebhaber von EVOO in Bagá**, man kann nichts anderes erwarten. Und natürlich ist es eine wesentliche Zutat in Ihrer Küche. Eine eigene Küche Pedro Sánchez, Küchenchef und Inhaber des Restaurants „Estrellado“. – natürlich im besten Sinne – als „selten“ definiert. „Selten?“, fragen wir. „Ja, selten: Es ist anscheinend sehr einfach, aber dann ist es gedanklich komplex. Manchmal geht es nicht darum, etwas zu erschaffen, sondern darum, Persönlichkeit zu haben“. Und genau darauf legt er bei der Arbeit mehr Wert.
Mit zwei Lebensjahren war Bagá auch in Bezug auf Anerkennung eines dieser voreiligen Restaurants. Der Stern kam 2018 zu ihm , als er ein Jahr alt war, eine weitere Information, die zeigt, was wir über die erwähnt haben Revolution in den Küchen von Jaén.
„Ich denke, dass Jaén noch viel zu sagen hat, Wir sind eine sehr reiche Provinz, sowohl kulturell als auch gastronomisch , was passiert ist, dass es eine große Unbekannte ist, wir brauchen den Tourismus, um auf uns aufmerksam zu machen“, erzählt er uns im Schutz einiger Wintersonnenstrahlen auf einem kleinen Platz neben dem Restaurant. Obwohl „eines der guten Dinge, die wir auf dieser Erde haben, das ist Alle Köche verstehen sich sehr gut . Wir kennen uns und machen Ananas, es gibt einen gesunden Wettbewerb.“
Sagt ein Profi, der gerne die Küche von Restaurants durchlaufen hat Lasarte aus Berasategui, von dem er zugibt, Disziplin und Ernsthaftigkeit bei der Arbeit geerbt zu haben. Später würde er unter das Kommando von gestellt werden Dani Garcia in Tragabuches . „Von Dani habe ich die Kreativität, die er hatte, das Selbstbewusstsein, wenn ich das andalusische Rezeptbuch nahm und es umwandelte.“ Seine Karriere würde enden Französisches Relais & Châteaux mit zwei Michelin-Sternen bevor er sich entschloss, auf sein eigenes Geschäft zu setzen, das natürlich Leben im Herzen von Jaén sah.
Dort, ebenfalls in der Nähe von San Ildefonso, verliebte er sich in ein kleines Gebäude von nur 30 Quadratmetern, ideal für das Projekt, das er im Sinn hatte: Schaffen Sie einen gemütlichen Ort, an dem sich der Gast wie zu Hause fühlt.
Pedro Sánchez in Baga
Drei Tische und eine kleine Bar, in die Sie eintauchen können gastronomische Welt voller Sensibilität von Sánchez bilden seine kleine Welt, die gleiche, in der er das Tun nachbildet wahre Poesie mit den Zutaten.
Zu seinen emblematischsten Rezepten gehören die verehrten Eingelegte Garnelen , ein Klassiker des Hauses und eines der 18 Gerichte des Degustationsmenüs. Rezepte, die je nach variieren die Saison und die Kreativität des Küchenchefs , der wie ein Kind gerne Produkte neu interpretiert, insbesondere ihre wertvolles Gemüse , die ausmachen 80 % Ihrer Vorschläge.
„Haute Cuisine muss gesund sein, und das ist sie auch viele Mythen über Gemüse beim Essen . Möglicherweise sind es die Zutaten, die mehr Seele haben und sich voneinander unterscheiden. Ein Blumenkohl hat nichts mit einer Tomate zu tun: Jede hat ihre Textur, ihren Geschmack, ihr Aroma … Und man kann viel mit ihnen spielen.“ Wir können nicht mehr zustimmen.
Bagá oder Exzellenz, gebadet in nativem Olivenöl extra
Das Beste ist, dass der Jaen-Obstgarten Ihnen den Zugang zu einem Produkt von höchster Qualität ermöglicht, einer der herausragendsten Aspekte ihres Landes. „ Olivenöl deckt 100% der Aufmerksamkeit ab , aber dann sind wir die zweitgrößter Kirschproduzent in Spanien , zum Beispiel. Und wir haben viele Naturparks, die uns mit Zutaten wie Pilzen versorgen“, erzählt der Küchenchef.
Und so haben es die beiden Kochgenies mit viel Arbeit und Mühe geschafft, Jaén möglichst noch stärker auf der kulinarischen Landkarte Spaniens zu platzieren. Brauchen Sie noch mehr Ausreden, um einen gastronomischen Kurzurlaub in der Stadt in Betracht zu ziehen? Wir, es ist nicht umsonst, aber wir sehen es deutlich.
Es war an der Zeit, dem andalusischen Hinterland den Raum zu geben, den es verdient.
Der Baga-Raum