Alicia Benade, von Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro und Mª Cruz Barón spielen eine entscheidende Rolle: Sie alle sind grundlegende Bestandteile von a Wertschöpfungskette das beginnt auf dem Feld und endet an unseren Tischen. Wir haben mit ihnen über Richtungswechsel, die Rückgewinnung heimischen Getreides oder die Zukunft der Bäckerei gesprochen.
ALICIA BENADE DURÁN, BAUER (WEIZEN UND SAUBER)
Alicia und ihr Bruder begannen zu Weihnachten 2017 damit Weizen Callobre säen in einem Familiengebiet von 900 Quadratmetern seiner Gemeinde, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , wo 20 Jahre lang nichts geerntet wurde, ermutigt durch ein „verdammt!“ seine Großmutter in Form von Wut. Dieser Tag, Er kaufte ein Baguette, das nach zwei Stunden wie ein Stein war, und warf es auf den Boden , die sich über minderwertigen Weizen, gefrorenen Teig und die Verwendung von Hefe oder Zucker beschwerte, die nichts mit dem Brot zu tun hatten, das sie in ihrer Jugend gegessen hatte: Sie sehnte sich nach dem Geschmack und Geruch dieser galizischen Brote mit ihrer knusprigen Kruste und Krume. zart, gemacht mit Naturferment (Mutterteig) , kräftiges und langes Kneten, hohe Flüssigkeitszufuhr und in einem Holzofen.
Brot beginnt hier
Dies, zusammen mit der Tatsache, dass sie ihren Enkelkindern ihre Trauer zum Ausdruck brachte, die sie empfand, als sie das Land ohne Arbeit sah, veranlasste Alicia und ihren Bruder, sich an die Arbeit zu machen, unterstützt von ihrem Vater und einem anderen Bruder. „Die ganze Stadt drehte sich um, weil wir mit einigen Feldern meiner Onkel begannen, die in Deutschland lebten, aber bald gaben uns viele Nachbarn ihre, dass wir sie reinigen und kultivieren . Im Gegenzug bezahlen wir sie in Naturalien.“ Gerade dann lernten sie, dass Sorten von einheimischer Weizen, genannt „Landweizen“ , durch ein Forschungszentrum, das zur Xunta de Galicia gehört. „ Sie haben mehr als 60 Sorten zusammengestellt, um die Mutter und den Vater des galizischen Weizens zu finden “. Und sie arbeiten jetzt genau mit dieser Callobre-Weizen , ein Saatgut von zertifizierter Reinheit, mit geschützter geografischer Angabe und das nicht modifiziert wurde, um produktiver zu sein.
“Wir haben uns als landwirtschaftlicher Betrieb registriert und wir haben eine erste Versuchsernte von Hand mit begrenzten Ressourcen durchgeführt. Die ersten 300 Kilo haben wir in einer eingetragenen Mühle gemahlen, die sie für uns abgefüllt hat. Wir haben ein Design für die Verpackung gemacht, ein Minimum Viable Product entwickelt und es auf die Black Label Gourmet Messe gebracht, um zu sehen, wie verrückt wir waren. Wir waren sehr aufgeregt, aber wir wussten nicht, ob es funktionieren würde. Wir haben alles verkauft." So wurde Wheat and Clean geboren, ihre Marke von handwerklichem Callobre-Weizenmehl aus eigenem Anbau (sie haben bereits 4,5 Hektar) , Boden in a traditionelle Holz- und Steinmühle , mit sozialem, ökologischem und wirtschaftlichem Bewusstsein. „ Wir verwenden keine chemischen Düngemittel oder Herbizide (noch später Konservierungsmittel, Zusatzstoffe oder Verbesserungsmittel) und obwohl wir noch keine solche Zertifizierung haben, weil wir Weinberge oder Maisfelder nebenan haben und sie sulfatieren, sind wir überzeugt, dass die Zukunft ökologisch ist.“
Was ihr Produkt betrifft, haben sie Kunden aus Feinkostläden bis hin zu Restaurants, Caterern, Bioläden oder Bäckern . Sie verkaufen ihr Mehl auch online, auf ihrer Website, in Säcken von 2 bis 10 Kilo oder in Packungen von 500 Gramm.
Trigo y Limpio verkauft sein Mehl online
Jetzt ernten sie etwas 4.500 Kilo pro Jahr , aber Alicia besteht darauf: „Dies ist kein Geschäft und wir machen kein Gold, es ist eine begrenzte Produktion, mit der wir versuchen, die Kosten zu decken“. Der galizische Bauer, der Betriebswirtschaftslehre studiert hat, arbeitete in Valencia in einem Unternehmen, das sich der Landwirtschaft verschrieben hat ISO-Qualitätszertifizierungen und überließ es, sich zu 100 % auf das Familienprojekt zu konzentrieren , aber jetzt kombiniert er es mit einem anderen Job. Sein Bruder, ein Agraringenieur, hat eine Mechanik- und Elektronikwerkstatt. „Unternehmertum ist nicht einfach“, sagt er uns.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABELS MÜHLE)
Isabels Geschichte ist eine von denen, die bewegt. Sie sagt, sie habe spät angefangen, weil wird bald 60 und es begann vor sechs Jahren, aber sein Lebensprojekt hat gezeigt, dass es nie so ist. Elizabeth, mit Hilfe von Patricia mahlt Callobre-Weizen, Caaveiro, Roggen (aus der Gegend) und Dinkel aus Segovia in Cospeito (Lugo) einen Dienst für die Gemeinschaft zu leisten. „Ich behandle Menschen nicht wie Kunden, sondern wie Freunde.“ Sie kümmert sich um ihre Nachbarn und tut etwas, was sie sich vor ein paar Jahren nie hätte träumen lassen: Sie ist nach mehreren Jahrzehnten in ihre Heimat zurückgekehrt und hat das Müllerhandwerk erlernt, damit die Mühle ihrer Stadt nicht verschwindet.
Die Müllerin Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BÄCKEREI (LA ARTESA, SEVILLA)
Ist Autodidaktischer Bäcker, Barcelonaner mit andalusischen Eltern und wohnhaft in Sevilla , gehört zu jenem Bäckerzweig ohne Familientradition, der zum Handwerk übergegangen ist.
Sie ist von Beruf Sozialintegratorin, aber mit 27 fing sie an, zu Hause Brot zu backen, und alles änderte sich. „Ich bin aus Interesse an Ernährungssouveränität angereist: Ich möchte wissen, was ich esse und woher es kommt . Mich interessierte auch die gesellschaftliche Transformation durch Brot, kehrte in die Nachbarschaftsbäckerei zurück, weil alles mit großen Flächen entpersonalisiert wird und das Anliegen, das Beste anzubieten, auf dem Weg verloren geht. Ebenfalls, Ich backte gerne Brot und fand es lustig : Ich habe angefangen, Freunde zu finden und dann an Bio-Verbrauchergruppen oder lokale Unternehmen zu verkaufen.“
Seit vier Jahren betreibt er zusammen mit seinem Partner Nacho, der Architekt ist, eine Werkstatt mit Laden in Sevilla, im Viertel Los Arcos, neben dem Nervión, wo es viel Nachbarschaftsleben gibt. „ Ich habe in London gearbeitet, bin viel gereist und wollte in einer Stadt mit mehr Licht bleiben”.
In La Artesa macht man daraus Brote Getreide andalusischer Sorten wie Recio de Ronda-Weizen oder Chamorro-Weizen, lokal produziert und biologisch („die Mehle stammen aus einer Steinmühle in Malaga“) und mit lange Gärung zwischen 18 und 24 Stunden . „Es ist auf allen Ebenen sehr nachhaltig. Die Kultur der traditionellen Brote in den Städten war verschwunden und kehrt nach und nach zurück. Wir wollen, dass dies eine lokale Wirtschaft hervorbringt, die alle Parteien würdigt, dass der gesamte Prozess für alle würdig ist.“
Maria Navarro, von La Artesa
Sie haben Brote und jede Woche andere Spezialbrote: Johannisbrot und Rosinen, Kürbis mit Sonnenblumenkernen oder Oliven mit Oregano. auch Muffins (die statt Schmalz Olivenöl haben), Muffins, Brioches, Kekse, Brownies oder Zimtschnecken.
Als er uns aus dem Bäckereialltag erzählt, stellt er fest, dass es immer noch viele Lieferanten gibt, die in die Bäckerei kommen und direkt zum Kollegen gehen. Oder Kunden, die etwas Bestimmtes über Brot wissen wollen. „ Es gibt viele kleine Dinge von Tag zu Tag. Sichtbarkeit wird in dieser Welt benötigt, weil sie sehr männlich ist”.
MARI CRUZ BARÓN, LEHRER (UNTERSTÜTZTER DIREKTOR DER BACKSCHULE VON SABADELL, BARCELONA)
„Ich bin aus Neugier in die Welt des Brotes gekommen … und durch Zufall. Meine Eltern hatten ein Restaurant mit Bar und ich lernte Kochen, um mit ihnen zu arbeiten, aber als sie in den Ruhestand gingen, entschieden wir uns, das Geschäft nicht weiterzuführen.“ Es war dann, dass Mari Cruz bildete sich weiter, absolvierte einen Bäckerkurs … und verliebte sich . „Es schien mir eine sehr kreative und magische Welt zu sein, weil die Massen total anarchisch und lebendig sind. Ich hatte auch das Glück, sehr gute Lehrer zu haben: Xavi Barriga, Xevi Ramon und Manel Cortés.“
Und der Student wurde Lehrer, nachdem er 3 Jahre in einer Handwerksbäckerei gearbeitet hatte. „ Die Schule ist sehr schön, aber die Realität ist die Werkstatt".
Lernen, der letzte Schritt
Jetzt ist sie stellvertretende Direktorin der Backschule, einem Projekt der Gilde der Bäcker der Provinz Barcelona. „Vor fünf Jahren trat Yohan Ferrant als Direktor ein und wir machten einen Sprung in Richtung Exzellenz.“ Obwohl ihr Schulungsangebot auf Einführungskursen und Berufszertifikaten basiert, haben sie auch eine Master of Artisan Bakery für Profis von 10 Wochen , spezielle Kurse für Bäcker, die sich auf ein Produkt oder eine Technik spezialisieren möchten, und Meisterkurse mit renommierten Experten. „Die Zukunft der Bäckerei ist gesichert: Wir haben jährlich mehr als 1.000 Schüler“.
Mari Cruz ist seit fast 20 Jahren im Beruf und die letzten 14 Jahre dem Training gewidmet . Sie hat gesehen, wie sich die Dinge nach und nach geändert haben. „Als ich anfing zu studieren und mit der Gewerkschaft zusammenzuarbeiten, dachten alle, dass ich als Frau nur entsandt werde, sie haben nicht verstanden, dass ich Brot backe. Ich habe sie vermisst, weil es nicht üblich war. Jetzt gibt es immer weniger Unterschiede, wir haben immer mehr Präsenz und es wird immer häufiger, es normalisiert sich”.