Ode an das Garnelenomelette
Ist er Gastronomische Ikone von Cádiz par excellence: Es gibt niemanden bei klarem Verstand, der diese Erde nicht betritt, ohne es zu versuchen. Da es niemanden wagt zu sagen, dass er sie nicht mag, Wer wäre in der Lage, sich nicht ipso facto dem exquisiten Knuspern eines Garnelenomeletts hinzugeben?
Und während uns schon bei der Vorstellung das Wasser im Mund zusammenläuft, sagen wir Ihnen, dass der Ursprung dieser Delikatesse viel weiter entfernt ist, als Sie denken. sagt uns lolo picardo , Manager der mythischen Venta de Vargas de San Fernando, Wiege und Ursprung dieses Delikatessenladens und großen Tempels des Flamencos – aber von dieser Geschichte, die auftaucht und bricht, wenn man es am wenigsten erwartet, und die bereits zu Cádiz gehört wie der Atlantik, die Schweineschwarten oder der Karneval –, dass es die Italiener waren, die dieses Wunder in gewisser Weise in die Welt gebracht haben Küsten von Cádiz. Und sie haben es durchgezogen farinata.
Dass, aus Kichererbsenmehl hergestellt, wurde sie in Cádiz mit allem, was dazukam, gewürzt . Und wenn etwas in San Fernando mit seinen Sümpfen, die das Gebiet überfluten, im Überfluss vorhanden ist – und im Überfluss vorhanden ist, dann waren es Garnelen. Was für ein Glück für Sie!
Garnelentortilla aus Venta de Vargas
„Es war ein Gericht, das wirklich dazu diente, den Hunger zu stillen, und es waren fette Tortillas, sehr fett.“ , erzählt uns Lolo. So fett, dass sie nicht nur sättigten, sondern auch sie ließen keinen Platz im Magen für irgendetwas anderes . Genau aus diesem Grund Catalina Perez und Maria Picardo , Gründer der Venta de Vargas Cadiz – damals, Eritanischer Verkauf –, entschieden sie, dass das übliche Rezept nicht sehr profitabel sein würde, wenn sie es ihren Gästen anbieten würden: Sie mussten die Dinge selbst in die Hand nehmen.
Was könnte die Lösung sein? „Sie haben diese bedeutsame Änderung vorgenommen: Sie machten die Tortilla des 20. Jahrhunderts “, sagt Lolo. Sie beschlossen, hinzuzufügen auch Weizenmehl zu Kichererbsen , machen Sie es leichter, verwenden Sie Siphonwasser und braten Sie sie, um eine authentische Klöppelspitze zu schaffen. Mit anderen Worten, das Shrimp-Omelett, das wir heute kennen und das uns verrückt macht, wurde genau dort in den USA erfunden 20er . Hey.
VERKAUF VON VARGAS, DEM PIONIER
Der Punkt ist, dass diese Neuerfindung des Omeletts so erfolgreich war, dass es sofort wurde zum Hauptgericht des Verkaufs . Alle, die vorbeikamen, egal zu welcher Uhrzeit, baten um ihre, um sich an dem unendlichen Vergnügen zu erfreuen, sie zu probieren. Etwas, das auch heute noch passiert. „Sobald wir um ein Uhr nachmittags die Türen öffnen, fragen sie schon danach. Jeden Tag müssen wir sagen: "Sie müssen einen Moment warten, bis sich das Öl erwärmt hat" “, erzählt Lolo.
Shrimps-Tortilla von Venta de Vargas: der Pionier
Ich kann nicht sagen, wie viele jeden Tag aus Ihrer Küche kommen: Hunderte und Aberhunderte. Was er uns gesteht, ist das Sie haben einen Herd und eine spezielle Pfanne, die sie nur zum Braten verwenden , dass diejenigen, die durch die Küche gehen, eine Meisterklasse erhalten, um zu lernen, wie man sie herstellt, und dass die Speisekammer nie in der Speisekammer fehlt, um sie zuzubereiten. Das Mehl übrigens. es wird von einem Müller speziell für sie hergestellt : das ist eines ihrer Geheimnisse!
Neben dem Mehl und den Garnelen sind die restlichen Zutaten sehr einfach und wiederholen sich oft: Zwiebel, Petersilie, Wasser und Salz . „Die Zutaten sind nicht das Problem, das Komplizierte ist die Zubereitung“, sagt er. Das Öl muss die ideale Temperatur haben, der Teig die richtige Konsistenz und der Löffel zum Ausgießen muss der richtige sein . Wie alles hat es seine Technik.
Reden wir von Perfektion? „ Die perfekte Tortilla sollte die Größe einer normalen Hand haben, voller Spitze sein und mehr Garnelen als Teig enthalten . Dass diese an seinem Punkt von Salz, von Öl, das endlich ist und dass es etwas Leichtes zum Essen ist“, sagt Lolo. Und natürlich ist es knusprig.
Das heißt: Mundwasser.
DIE ANDEREN GARNELEN-TORTILLITTAS IN CÁDIZ
Sie haben fast alle Shrimp-Tortillas aus der Venta de Vargas getrunken Klassiker aus Cadiz, die bei ihrer Herstellung berühmt sind . Um am besten zu schmecken, müssen Sie der Route folgen, Haltestelle für Haltestelle, durch die große gastronomische Tempel, die Tribut zollen Im Süden. Was für ein Vergnügen
Wir gehen von seinen Ursprüngen aus, um uns nicht von denselben zu entfernen Heiliger Ferdinand . Lolo selbst erzählt uns von Casa Miguel, wo seine Shrimp-Tortillas mit Algenarten eine Anpassung an die neue Zeit sind. Neue Produkte, neue Geschmacksrichtungen und neue Vorschläge: ein Rezept in ständiger Weiterentwicklung, das nach Ruhm schmeckt.
Auch in San Fernando , ein weiterer Klassiker, wo es sie gibt: In der Bar León muss man ja oder ja aufhören. Der Schlüssel zu ihren Tortillas hat sie bereits markiert hinterlassen Maria Aguilar, die Erfinderin dieser Version, die den Staffelstab an ihre Tochter Gema weitergab : Nicht an der Garnelenmenge zu sparen ist der Schlüssel. Sie müssen nur das Ergebnis sehen, um es zu verstehen.
„Für diese Tortilla lohnt es sich, die Levante zu überqueren“, heißt es von Casa Miguel
Aber die Geschichte, die von der Familie Vargas stammt, geht viel weiter: Es war genau Lolos Tante, die unterrichtete Gonzalo Córdoba , des Mythischen Der Leuchtturm von Cádiz , sie zu tun zurück in die 60er Jahre . Vielleicht sind die aus diesem Restaurant auch deshalb weltberühmt: für ihre Finesse, für ihren punktgenauen Knusper beim Hineinbeißen, dafür, dass nicht mehr Öl übrig bleibt, als gerecht und nötig ist, und weil sie sie schließlich verzehren volle Nachbarschaft von La Viña so nah an die Bucht , Punkte hinzufügen. So ist es.
Sein Cousin ersten Grades, El Faro de El Puerto, gegründet von Fernando Córdoba Ende der 80er Jahre , weigerte sich zunächst, diesen Klassiker in seine Speisekarte aufzunehmen. Die Entscheidung dauerte nur wenige Tage: Sofort forderte die Öffentlichkeit sie ein, und sofort traten sie in die Küche ein. Und Gott sei Dank! Denn sie fallen auch aus ihre Garnelen-Tortillas eine echte Party . Das ja, sie haben sich weiterentwickelt und statt Frühlingszwiebeln Meersalat einbauen . Das Ergebnis? Wenn möglich noch mehr Seemann. Im wahrsten Sinne des Wortes an den Fingern lutschen.
Omelette mit Garnelen aus Faro de Cádiz
Und da es am Ende um Tradition geht, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ist Ventorrillo el Chato ein weiterer obligatorischer Stopp auf dem Weg: im Herzen des Strandes von Cortadura , das einst eine Poststation aus dem 18. Jahrhundert bewohnte, ist José Manuel Córdoba, Sohn von Gonzalo – ja, der aus dem Faro de Cádiz –, der jeden Gast, der zum Essen kommt, mit Garnelenomeletts begeistert, die er von seinem Vater gelernt hat da durch. Das Geheimnis davon? Sie sind groß, blond und super knusprig.
Das Krabbenomelett am Strand von Cortadura
Aber wir müssen zurück zu gehen Hafen Santa Maria , dass wir nicht ignorieren können, wer uns zum Probieren bringt eine der revolutionärsten Versionen des Rezepts . Ja, Sie hatten Recht: Das, was aus der Hand des Revolutionärs kommt Koch des Meeres. Engel Löwe Das war vom ersten Tag an klar gastronomisches Symbol von Cádiz es musste den Platz haben, den es im Schreiben von verdiente aponiente und beschloss, ihm eine Wendung zu geben.
Garnelentortilla von Aponiente
So präsentiert er es: als sehr feiner Cracker, fast durchsichtig, hergestellt aus den üblichen Zutaten , aber anstatt die zu nehmen Garnele unter den Teig gemischt, werden später und nach dem Brühen hinzugefügt . Dazu Garnelenpulver und eine Petersilienemulsion, die ihm eine einzigartige Note verleihen. Es konnte nicht anders sein.
Seit Sanlúcar der große Balbinus-Haus kann sich einer beispiellosen Berühmtheit rühmen, die über unsere Grenzen hinausgeht: "der Tempel der Garnelenomeletts", verkünden sie. „Es muss einen Grund haben“, sagen wir. Wir müssen anstehen, um ein wenig Platz zu bekommen, egal ob er steht oder sitzt, um nach der Bestellung zu fragen und unsere Lippen mit dem unglaublichen Geschmack seiner emblematischen Stücke zu lecken, die im Moment hergestellt werden: Sie sagen, dass sie an einem Tag mehr als tausend gedient haben . Die Größe erobert uns schon, aber es ist der erste Bissen, der uns die Gewissheit gibt, dass wir uns ein Leben lang nur von diesem Schatz ernähren könnten. Kleines Wort!
Casa Balbino, läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen?
Und die Strecke geht weiter! Im Chipiona Sie müssen sich denen ergeben, die darin dienen die Muschel , klein, aber unvergleichlich, obwohl auch vor denen von Richard Haus . Im Das Gefängnis , in Bologna, machen sie sie ein bisschen mehr buñueladas – der Trick ist, dass sie Eier hinzufügen. Die fast durchsichtig Haus La Titi , in San Fernando tragen sie Salicornia und sie sind ein Traum; diejenigen Kleines Engelhaus , im Herzen von Cádiz. schon im Gibraltar-Feld , in dem El Copo de Palmones Gasthof , sie servieren sie auch, wie es nur wenige können: In ihrer Küche klammern sie sich an die Vergangenheit, während sie die ursprünglichen Linien beibehalten. Wie? Sie nur mit Kichererbsenmehl zubereiten. Der neuste Teil Sie setzen die Algen ein, die die Petersilie ersetzen . Wieder lecker!
Wir wissen bereits, dass wir den Weg ins Unendliche verlängern können: Wir könnten immer weiter demonstrieren, noch einmal, dass gutes Essen in Cádiz das Gesetz des Lebens ist . Aber was sollen wir sagen: Der Aufschlag hat eine Grenze.
Und die Erweiterung dieses Artikels auch. Aber gut, komm schon Lass uns nach einem anderen fragen.