Sardellen, eine Delikatesse aus dem Meer
Einige Unternehmen zeichnen sich durch diesen handwerklichen Herstellungsprozess aus, wie Don Bocarte, das die besten Sardellen auswählt und sowohl in nativem Olivenöl extra verpackt als auch raffiniert , in einer Produktpalette, die limitierte Serien für die Haute Cuisine und Dosen mit niedrigem Salzgehalt umfasst.
Unter seinen Konserven finden wir auch Kantabrischer Bonito (frische, ungefrorene Exemplare, mittelgroß und gerade gegart), entweder in Olivenöl oder mit Apfelessig gegrillt; Almadraba Roter Thun in Barbate gefangen genommen; Königsrote Krabbe natürlich konserviert; gekochter Oktopus in seinem Saft; marinierte Sardellen nach eigener Rezeptur in Apfelessig und würzigem nativem Olivenöl extra; und die Tintenfisch aus der Haute-Cuisine-Serie, gefischt im Golf von Biskaya und klassisch zubereitet, mit Zwiebeln in der Tinte.
Wenn wir ins Landesinnere reisen, finden wir einen weiteren großen kantabrischen Klassiker: die sobaos pasiegos , die eine geschützte geografische Angabe in der Region Pas haben. Wenn diese fluffige Süßigkeit auf handwerkliche Weise nach alter Tradition hergestellt wird, gibt sie dem Geschmack echter Butter den Vorrang und erzielt ein ausgewogenes, weiches und saftiges Ergebnis. so macht er es der Pantoffel , eine Werkstatt in La Vega de Pas, die die beste Butter aus der Milch kantabrischer Kühe auswählt, um zusammen mit Zucker, Eiern und Weizenmehl ihre schmackhaften Pasiego Sobaos herzustellen ohne Verwendung von Farbstoffen oder Konservierungsmitteln bei seiner Herstellung.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA SARDELLEN
Die Sardelle (Engraulis encrasicholus) ist ein kleiner Fisch mit zusammengedrücktem Körper, schwarzblauem Rücken und silbrigem Bauch, der in Schulen lebt, die sich mit großer Geschwindigkeit bewegen. Aufgrund der Menge an Fett, die in seinem Fleisch enthalten ist, wird es als klassifiziert blauer Fisch und die beste Zeit für den Verzehr ist von April bis Juli. Es wird mit handwerklichen Techniken gefischt. Die in Santoña hergestellten sind aufgrund ihres starken Aromas, ihrer angenehmen Textur und ihres rosafarbenen Fleisches die prestigeträchtigsten unter den gesalzenen.
Das traditionelle Reifungssystem im Kantabrischen Meer ist das Fass . Sobald sie im Hafen ankommen, werden sie enthauptet und mit Salz bestrichen. Geschlossen und ohne Entfernen des Rückens werden sie in Fässern angeordnet, die konzentrische Schichten von Fischen gleicher Größe bilden. Es ist das, was bekannt ist Würfe “, je weniger Sardellen pro Wurf sind, desto größer sind sie und desto auffälliger werden sie beim Plattieren (was nicht bedeutet, dass es nicht auch kleinere gibt, ebenso fein und schmackhaft).
Das Beste: aus Santoña
Wenn das Fass voll ist, wird es abgedeckt und ein Gewicht darauf gelegt, damit sie durch den Druck die gesamte Flüssigkeit freisetzen und dank der Wirkung des Salzes richtig dehydrieren. Nach der Reifezeit (zwischen 6 und 12 Monaten) Sie werden gewaschen, um Salz zu entfernen, ihre Schwänze werden geschnitten, die Haut wird entfernt und sie werden manuell "gerieben". damit sie sehr sauber und ohne Knochen sind, bevor die Lenden in die Dosen gegeben werden, denen das Öl hinzugefügt wird.
_* Er wurde im Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015 veröffentlicht und ist jetzt in digitaler Form bei Zinio und Apple erhältlich. _ Sie können die Anwendung auch für Android und im App Store völlig kostenlos herunterladen und in die spanische Gastro-Karte eintauchen.
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