Gemüseeintopf mit Ei und Spargel
Wir hatten nicht geplant, das kleine, mittelalterliche Dorf von zu besuchen ujué , aber hier sind wir, mein Partner und ich, und wandern durch ein Labyrinth aus Kopfsteinpflasterstraßen. Eine Gruppe von Rentnern ist vor etwas weniger als einer Stunde im Rauch eines Busses verschwunden. Sie können nun eine der Sehenswürdigkeiten von Ihrer Liste streichen: die römische Kathedrale mit ihrer Jungfrau Maria aus dem elften Jahrhundert . Es erweckt den Eindruck, dass Ujué nur für uns ist. Die Stille wird nur durch die donnernden Tauchbomben eines Falken auf der Prärie unterbrochen, die ich unten sehe. Ujué, eine befestigte Stadt, die hoch auf einem Vorgebirge thront, ist eine Kombination aus schrägen Dächern und bröckelnden Fassaden, die sich den Regeln der Perspektive zu widersetzen scheinen, ein bisschen wie eine 3D-Version eines De Chirico-Gemäldes. Um uns herum sind von Mandelbäumen gesäumte Hügel. Aber wo sind alle? Eine Rauchfahne, die aus einem Schornstein aufsteigt, sagt uns, dass dort jemand wohnt, aber niemand taucht auf. Ich frage mich, ob sich San Gimignano in den 60er Jahren vor der Ankunft des Tourismus so angefühlt hat.
Zucchini-Carpaccio mit Olivenöl, Essigreduktion, salzigem Käse und Rettich auf Ratchet.
Liebhaber afrikanischer Safaris sind hinter den Big Five her, und ich, der ich in Navarra bin, suche nach meinen eigenen Big Five (eigentlich sechs): Piquillo-Paprikaschoten, Salatherzen, Borretsch, Disteln, Bohnen und Artischocken . Einige Besucher kommen wegen der Sanfermines in Pamplona hierher oder um den Pilgerwegen von Frankreich nach Santiago de Compostela zu folgen.
Aber es gibt noch einen weiteren Grund, der mich nach Navarra führt: Entdecken Sie ein oft gesuchtes Spanien. Selten gefunden. Barcelona, wo ich in meinen Zwanzigern gelebt habe, ist heute wie eine großartige Partystadt. Madrid, so großartig es auch ist, hat viele Menschen und viel Nachtleben. Aber auf dieser Spanienreise wollte ich fündig werden ein anderer, frischer Ort, an dem man heute noch mit einer gewissen Ruhe lebt.
Geschmorte Artischocken mit einem seltenen Ei und Salatherzen mit Sardellen in der Bar José Luis
Spanien war schon immer für Schinken, Käse und Kroketten bekannt. Aber Navarra ist, wie mir ein spanischer Freund sagte, für die Frische und Qualität des Produkts bekannt. Der breite und gewundene Ebro (mit mehr als 950 km ist er der längste Fluss Spaniens), an seinen historischen Ufern, ist seit den Römern ein idealer Ort für den Anbau, und dessen Obst und Gemüse so wertvoll sind, dass einige der lokalen Sorten sie haben ihren eigenen D.O. Die sauren und geräucherten Piquillo-Paprikaschoten stammen aus Tolosa ; in Tudela wachsen die zartesten Salate, Artischocken und Disteln; und Pochas und zarter Borretsch gedeihen in La Ribera. Jeden Frühling finden in Tudela die Erhebungstage und Gemüsefeste statt , wo lokale Bauern ihre wertvollen Produkte ausstellen und verkaufen. Hier ist es möglich, durch Paprika- und Bohnenfelder zu fahren, um die dicht gepackten Knospen zu sehen, die von rissiger Erde umgeben sind. Oder entdecken Sie, wie dieses Produkt von seinen Köchen in einer der modernsten Gemüseküchen Spaniens verarbeitet wurde. Alles eine Stunde von der Enklave entfernt, in der die besten und modernsten Köche leben: San Sebastián. Dazu fügen wir hinzu, Gotische Kathedralen und romanische Kirchen in jeder kleinen Stadt , viele von ihnen voller Touristen.
Unsere erste Station war Pamplona , eine grüne und solvente Universitätsstadt mit fast 200.000 Einwohnern. Nach einer Pause an einem der Lieblingsplätze von Hemingway , dem historischen **Café Iruña** auf dem Hauptplatz, gingen wir zu **La Nuez**, als wir dachten, es sei spanische Mittagszeit (14 Uhr). Bei der Ankunft fanden wir uns alleine im Speisesaal wieder. Aber diese Situation ermöglichte es uns, die Speisekarte zu studieren, und sobald der Ort mit Einheimischen gefüllt war, die sich unterhalten wollten, Wir genossen einige gegrillte Artischocken, weißen Spargel in einer Chantilly-Sauce und einen Niçoise-Salat mit dekonstruiertem Thunfisch . Alles mit einem trockenen Rueda Verdejo heruntergespült.
Mittelalterliche Gebäude hängen an einer Mauer im jüdischen Viertel von Tarazona im benachbarten Saragossa.
Pamplona (Iruña auf Baskisch, der baskische Einfluss ist in seiner Küche und Sprache spürbar) wurde 75 v. Chr. vom römischen General Pompeius gegründet und ist heute eine pulsierende europäische Stadt. Im Topf , einer schwach beleuchteten Taverne, sieht man gepflegte Damen beim Essen txangurro , ein delikates Krabbengratin oder Gruppen von Geschäftsleuten aus einer der großen lokalen Automobilindustrien, die Geschäfte abschließen Tomaten aus Navarra mit Thunfisch aus der Dose, gefolgt von gegrilltem Ochsenschwanz und Flaschen Garnacha . Hier wie an anderen Orten waren wir die einzigen Ausländer.
Wenn Pamplona die größte und lebhafteste Stadt der Provinz ist, Tudela (eine Stunde südlich) ist a der bewegendsten . Umgeben von weiten Paprika-, Artischocken- und Bohnenfeldern und an einer sanften Biegung des Ebro gelegen, ist diese Stadt mit 35.000 Einwohnern eine Verschmelzung jüdischer, muslimischer und christlicher Geschichte. Jede Schicht wurde auf den Erinnerungen ihrer Vorgänger aufgebaut; Die kolossale Kathedrale aus dem 12. Jahrhundert wurde an derselben Stelle errichtet wie die 900 Jahre alte Moschee und spätere Synagoge . Das Judgement Gate, ein Torbogen aus dem 8. Jahrhundert, der das Jüngste Gericht darstellt, ist vor allem für seine Szenen teuflischer Folter bekannt: grausame Schnitzereien von Dämonen, die Gönner schlachten und brennendes Öl in die Kehlen gießen, um die Früchte ihrer Sünden zu ernten. .
Die beste Auswahl an Gemüse aus Navarra.
In Tudela fanden wir die wunderbare und lang ersehnte gastronomische Szene. Das Restaurant Ratsche es liegt in einer unscheinbaren Straße zwischen dem alten und dem modernsten Teil der Stadt. Draußen sehen wir einen muskulösen, bärtigen Mann, der schweißgebadet Kisten mit Produkten auslädt. Er stellt sich als Santiago Cordón vor, der Küchenchef des Besitzers mit einer gewissen Aura eines Evangelisten des Gemüses aus Navarra. Unsere umfangreiche Speisekarte bietet eine Abfolge von elegant zubereitetem Gemüse: Zucchini-Carpaccio mit salzigem Käse, Olivenöl, Sherryessig und Rettich ; Urtomaten mit Mimoseneiern; ein kleiner Tontopf mit einem zarten Knusper, der, sobald er zerbrochen ist, zarte Borretschstiele in einer weichen Creme enthüllt. Dann kommen die gebackenen Zwiebeln, ein Eintopf aus weißen Bohnen in Schinkenbrühe; einige gegrillte hellgrüne Paprikaschoten; eine ganze Tomate, gefüllt mit mehr gebackener Paprika und schließlich ein Blätterteig aus Zucchini und Auberginen mit rohem Eigelb darauf. Das Festmahl ist so etwas wie eine große Genugtuung, nicht so sehr wegen der Anzahl der Gerichte, sondern wegen der Komplexität und Raffinesse der Präsentationen. Nach dem Mittagessen sprachen wir mit Cordón und seiner Frau Elena Pérez über ihre Inspirationsquelle : der traditionelle Gemüsegarten, der bei den Familien von Tudela so verbreitet ist.
Der auf einem Ausläufer des Ebro an einem Ende der Stadt gelegene Garten hat mehrere Generationen der Familie Cordón überdauert und liefert Rohstoffe für das Restaurant. Cordón stellt uns stolz seinen Vater Manolo vor, der Unkraut jätet. Wir freuen uns über die neuen Ernten, Fruchtfolge und Nester von Bio-Gemüse. „Ich versuche, die Essenz des Gemüses vom Boden einzufangen und es nicht zu verderben, bevor es den Tisch erreicht“, sagt er. Während für uns Cordón Techniken einsetzt, die wir nennen können biodynamisch oder organisch , für ihn sind es einfach Familientraditionen. Er macht sich Sorgen über die Abkehr der neuen Generationen vom Land in die größeren Städte, räumt aber ein, dass die aktuelle Wirtschaftskrise den Migrationsstrom auf der Suche nach Arbeit etwas gelockert hat.
Das super innovative Hotel Aire de Bardenas
Nach der Verabschiedung fahren wir zu unserem Hotel am Stadtrand von Tudela. Auf der anderen Seite des Ebro werden die Landschaften flacher und trockener. Hier, auf einer schlecht markierten Nebenstraße, die Hotel Aire de Bardenas Es erhebt sich unerwartet aus dem zerklüfteten und staubigen Land der Bardenas Reales (einer der größten Wüsten des Kontinents), als wäre es eine modernistische Fata Morgana. Eine kleine Gruppe von einigen 12 Container beherbergen die Haupträume und Gebäude. Das Hotel liegt zwischen Ackerland und einer unbefestigten Straße, die in der Wüste endet. Dies ist die einzigartige Perspektive von Natalia Pérez Huerta und ihre Architekten , Emiliano López und Mónica Rivera, ein Paar, das noch nie zuvor ein Hotel entworfen hatte.
Der Speisesaal von Aire de Bardenas
Wenn Tudela abseits der Touristenroute liegt, der Bardenas Reales, ein von der Unesco geschützter Naturpark, erinnert uns an die Oberfläche des Mars . „Es ist nicht jedermanns Sache“, sagt Pérez Huerta, die den Traum hegte, ein Hotel zu besitzen, das von Orten inspiriert war, die sie nur auf Fotografien modernistischer Enklaven wie Palm Springs oder Marfa gesehen hatte. Und tatsächlich, wenn Sie die Augen zusammenkneifen, können Sie einen Blick auf die Sonora-Wüste werfen: Die klaren Linien der Barrikaden rund um den Pool, den Bio-Garten, die Kirschen, Feigen und Quitten sind gesäumt von riesigen weißen Windmühlen, die sich wie im Wilden Westen drehen. Navarra ist in Sachen Windkraft führend in Europa und die Winde hier können so heftig wie einzigartig sein , erodieren die weiße Erde und schnitzen seltsame Formationen in die Steine des Parks. aufgeführt als Biosphärenreservat im Jahr 2000 , ist eine überraschende Landschaft, ein kleines Wunder, das andere Europäer (insbesondere französische und niederländische Radfahrer) zu besuchen beginnen, um eine gute Sitzung in der Hitze und Sonne zu haben.
Einige Zwiebeln mit Essig in Pichorradicas glasiert
Am nächsten Tag durchquerten wir auf einer fünfstündigen Tour die Bardenas Reales. Auf unserer Rückreise nach Tudela fanden wir gelben Reisfeldern besuchen wir alte Klöster, in denen Mönche Rumkuchen und Liköre verkaufen , umrunden wir leere Städte, die nur mit üppigen Trauerprozessionen „verseucht“ sind, und halten in einem Hain mit Pappeln, der eher für Instagram geeignet ist. Mit jedem dieser kurzlebigen Drucke wird die Heterogenität der vielseitigen und wunderschönen Landschaften dieser wunderschönen Provinz deutlich. Verglichen mit der muslimischen Perfektion der Alhambra oder der wunderbaren mediterranen Aura der katalanischen Stadt Cadaqués, Navarra ist schwer fassbarer, seine Reize abstrakter, weniger offensichtlich. Einen Moment lang machte ich mir ein wenig Sorgen um Pérez Huerta und seinen eleganten weißen Hotelelefanten, so beeindruckend er auch war. Ich wollte ihm sagen, dass ich verstanden habe, was er vermitteln wollte. Ich wünsche Cordón viel Glück in seinem Restaurant und mögen sich seine biodynamischen Bemühungen in nicht allzu ferner Zukunft auszahlen. Ich wünschte mir, die Zeit würde anhalten, verewigt in den Städten auf den Hügeln (Ujué und San Martin de Unx). Ebenso hoffte ich, dass diese wundervollen Enklaven nicht in die Falle des Raubtourismus tappen, sobald sich die Wirtschaft verbessert.
Der Küchenchef Fermín Reta in Pichorradicas.
Bevor wir unsere Reise nach Madrid fortsetzten, parkten wir das Auto am Rand einer Hochstraße und sahen Hunderte von Metern über dem Meeresspiegel zu, wie einige schottische Hirten die Schafherden anbellten, während sie grasten. Es ist das einzige Geräusch, abgesehen vom Wind, der durch die Eichen weht. Es sind keine Autos in Sicht, also setzen wir uns mit unserem iberischen Schinken, Roncal-Käse, Piquillo-Paprika und süßen Mandeln auf den grünen Seitenstreifen. Die Luft verströmt den Duft von Oregano gemischt mit Thymian. Die goldenen Mauern von Ujué und seine Obstplantagen liegen hinter uns. Die Sonne fällt hinter die violetten Pyrenäen. Und sobald das Licht verschwindet, wünsche ich mir schnell etwas: Bei meinem nächsten Besuch in Navarra hoffe ich, es wiedererkennen zu können.
* Dieser Bericht wird in der Ausgabe vom September 87 des Magazins Condé Nast Traveler veröffentlicht und ist in seiner digitalen Version für Ihr bevorzugtes Gerät verfügbar.
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Schafe können auf den Brokkolifeldern grasen.