Quesos Oliva pflegt die traditionelle Handwerkskunst seiner Produkte.
Kurven und Schluchten. Täler und Felsmassen. Weiß getünchte Dörfer und steile Kopfsteinpflasterstraßen. Niedrige Temperaturen und nasse Winter. die spanische Tanne Viel Regen. Viele iberische Produkte. Und viel Käse. Die Sierra de Cádiz ist das Wahrzeichen der Rinder- und Käsewurzeln der Provinz und konzentriert 70% der handwerklichen Molkereien, so der Verband der Käseproduzenten der Sierra de Cádiz (QUESICA).
Dieser Gebirgslebensraum, der auf dem größten Teil seiner Länge mit dem Naturpark Sierra de Grazalema zusammenfällt, Es hat optimale agroklimatische Vorzüge für Grazalemeña-Merinoschafe und Payoya-Ziegen. Beide einheimischen Rassen, die vom Aussterben bedroht sind, sind der Schlüssel zur Herstellung von Käse, die zum kulturellen und gastronomischen Erbe der Region geworden sind.
„Welche Einflüsse sind die Weiden. Der Geschmack kommt von dem, was die Schafe und Ziegen fressen“, sagt Isabel Pacheco von Hermanos Mangana Macías. Seit 2011 ist dieser Familienbetrieb die Referenz für Käse in der Gemeinde Benaocaz. Dank Mundpropaganda und ein paar „guten Händlern“ haben sie in den Jahren nach der Krise Fortschritte gemacht. „Wir sind Landwirte und stellen unsere eigenen Produkte her. Das gibt Vertrauen und Sicherheit.“
Bei Hermanos Mangana Macías wird mit Rohmilch gearbeitet, genau wie bei Quesos Oliva. „Bei der Pasteurisierung gehen alle guten Seiten der Milch verloren“, versichert seine Promoterin Charo Oliva in ihrer Einrichtung in Villaluenga del Rosario.
Die ökologische Produktion von Quesos Oliva hat mehr als 40 Jahre.
„Das ist unsere Milch. Wir haben diesen Käse auf dem Feld hergestellt, bevor alle Gesundheitsanforderungen eintrafen. Hier wird alles von Hand gemacht und das einzige elektrische Ding ist die Vakuumverpackungsmaschine“, sagt Charo und zeigt auf die pleita, die cuajera, die entremijo oder die gachero. Werkzeuge für ein Handwerk die nun wieder das Interesse des Verbrauchers weckt.
„Der Rohstoff ist von grundlegender Bedeutung, und eigene Rinder zu haben, ermöglicht einen Qualitätskäse“, betont José Luis Holgado von Quesos Pajarete. José Luis hat auf seiner Farm La Lapa mit 1.300 Schafe und 600 Ziegen der Rasse, um frische und frisch gemolkene Milch zu erhalten das in der Fabrik am Rande der Stadt Villamartín pasteurisiert wird.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera und Prado del Rey sind einige der Hotspots der Käseherstellung in der Region Villaluenga del Rosario, ein Muss für Käseliebhaber. Mit weniger als 500 Einwohnern beherbergt diese Gemeinde sechs Käsereien, darunter La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario und La Velada. Es gibt sogar ein Käsemuseum, das derzeit und aufgrund der Pandemie nur Besuche nach vorheriger Reservierung akzeptiert.
Trennverfahren für Käsebruch.
Einer der Käsepioniere ist Charo. Er ist seit 42 Jahren „am Fuße der Schlucht“ und versendet weiterhin, obwohl seine Tochter Delia Olmos jetzt die Geschäfte führt. Quesos Oliva macht eine kleine Produktion und hat keine Händler. Alle Verkäufe finden direkt in der Balmes Street Nr. 1 statt. Manuel Monreal führt das Motorradfahrer-Gefolge, das aus den sevillanischen Städten ankommt Lebrija und Die Köpfe von San Juan . „Ich komme jedes Mal, wenn es mir ausgeht. Es ist sehr gut. Mal sehen, ob du festhalten kannst, wie es dort schmeckt (zeigt auf das Notizbuch)“, fordert er mich heraus.
Die mit Käse verbundene Tourismusförderung schafft ein wirtschaftliches Gefüge für die Erhaltung des ländlichen Erbes und schafft Hunderte von direkten und indirekten Arbeitsplätzen. „Käse verankert die Menschen auf der Erde“, erklärt José Luis. „Es kommen viele Leute. Käse ist die tragende Säule der lokalen Wirtschaft und hängt von Tourismus, Restaurants und Geschäften ab“, erklärt Ana Ruano, eine Mitarbeiterin von Payoyo. Dieses Unternehmen in Villaluenguense hat ein Geschäft in den Räumlichkeiten seiner Fabrik.
Carlos Ríos und Andrés Piña förderten Payoyo mit der Idee von „ein Produkt aufwerten, das sich in der Sphäre des Vertrauten festgesetzt hat“, laut dem Gedenkbuch der 20 Jahre des Unternehmens. Bei mehr als 30 Käsesorten kommt „der gemischte halbgereifte am meisten heraus“, sagt Ana, die seit mehr als 11 Jahren hinter der Theke steht.
Produkte der Firma Payoyo.
GASTRONOMISCHE REFERENZ
Payoyo, Protagonist bei Preisen und Messen, führt u Bewegung, die den Käse aus der Sierra de Cádiz auf dem Gourmetmarkt positioniert hat. Die Entwicklung traditioneller Rezepte hat das Erscheinen anderer Verarbeitungen und Texturen begünstigt und die Geschmackspalette wurde erweitert. Die Möglichkeiten reichen von Ziegenkäse, Schafskäse und einer Mischung aus beidem Sie können mit Butter, Rosmarin, Paprika, aromatischen Gewürzen...
Gibt Käse aus Wirtshäusern und Bars, die es aber geschafft haben, sich in die Haute Cuisine einzuschleichen. Die Präsenz von Payoyo in Restaurants wie Tickets Bar und Bibo ist ein Beispiel für sein Potenzial.
Im Laden von Mangana Macías Brothers ist ein Foto von Chefkoch José Andrés mit einem seiner Käsesorten eine weitere Motivation. Diese Käserei in Benaocaceña hat das erreicht Goldmedaille bei der Ausgabe 2018 der internationalen World Cheese Awards für seinen gereiften Merinoschafskäse aus Grazalem. „Und wir tauchen nicht mehr auf, denn nach dem Gold müssen wir nur noch in der Kategorie untergehen“, sagt die lächelnde Isabel, die auch nicht viel Wert auf Anerkennung legt. "Meine größte Genugtuung ist, den Dezember mit leeren Kammern zu erreichen."
Produktionsprozess in der Payoyo-Fabrik.
Auszeichnungen sind heute für diese lokalen Produzenten üblich. In der neuesten Ausgabe von GourmetQuesos, der Meisterschaft der besten Käsesorten Spaniens, die Ausarbeitungen von La Pastora de Grazalema waren unter den Finalisten zusammen mit denen von Quesos Pajarete oder denen von El Bosqueño, die einen in Öl und Rum gereiften Schafskäse ausstellte.
Dem Unternehmen aus der Stadt El Bosque ist es gelungen, seinen Grazalemeña-Schafskäse 2017 zum „drittbesten Käse der Welt“ zu machen. „Er ist der meistverkaufte“, sagt Mitarbeiterin Patricia Pino. Der Name kommt von der Weizenkleiehülle, die den Käse umhüllt. „Das ist ein sehr altes Rezept. Das Öl war das natürliche Konservierungsmittel und die Kleie wurde verwendet, damit sie beim Transport nicht tropft“, erklärt Patricia.
El Bosqueño ist die Kombination aus Tradition und Innovation und verfügt über zahlreiche beliebte Rezepte, die sich an den heutigen Gaumen anpassen konnten. Die Brüder Ramón und Miguel Gago sind die treibenden Kräfte hinter einer der Käsereferenzen der Sierra de Grazalema und die unternehmerische Kraft der Stadt: „Vom Käse sind viele Menschen abhängig: von den Arbeitern in der Fabrik bis hin zu Landwirten, Hoteliers und Kaufleuten“, bekennt Patricia.
Darüber hinaus hat El Bosqueño in seinen Einrichtungen ein kleines Interpretationszentrum für Käse, in dem Besucher verschiedene Aspekte ihrer Kultur kennenlernen können, seiner Bedeutung für die menschliche Ernährung, seine Ausarbeitung und die Pflege einer jahrhundertealten Tradition, die zu einer Lebensweise geworden ist.
El Bosqueño ist eine der Käsereferenzen der Sierra de Grazalema.
Payyo-Durcheinander
Das Unternehmen Payoyo erhielt seinen Namen von dem Spitznamen, unter dem die Einwohner von Villaluenga del Rosario bekannt waren. A) Ja, Payoyo ist weder eine Bezeichnung für eine Käsesorte noch wird er aus Milch einer bestimmten Rasse hergestellt . Es ist seit 1996 ein patentiertes und gesetzlich anerkanntes Warenzeichen. Auch die anschließende Katalogisierung der einheimischen Rasse der Payoya-Ziege hilft den Verbrauchern nicht, den Unterschied zu erkennen. und in vielen Fällen wird der Käse aus der Sierra de Cádiz als Payoyo vermarktet. Von Payoyo bringen sie zum Ausdruck, dass „es einen Versuch, ein wirtschaftliches Interesse, gibt, dem Verbraucher verständlich zu machen, dass alle Käsesorten, die mit Payoyo-Ziegenmilch hergestellt werden, Payoyo sind“.
Um das Chaos zu lösen, das sowohl dem Unternehmen selbst als auch anderen lokalen Produzenten schadet, seit 2015 müssen alle Produkte der Payoya-Ziege das offizielle Siegel der 100 % autochthonen Rasse tragen, Verordnung, die auch die Produkte der Merinoschafe aus Grazalemeña regelt. José Luis Holgado erkennt an, dass Payoyo lokalen Produkten Sichtbarkeit verliehen und „den Weg geebnet“ hat, aber er bemerkt das Der nächste Schritt ist die Erlangung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP).
So sind die Payoya-Ziegen.