In Baster hat das Omelett seine eigene Sprache
Zum Ruf „Un preparao!“ Die Baster Bar mobilisiert und beginnt mit der streng geheimen Formel von Bilbaos Inbegriff des Cocktails. Wenn Sie fragen, werden sie Ihnen sagen, dass es „Schlangenauge und Molchgift“ enthält. Und Sie akzeptieren es, weil das Gebräu eines der besten in der Hauptstadt ist und es bereits zwölf ist Wegen ihrer Marianito-Vorbereitung wünscht man sich jedes Mal, es wäre Mittag.
Zu diesem Ruf kommen noch andere hinzu, und die Speisekarte dieser Bar reicht für viele Proklamationen. Alles geschrieben in einer winzigen Küche, in der sie sich agil bewegen Lluis Auget und Jon Abad, die bereits 2015 ihre Ecke von Casco Viejo zum Zentrum der Pintxopotero-Pilgerreise gemacht haben.
Es ist eine Streichholzschachtel, aber es reicht für viele Feuer. Sie werden von Auget belebt, den ich für sein erstes Tintenfischsandwich des Tages in einer Pfanne erwische. Die Liebe raubte diesem katalanischen Koch die Orientierung und er blickte schließlich auf die Mündung von Bilbao statt auf die in seiner Heimatstadt Cerdanyola del Vallès.
Diese Liebe kam nicht zustande, sondern sollte eine vorübergehende Übertragung sein „Es ist geworden, dass ich ein Geschäft habe, ein Kind habe und verheiratet bin. Mir fehlt die negative HR, um Baske zu sein.“
Was sich durchsetzte, war seine Tortilla, die in Baster eine eigene Sprache hat. Wenn die Gabel abrutscht und die geschwollene Apotheose Honigei und Kartoffeln durchtränkt, ist diese Sprache zumindest universell. Es gibt keinen Mund, der es nicht versteht. Und es ist Express, nicht weil sie es schnell machen – was auch so ist – sondern weil Sie machen es im Moment und in einzelnen Portionen. Eine Apotheose für jeden!
Baster: das Zentrum der Pintxopotero-Wallfahrt
„IN DER HAUTE CUISINE KOCHT MAN SELBST, WIR FÜR DIE MENSCHEN DER STADT“
Jon und Lluís trafen sich in den Reihen von Josean Alijas Nerua, dem mit Sternen gespickten Restaurant im Guggenheim Museum. Jon im Zimmer – erst als Kellner, dann als Veranstaltungsleiter im Museum und Zimmerleiter im Bistro –; Lluís in der Küche – er hatte bereits die von Quique Dacosta oder Andoni Luis Aduriz durchlaufen –.
Sie wurden müde: „In der Haute Cuisine kochen sie, was aus ihrer Seele kommt: die Sensationen, die Zangen, das Kraut. Nö. Hier kochen wir für die Menschen in Casco. Und es ist kein einfacher Ort."
Auch hohe Flüge landen. Und das hat das Kochen für andere zur Folge eine entscheidende Tafel Pintxos, die mit den im Moment hergestellten Portionen gewinnt.
The Baster Bar: Bilbao essen (und trinken).
Zu seiner Beherrschung der Kartoffel kommt noch die hinzu Omas Frikadellen – saftige Bällchen, die fröhlich in pikanter Soße schwimmen – oder die von die Sandwiches und Planchaditos, die sie saisonal zubereiten, wie Wildschweinkopf oder eingelegte Beute und Käse. Immer mit Sauerteigbrot aus der Bilbao Bitxibil Bäckerei.
Sein Salat ist nicht russisch, er ist „boltxebike“; ihre Patatas Bravas sind „verrückt“, sie verlieren ihren Verstand in ihrer Soße; die Sardellengildas in Essig schließen sich ihrer Pintxos-Armee an, obwohl sie Kriegsdienstverweigerer sind – wie ich, die die Sardellen bevorzugen.
Alles in Baster hat einen schurkischen Rand, den sie nicht verstecken: „Ich bin ein bisschen ein Bastard“, gesteht mir Auget, „allerdings immer in gewissen Grenzen: Wir wollen Spaß haben und den Kunden unterhalten“.
Es gibt immer einen guten Grund zum Anstoßen
EINE ECKE AM MITTAG
Die gute Atmosphäre überflutet seine Quadratmeter. Vielleicht liegt es daran, dass es in Ihren Räumlichkeiten keine Grenzen zwischen Küche und Bar, zwischen Bar und Esszimmer gibt.
Es ist dasselbe Team, das frittiert, salzt, serviert, mixt, einschenkt und eine seiner mehr als vierzig Wermut-Referenzen empfiehlt –Auget hier schießt nach Hause–, fegt und lässt die Jalousie herunter. Der Bolschewik seines Salats führte, wie es nicht weniger sein könnte, zu seiner Verwaltung der Räumlichkeiten.
„In der Haute Cuisine kocht man selbst; uns, für die Menschen in Casco“
Seine Terrasse wird von den Flinken bespielt und noch mehr, wenn dieser Sonnenstrahl beschließt, sich durch die Calle del Correo zu schleichen. Die weniger Entschlossenen in diesem Schritt wurden zuvor – vor der Pandemie – an der Fassade des Nougatladens Ivañez Bilbao untergebracht.
Das Panorama war damals ein getreues Abbild der Baster-Karte, in der die Klassik in der Moderne Bestand hat. Manchmal ist es schwierig, einfach zu bleiben.
Die Gastgeber dieser modernen Taverne haben die Formel gefunden, um die gewundene Straßenszene von Bilbao aufzurütteln. Die Formel ihres zubereiteten Marianito wird unter Verschluss gehalten. Und so muss es sein. „Das gehört zum Zauber des Wermuts“, meint Auget. Auch ab Sonntag, Mittag.
Mittags eine Ecke